製作脆皮燒雞，這四個細節是影響燒雞皮脆肉嫩的關鍵！

在廣東有廣式燒鴨、燒鵝，同樣也有燒雞，燒雞一般稱為脆皮燒雞或蒜香吊燒雞，同樣是燒，但是跟燒鴨燒鵝做法不同，燒鴨燒鵝是填料燒，而燒雞是醃製燒，做法不同口感也不同，燒鴨燒鵝的特點是皮脆幹香，而燒雞的特點是皮脆肉嫩。如果想要製作脆皮燒雞，以下細節需要重點注意：

1、燒雞選材。選材用三黃雞也好，土雞也好，但是一定要用嫩雞，養殖時間最好在三個月左右，養殖時間長了，雞的肉質會變老，燒出來後雞肉就會很柴；淨重在2—3斤為好（閹雞除外），雞太肥的話肥油會很多，燒出來的燒雞就會很肥膩，雞表皮完整無外傷，如果燒雞破皮的話，燒出來破得會更離譜。還有儘量不要用公雞來製作，公雞好鬥且活動頻繁，肉質要比其他雞更結實緊緻，燒出來的燒雞口感會很差。

2、燒雞皮水。跟燒鴨不同，燒製燒雞是不用充氣的，所以在皮水方面就要重很多，燒鴨皮水白醋和麥芽糖的比例是4:1就算是重皮水了，而燒雞的皮水的比例是1~1.5:1；白醋1~1.5斤，麥芽糖1斤，大紅浙醋1斤，酒一兩，以上是燒雞皮水配方。

3、醃製。在廣東這邊，燒雞的蘸料一般都是泰式甜辣醬，不過醃製入味的燒雞不用蘸料都很好吃，雞清理乾淨後上醃料，上醃料的時候要裡裡外外都抹一遍，為了確保醃製入味，醃製時長最好在八個小時以上，醃製好上皮水風乾，上皮水別上到肚子裡面，雞表皮和裡面的肉質是不一樣的，皮水進了肚子會被吸收，而皮水中有醋，這就會導致雞肉變酸。

4、燒製火候。因為燒雞的皮水很濃，所以燒製火候不宜過大，一般用中小火就行，爐溫在130~140左右，燒製20—25分鐘撈出看生熟；很多人制作燒雞都是用小火燒熟，隨後淋油上色，這種做法比較容易且成數很高，但如果不是那種大型宴會，這種做法並不推薦。