抱歉，這篇文章來遲了！每次菜譜有相關製作法國老面的材料，大家都會不約而同問道：“什麼是法國粉？”“沒有法國粉能做老面嗎？”……是時候給大家漲下關於法國粉的知識了！法國粉，普普通通的叫法，卻蘊含著跟亞洲麵粉完全不同的概念，在認真閱讀這篇文章之前，請大家先別有先入為主的觀念！
法國粉為什麼叫法國粉？
亞洲人對面粉的認知大多會分類為：高中低筋麵粉，但法國粉卻不同。他們本身並不在乎這些東西，他們會有自己一套完整的體系。隨著麵粉批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以他們並不以蛋白質去定義麵粉，而是所含的“灰分”來分類。其中T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。
那麼灰分是什麼呢？
灰分指的是小麥麩皮的礦物質成分，可以說就是麩皮內的雜質。後面的數字則代表灰分含量佔粉的比例，如T45，即灰分佔粉的比例約為0.45%。T後面的數字越小，即精製程度越高，麵粉也會越白，筋度相對低；反之精製程度會越低，麵粉顏色相對較深一些，筋度相對要高。但不精製也不代表小麥粉是劣質的粉哦，只是小麥風味濃郁程度不用而已。
在我們看來，法國粉的小麥種類屬於中筋麥，或是低筋麥，蛋白質含量在9%~12%之間，但並沒有明確的蛋白質含量。或許到這裡，大家會問，那麼菜譜通常都說要以高筋麵粉做麵包，中低筋卻不行；那為什麼身為中低筋的法國麵粉反而可以做麵包？這就要進入下一個課題“法國粉與亞洲麵包粉的加工與本質的區別。”
法國粉和亞洲麵包粉有何區別？
國內通常製作麵包的高筋粉一般為硬質的小麥，低筋粉則為軟質小麥。在加工的方式上，亞洲會盡可能降低麵粉的灰分，所以精製程度會更高，但麥香味對比於法國粉就更淡。
眾所周知，亞洲人多數喜愛吃甜麵包，灰分低就能更突出黃油，雞蛋，奶香的味道；像法棍這類麵包就相反，只有灰分高了，才能突出獨有的麥香氣息。
還有一點就是，國內高筋麵粉蛋白質含量高，筋度高，麵包成品會變得柔軟有彈性，適合亞洲人對面包口味的認知。之所以強調使用高筋麵粉就是因為口感上需要迎合亞洲人的緣故。而法國粉做出來的呢？相比於我國的高筋麵粉，當然口感完全不相符了，它的皮會較厚，口感會偏於硬麥香氣，你若是把吐司中的高筋麵粉換成法國粉，你就發現無論從外貌上還是口感上都有很大區別。
白吐司
from：不藏私
脆皮吐司（高筋粉混法國粉）
from：甜承
（戳圖可獲取配方）
順便一提，那麼我國的中低筋到底能不能做麵包？那是當然……可以的啊！不過就和法國粉一樣，換了個粉口感成品都不會一樣了，而且容易失敗。硬要使用的話，大家可以
減少液體量，儘可能揉出面筋，這樣的話與高筋的成品或許不會差太遠。不同灰分含量的法國粉，
適合做什麼麵包？
按照法國粉灰分越高，筋度相對越高的脾性，我們可以大概歸納出不同灰分含量的法國粉，能做哪些麵包
T45
是T系列中係數最為小的一款麵粉，也是法國人用於製作甜點的麵粉。它是灰分含量中最少的，也是最接近我國低筋麵粉的麵粉，但它是中筋粉。它適合製作麵包中的布里歐修，吐司等奶油類麵包（法國真的不僅僅有法棍呀！！）
T55
可以用於做點心類麵包（像可頌）和像法棍那般不需要膨脹太高的麵包。它出來的成品比其他法國麵包要黃，皮較厚。我們菜譜中一直選用的拿破崙粉其實就是一個牌子呀~他就是T55的麵粉哦。
T65
適合製作法國鄉村歐包，需要長時間發酵的法棍，這種做法的法棍外皮鬆脆，氣泡少。成品外觀顏色更黃。
T80
筋度會更高，麥麩也會更多，適合製作任何法國麵包，但口感比以上又有不同的變化。
T110
到了110，可能算得上是一款全麥麵粉了，通常用於製作大型法國麵包。
T150
是的，它就是一款全麥麵粉！可以製作全麥麵包。
從今天開始，法國粉不再神秘！
大家可以開始你的選擇了
Good de bye
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