近幾年到底是能不能做餐飲？每一位餐飲人都有一些感悟，餐飲入行門檻低，惡性競爭激烈，房租成本高。所以假定你是個有理想的人，想把餐飲當做一份事業，你最好先透徹的想清楚自己的長處和盈利模式。
一、餐飲是房地產的附屬產業。現在整體樓盤規劃不合理，基本每個樓盤下面或周圍都有商鋪（ 北上廣這樣的超級一線城市要稍微好些 ），商鋪裡必定就有餐飲業態，而樓盤是一個接一個的不停的建，商鋪超級飽和，以成都為例，存量商鋪以國家的推動指標進行銷售，還需要銷售20年，試問哪裡需要那麼多餐廳呢，僧多粥少，你說，這個餐飲怎麼賺錢？ 二、現在整體經濟下行。很多行業生意都不好做，很多人覺得餐飲毛利高，門檻低，好入手，很多非餐飲行業的人都跑來做餐飲，結果呢，店開起來了，服務員比客人還多。這種非餐飲人從事餐飲的大概的分為兩種人一種是做傳媒、金融、政府機關單位等這些行業的白領，錢不多，卻有些小情懷，兼職或者全職一起開家小資的小館子，想賺點外快，畢竟從小就經常聽別人說餐飲的利潤大。
另一種是土豪，什麼組房地產的、挖礦的這種土豪老闆，原本的生意不好做了，把公司賣了，資產變現了，手上有大筆的先進，來來來，投個300萬開個幾千平的餐飲店試試水，結果虧得血本無歸。
三、政策的變化，八項規定出臺啊，嚴查酒駕啊等等這些對餐飲行業的影響還是不小。 
四、餐飲現在是屬於三高行業。食材成本高，員工工資高，房租成本高的三高行業，唯獨面對消費者市場的銷售價格高不起來。老枝花滷的鴨舌的原材料，以前300多元一件，有一段時間漲到900多元一件。餐飲行業和數碼行業不一樣，某樣食材吃的人越多，價格不僅不降，反而會漲，舉個例子，小龍蝦便宜的時候進貨價10塊多一斤，現在吃的人越來越多了，一下子漲了一倍，接近30一斤。
五、這點呢，有點懸了，不是我說的，是一位算命的風水大師說的。說的是中國未來十年走的是火運，做傳媒、金融這些虛業好做，但是餐飲難做，因為和火相沖。哈哈哈，為什麼相沖我不知道，不過聽他洗腦還是一套一套的，90年到2000年，中國是走水運，所以只要靠著水的地方，長江三角洲啊，珠江三角洲啊等等都發展得好。2000年到2010年，是土運，所以房地產行業起來了。現在呢，走的是火運，所以互聯網、傳媒、金融、創業這些快速發展的火相行業起來了。好了，收，太懸了，反正他的核心觀點就是未來這幾年，不適合做餐飲。
餐飲是一個很艱辛的行業，生意不好，老闆操心，累的是心，生意很好，老闆也操心，累的是人。做餐飲有三個階段：
第一階段就是“小”的時候，比如夫妻店，這個時候是賺錢的，但是賺的是辛苦錢，賺的是沒有計算增加工資的情況下的利潤，很多人聽說餐飲利潤高就是屬於聽說的這個階段的故事，當然利潤高咯，50%左右的毛利，基本變成了純利。
但是第二階段，就是從“小”到“大”的中間階段，那簡直是魔鬼階段，人員班子迅速擴大，管理成本極速上升，最關鍵的是管理手段和“小”的時候還完全不是一個維度，這個階段基本是“必虧”階段，所以，我個人覺得做餐飲，一定要想明白自己賺錢的“點”在哪裡？是保持“小”的狀態呢，還是要做“大”，只是想到山上看看風景呢，還是準備征服喜馬拉雅山！餐飲老闆一定要想清楚這個問題。若你想到喜馬拉雅上去一覽眾山小，那請繼續往下看！
要做大的話，有四種玩法可以借鑑，一定要想明白賺錢的點在哪裡？
第一、投資玩法：實實在在的選一個好的商鋪，舉個例子：太古裡房租現在是底層800/平/月，一樓1600/平/月，我有個朋友，在太古裡開了家百年川菜館叫“馬旺子”，他們找了麥當勞的投資顧問挑了個超級屌的商鋪，離太古裡界限只有10米，但是隻有150塊錢一平。宣傳推廣完全可以寫成太古裡店，同時消費水平也是跟著太古裡的消費水平走。你說，他怎麼能不賺錢嘛。所以說，科學合理的找一個合理的商鋪，是王道。不要憑感覺去跟著瘋狂的房地產玩兒。
第二、小日子玩法：若把自己的餐飲項目定義為做買賣，那ok，開分店就全部做直營，雖然慢點，慢慢開店，半年一年新開一家，保證在有足夠的利潤改善老闆生活的同時，也有足夠的閒錢投入新店，一個月有幾萬到十多萬的利潤放包裡，人生還是挺完美的，這條路賺的是產品自身的進銷之間的差價，但是困難在於一個餐飲品牌風光的賺錢時間也就2年、3年左右，2、3年以後品牌紅利期一過，就要另謀出路了。 第三、系統玩法：若定義為做生意，賺的是加盟費，可以短時間積累大量的資金，成都某知名火鍋店就是這樣玩的，前三年只開了4家直營店，生意看著很火熱，但其實也不賺錢，他們用這三年時間全部精力來做品牌與供應鏈建設，去年年底放開加盟，瞬間收了1個多億的加盟費。同時供應鏈也建設好了，他們只需要給幾個月時間加盟的100多家店供應原材料，就可以賺錢啦。
因為是加盟，其實管理的是人性，加盟商是形形色色的，生意好還好，生意不好就麻煩了，該拉橫幅拉橫幅，天天處理“扯皮”的事情。基本大部分的情況，某家餐飲開始做加盟，基本品牌離“死”也就不遠了，你想這個道理，你辛辛苦苦做火的一家店，是你全職的狀態下做的，甚至全家老下全部全職拼命做起來的第一家店，懂餐飲的未必會去加盟別人，不懂餐飲的人加盟都是想當蹺腳老闆賺外快的，心態就直接讓加盟店失敗了一半。
當然，區域加盟要好點，畢竟投入大，壓力大，更上心，但是也不是那麼好做的。當然，還有加盟反託管等等很多升級了的加盟方式，還是要根據項目本身，也不是所有加盟都有問題，總的原則：在母公司的管理水平、平臺、系統能能力不足，甚至都沒有市場部、營銷部、數據部的情況下，這種母公司的加盟是有點“騙人”的。
第四、資本玩法：若定義為做事業，那就引入風投，爭取全部直營，當然中間也可以靈活一些，比如總公司佔股，然後有一部分可以由當地的媒體人、地頭蛇等資源的人進來參與，賺的是資本經營的錢，比如B輪、C輪時一部分的股份套現，或者被併購，或者是上市後的套現，這個資本回報很大，基本一次性可以賺夠10年、30年的經營的利潤。缺點呢，就是現在餐飲找風投是相對有點難的事情，因為現在資本市場不太看好傳統餐飲。
當然還有一些很花式的互聯網玩法，什麼餐飲眾籌啊等等，看起來很美好，什麼半年時間開幾十上百家店，但是我是心存疑慮的，因為大部分以互聯網概念為主的餐飲眾籌的項目是無法保證前期開的店賺錢的，後來的人圈子裡一問，“哦，之前開的店沒賺錢”，也不會再去眾籌入股了，這個模式一般是開始很快，後面會越來越慢，甚至死亡。這個時代不缺錢，也不缺項目，最缺的是人才，而股權眾籌的很多項目是“烏合之眾”（產品眾籌會好很多，其實是產品預售的本質），項目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，會越變成總公司的負擔。
做餐飲真的是很難的，所以，對餐飲的老闆最好的建議就是在玩之前就要想清楚自己要什麼，要賺哪一塊的錢，是賺青菜的差價、還是加盟費、還是資本的錢。
有一次和一位餐飲世家的公子聊天，我問他現在有做餐飲百年老店的可能性嗎？他說“沒有”，因為人群變得很快，特別是大陸的互聯網加速了項目、人群的進化，餐飲項目幾年就是一種新業態，新變化，某個餐飲項目被淘汰的可行性比較大，但是他積累了很多餐飲的經驗和數據化運作、管理餐飲的人才，一個餐飲品牌經過2、3年的生命週期以後，該淘汰就淘汰，同樣的團隊，再孵化新的符合當時消費者需求的餐飲品牌就好。
但千萬不能盲目，老的餐飲老闆一定要明白自己的核心競爭力是什麼，擅長做什麼。不要看了太多“黃太吉”的微博，就認為自己一定要玩微博要講故事講情懷。黃太吉真的不可複製。這裡誠心奉勸老餐飲老闆們，踏踏實實做自己擅長的事兒。
那麼已經在餐飲這條賊船的怎麼辦？
辦法一：騎驢找馬：在賺今天的錢的同時，做好明天隨時轉行的準備。
辦法二：騎驢找驢：在餐飲只有2、3年生命週期結束之前，找好或者開始下一個更符合當時潮流的餐飲項目。
辦法三：開始賣馬鞍：從餐飲前端慢慢過渡到後端進行供應鏈支持，但是這個辦法不適用於所有人，比如在o2o外賣火的時候，包裝公司、餐盒公司肯定笑了，比如：未來的餐飲應該有一部分會逐漸“料包化”，從工廠裡生產出來半成品，直接微波爐一打，放點蔥花就可以直接給客人上菜了，這樣的出品更標準化，成本更低，利潤更大，餐飲老闆也不怕廚師突然閃人了，像有一家餐廳叫芭夯兔就這樣在幹，開始做後端供應鏈，聯合工廠生產出涼拌兔子的半成品，到了第三方餐廳，直接簡單加工成盤就出品了，現在光這個一個月的銷售額就好幾百萬，給全國的餐館供貨。
現在的餐飲行業是一個很有意思的行業，特別是互聯網進來一摻合，以前做餐飲做得特明白的，現在是越來越弄不明白了，而互聯網這幫做餐飲做不明白的，卻個個在講臺上講得比誰都明白。
對於廣大的傳統中小餐飲老闆來說，我真心的建議一定要堅定自己的立場，不要被互聯網的各種花式燒腦迷茫了自我，你可以不用團購，不用做微信公眾號，可以不通過互聯網賣外賣，但是有兩句話，做好了，比一切互聯網技巧都厲害：“廚師好好做菜，老闆好好做人”，老闆每天在自己的小店裡多交朋友就好，做好人肉CRM，比如進來一客人，上前就說：“張哥，昨天你吃的肥腸面，今天試下我們的豌豆雜醬不？”，並把客人都加上自己的私人微信號，像朋友一樣對待，一個微信可以容納5000人，若都是你的朋友，你這幾年的生意都不用愁了！
互聯網時代，咱們要擁抱，但是一定也要遠離互聯網，迴歸真服務！最後，餐飲盈利的核心是精細化管理，而不是其它！
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