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饅頭

先說白嫩。饅頭的白嫩，既說饅頭的色澤又說饅頭的味口。

饅頭要白，一是要選用中筋以上的麵粉，最好用饅頭專用粉；二是把握好發麵的程度，發麵受季節氣溫、酵種多少、發麵時間的長短，和麵的水溫，如果有一樣做的“過頭”，會是發麵超標，菌類太多，面本身有了老味，即使用盡辦法也無法從根本上根除；三是用鹼量(指老面酵種)，為中和麵團酸鹼度，須用純鹼，但用鹼量取決於氣溫和發麵狀況，一般來說，夏季10斤面兌純鹼至少60克；饅頭坯醒發的時間，饃坯揉制好後不要即刻上鍋開蒸，須逐籠屜預熱後疊加起來，自然醒發15分鐘以上(分季節也有差異，冬季最少也得半個小時)；五是揉制到位。兌鹼有揉勻，不能看見純鹼的痕跡，揉坯不能有層次，這也是饅頭店使用幾種食品機械，饅頭白的原因。

再說鬆軟。饅頭的鬆軟受制於兩個方面:一是發麵要發“醒”，發麵後數小時有明顯的蜂窩狀，且有點彈性即可；二是醒發。前面已提到這個流程，操作就是，只是還須“二次醒發”，這就是第一次醒發後，開火開蒸，要用大溫水，是最底層以上各層籠屜饅頭坯在上氣時間內加熱醒發。

饅頭既白又軟，也是工藝操作到位的結果。這隻有相互借鑑經驗，在實際製作中不斷提高，才能蒸出理想的饅頭來。

提神只為自己

謝謝邀請，我覺得我回答這個問題比較合適。因為我是山東人，本地一直以饅頭為主食，我們這裡稱饅頭為饃饃。饃是一種用麵粉發酵蒸制的食品。圓形而隆起，經過發酵而更容易消化吸收，饅頭製作簡單，攜帶方便，所以深受當地人喜愛。

饅頭好不好吃？和揉麵發酵息息相關，好吃的饅頭表面平整無塌陷，質地宣軟白嫩，聞起來有濃濃的麥香。組織有彈性，用手指按壓，馬上就能回彈恢復原樣。

下面我給大家介紹怎麼能蒸出確定白嫩有彈性的饅頭。

用料：普通麵粉（中筋粉）500克，酵母5克。糖10克。溫水250克。

1.取少許溫水加入酵母和糖靜置五分鐘，將化好的酵母慢慢的倒入麵粉中，邊加邊攪拌，再加入剩餘的溫水，把麵粉攪成絮狀。

2.絮狀麵糰用手揉在一起反覆揉，揉到麵糰光滑。蓋保鮮膜室溫發酵。

3.發酵至兩倍大。撕開面團看裡面有明顯的蜂窩狀。或用手指在面中間插一下，不回彈，面就發好了。

4.排擠空氣適當的加些乾麵揉。反覆揉，揉到面裡看不到大的氣孔，然後整理成圓形。

5.把整理好的饅頭坯進行醒發，醒發至比原來大一些，用手輕輕按壓有彈性就可以了。

6.開始上鍋蒸。涼水下鍋。把鍋蓋接縫處圍一圈毛巾，防止漏氣，然後點火開始蒸。水開後看到鍋上冒出很大的蒸汽開始計時，20分鐘停火。然後悶五分鐘就可以開鍋了。
溫馨提示。1.不同麵粉不同季節吸水量不同，水要酌情添加。2.揉麵一定要到位。偷懶做不出好饅頭。3.二次醒發非常重要。饅頭揉成型後，一定要二次醒發，這樣做出來的饅頭才能宣軟。4.蒸饅頭的屜布一定要先用水泡泡，這樣饅頭和屜布不粘連。5.停火一定要再燜五分鐘，不然饅頭會回縮。

美食記1976

通常自家做饅頭都不如外面買的鬆軟白嫩，很多人都不知道這是為什麼？下面教大家一些做出鬆軟，白嫩且韌勁好的白饅頭需要的方法和技巧，想學的朋友們請細看下面的做法。

做法：1,取一隻小碗倒入溫水，加入酵母，少許白糖拌均勻備用。（這裡加少許白糖有促發酵，還可以讓饅頭變得更白）

2,麵粉倒入盆中，加入白糖，奶粉拌均勻，分次倒入酵母水，每次都拌均勻，直至出現絮狀，和成軟硬適中的麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。

3,發酵至兩倍大，用手指沾點乾麵粉插進麵糰中，沒有明顯回縮就發好了。

4,取出發酵好的麵糰，撒點乾粉進行揉搓排掉空氣，揉久一些，揉成麵糰有些彈性。（這樣的麵糰做出來饅頭就非常鬆軟，白嫩且韌勁）

5,搓成長條狀，分成大小均勻的小坯，搓成滾圓的饅頭生坯。

6,均勻間隔擺放在蒸籠上，蓋上蓋子，醒發15分鐘。

7,醒發完畢，鍋裡的水燒開後，上鍋蒸制，中火蒸20分鐘，蒸好後關火，隔幾分鐘再開蓋。

鬆軟白嫩韌勁的白饅頭就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！

濤濤巧媽

好奇心食堂，探味不打烊~

如何讓饅頭白嫩鬆軟？一定要記得下面這幾招：

• 發麵時加點糖和鹽
  

• 放在30-40度的地方發酵
  

• 饅頭上鍋要用冷水
  

附送三種好吃的麵食做法，愛吃的你別錯過哦~

奶香饅頭

食材：麵粉、酵母、白糖、牛奶

1、麵粉2斤、乾酵母10克、白糖20克、溫水100毫升、牛奶400毫升放在盆中攪勻，和成麵糰狀，然後把麵糰放置在溫暖的地方發酵。

2、將發酵好的麵糰多揉幾遍，揉成長條狀以後切成大小相同的長方形狀，或者揉成圓形饅頭。

3、開大火蒸約15分鐘到水燒開，然後轉為小火繼續蒸制15分鐘，散氣後出鍋即可。

蔥油花捲

食材：麵粉、酵母粉、香蔥、鹽

1、酵母粉用溫水攪拌勻均後靜置10分鐘。

2、把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，攪拌到盆中沒有多餘的乾麵粉。

3、揉成光滑的麵糰。然後用保鮮膜蓋上醒發1個小時。

4、將發酵好的麵糰取出，揉至表面光滑。

5、把麵糰擀開，往麵餅上刷一層食用油，再把鹽、香蔥勻均的撒在麵餅上，然後捲起來，切成每個20克左右的小劑子。

6、取兩個小劑子疊在一起，然後用一根筷子在上面壓一下，將麵糰拿起來，然後把麵糰的兩頭朝下翻，再將底部捏緊。

7、全部捏好後，將花捲先醒發15分鐘，用大火將水燒開，再轉小火蒸15分鐘。蒸好後在鍋中捂3-5分鐘即可。

好奇心食堂

謝風!587友問？如何蒸饅頭好吃又白，我看己上幾位老師回答都是用酵母發麵，我和說另一種辦法，用老面引子發麵，這是一個傳統的做法，我是這樣，做出來特別好吃，饅頭店也有掛牌老面饅頭，就是每次蒸饅頭你留下一個饅頭的生面，到你蒸饅頭前將你留出的引面在盆裡弄碎加上水，再放上面粉，在盆伴勻，過一段時你看盆裡面起些小泡，正明面發好了引面，這時在放麵粉，正式合面，合好後蓋上蓋布叫它醒一下，然後放到板上，再圈面，這一關很重要面要摟，越摟好了越好，然後根據你想做的大小，做好每一個在板上散上點乾麵，每個都滾上點乾麵這樣蒸出皮放亮好吃，全部做完後再留出一塊引面下次用，做好的生饅頭在板用蓋蓋上約五分鐘時間，待開鍋上籠蒸大火二十分鐘熟，先打開鍋蓋排熱氣，要不鍋蓋上的溜冰滴到饅頭皮上起一層小泡，這時你拌開熟饅頭看中間都有一個小洞，這正明你費工將面圈到好處啦，否則面沒圈到好處，這種做法比酵母發麵好吃的多。

百吃不厭7

饅頭如何白嫩鬆軟，關鍵在於如何發麵。

我沒有在超市買白麵吃的習慣，發麵的時候也從來不用酵母粉。

用什麼發麵？

是我從媽媽那傳下來的一塊麵疙瘩。

在我們這，管這塊用來發面的麵疙瘩，叫做面頭。

家裡有三畝地，每年都種兩畝多的小麥，一家四口人（爸媽，我，媳婦）就吃這兩畝多打的麥子。小麥曬乾之後，存起來，沒面吃了，就淘洗幾十斤小麥，拉到麵粉廠打成麵粉。

我的面頭，是媽媽傳給我的。媽媽的面頭不知道是誰給的，媽媽的那個面盆裡常年都會有一塊麵頭，從我很小的時候就有，到現在已經20多年了，還有一塊麵頭。

發麵的時候，先用溫水將面頭泡開，備用。面盆裡面倒入麵粉，然後開始到泡開的面頭水，一邊倒水，一邊和麵，麵粉揉成團之後，用保鮮膜蓋住，發麵。

發麵時間的長短，需要一句當時的溫度而定。溫度高的時候，發麵塊，溫度低的時候，則需要的時間要長一些。

面發好之後，撒入適量鹼水，揉成麵糰。

面發好了之後，需要再面板上不斷的揉麵，剛開始是麵糰比較溼，需要一邊撒麵粉，一邊揉麵，直至麵糰不沾面板停止撒麵粉，繼續揉10幾分鐘。然後把麵糰切成小塊，繼續揉，將小塊揉成饅頭的形狀即可。

鍋中加水，水沸後，將饅頭放入鍋中，蒸25分鐘左右即可。注意，鍋要提前燒，饅頭做完之前，鍋中的水就已經沸騰，做完饅頭直接放入鍋中。

揉麵之前，需要留一塊麵頭在面盆中，以待下次發麵用。這樣做的饅頭，又白又嫩，比超市買的饅頭還要嫩，還要白。

灶起來V

蒸饅頭看上去很簡單，但是想要蒸出好吃又軟的饅頭，還真不簡單。是一個複雜的的過程。

下面就交給大家三步做法：

1、麵糰發酵

這一步很是關鍵，咱們直接超市買酵母粉，一斤麵粉用5克酵母就好，再加上一勺白糖和麵粉一起攪拌均勻，加入適量的水溫水就好，把面活起，等待發酵，麵糰發到兩倍大，用手按壓不回縮就說明發好了。

2、揉麵

要求面光 手光 盆光的時候就可以了

3、開始蒸了

其實上鍋蒸也是有技巧的，冷水上鍋蒸出來的饅頭又大又圓，蒸饅頭的時候用重一點的碗或者其他東西壓住鍋蓋，周圍用溼毛巾蓋住防止漏氣，饅頭下面也要放一層籠布，否則饅頭底部會很乾。

就以上三步走就可以蒸出好吃的饅頭。

蓁蓁感悟

答 :您好！很高興能為您解答這個問題:

我們都知道饅頭，饅頭也是南方北方早餐一種必不可少的食物，吃了不僅有很強的飽腹感，並且不含一點脂肪，可以給人體提供很好的碳水化合物。

那到底饅頭要怎麼做才能白嫩鬆軟呢？首先選料要很重要，如果原料都不好，要怎麼做出好吃的？都知道饅頭的原料是麵粉，那做饅頭用藥的麵粉是什麼麵粉呢？選料選好了，那其次就是和麵。，選料選好了，那接下來的就是和麵了，和麵要用勁，否則蒸出來的饅頭不好吃，還有就是醒面，這時候就輪到酵母發揮大作用了，首先我們要知道酵母的生長環境，酵母的生長環境在25-32攝氏度，最佳生長環境是28攝氏度，在大於10攝氏度小於40攝氏度的時候生長緩慢，在大於60攝氏度小於0攝氏度酵母就已經死亡了。

酵母發酵麵糰製品，若沒有醒發好，蒸出的製品就會少了松泡白嫩的特點，所以醒發麵團是製作好吃的饅頭的關鍵。在蒸饅頭的過程當中不能揭開鍋蓋，蒸好以後關火一分鐘再接蓋子。這樣才能蒸出白嫩鬆軟的饅頭！

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關鍵字: 白嫩 鬆軟 饅頭

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