白酒之家
頭排酒，每年通過夏季長達180天超長期壓窖，秋天釀出的酒，經以窖養酒、以醅養酒、以酒養酒的形式，達到更加綿柔的口感。
釀酒上，有一種工藝叫做“壓窖”，就是在夏季來臨的時間裡不蒸酒，而是將酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。通常壓窖的時間是 30 多天。洋河的壓窖時間更長，長達 90 天，在夏季的 6 、 7 、 8 三個月都不蒸酒，所有的酒醅必須在全廠 7 萬口窖池裡進入了休眠狀態。壓窖時間的延長卻給酒品帶來了令人驚喜的變化。慢工出細活，經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱作“頭排酒”，也是酒中“頭牌”的意思。
洋河之所以能夠超常的做到這麼長時間壓窖，聽說主要跟洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。“三個低溫”是綿柔工藝中獨具匠心、最為獨特的技藝，也就是“低溫入窖，低溫發酵、低溫餾酒”。在這些工序上，洋河對溫度都有著嚴格的控制，分別低於同行企業10℃甚至更多。比如入窖溫度控制在16℃，至少低於其他酒廠10℃，入窖溫度越低，發酵過程就越緩慢，發酵時間就越長，最終才能累積更豐富的微量健康物質。千萬別小看這一細微的溫度差別，這種低溫工藝就好比是人們平時煨湯時講究的“小火慢燉營養好”；而高溫操作的話，就好比是“吃燒烤”，白酒就會暴香或者暴辣，刺激性物質多，十分不利於人體健康。

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頭排酒”，也號稱頭牌，還有一個綽號叫“梅長蘇”。每年從梅雨季節開始，經過180天超長髮酵，品質最好最綿柔的酒就叫“頭排酒”，富含的有益微量物質也最多。
之所以能夠超常的做到這麼長時間壓窖，聽說跟跟洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。有人這麼形容，低溫釀酒就好比是，煨湯時的“小火慢燉營養好”，大有講究，小分子物質、健康物質等很多，從而酒的品質也就特別好。
以上就是洋河頭排酒的魅力所在了。
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白酒行業的多數企業有個傳統，“夏不釀酒”。進入初夏以後，因為溫度過高，酒廠就不再出酒了，讓酒醅在窖池裡繼續發酵，這叫做“壓窖”，一般酒廠壓窖30天。洋河酒廠更長，6、7、8三個月都不蒸酒，期間酒廠裡的7萬多口窖池全部進入休眠狀態，這被稱為酒的“夏眠”。正常情況下，洋河酒最多會經歷一個180天的超長髮酵週期，其中，壓窖時間長達90多天。
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洋河頭排酒最大特點就是發酵週期長，長達三個月，而且頭排酒的工藝比較講究，特別是在低溫入池，低溫發酵，低溫餾酒的過程中比較講究。由於發酵週期長，白酒裡面的微量成份也比平常生產的白酒要多，口感更加醇厚。
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要知道頭排酒與平時生產的酒有什麼不同，先要了解什麼是頭排酒？酒廠每年夏季高溫時節都會停產壓窖，酒醅壓在窖池中，在九月份左右開窖再生產，生產出的酒稱為頭排酒。洋河頭排酒發酵時間長，歷時半年以上，而平時生產的酒發酵時間一般在70至80天，發酵時間較頭排酒短。頭排酒香味物質豐富，酸酯含量較多，酒體質量高，口感豐滿味長，是酒廠一年中生產酒的精華，而平時生產的白酒，香味物質較少一些，口感偏差一點。
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9月中旬，洋河酒廠的釀酒師傅才開始復工起窖。這般壓窖出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱作“頭排酒”，意思是酒中頭牌，也就是酒中的排頭兵。另外，頭排酒有一個綽號叫“梅長蘇”，因為“頭排酒”是從每年的梅雨季節開始，經過6、7、8三個月的“壓窖”，180天超長的發酵週期以後釀出的酒，是洋河最好、最綿柔的酒，富含的有益微量物質也最多。
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頭排酒的發酵週期更長，屬於超長期發酵，洋河的頭排酒發酵週期長達180多天，這樣釀造出來的白酒更加的綿柔醇厚，且含有很多的微分子成份，這樣的酒口感更加綿柔，且不上頭。在洋河釀造頭排酒的時候還有個儀式，頭排酒開窖節。還要把釀造出來的頭排酒進行封壇。
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我們正常的發酵週期是70天，也就是從投料蒸煮過以後進入窖池發酵，需要70天的時間，而我們的頭排酒再加上三、四個月，將近180天。這一批是從4月份就入窖了，經過了一個夏天的發酵。
所謂的壓窖，就是放在裡面不動它，我們“不著急”，讓它緩慢發酵，發酵的過程是由澱粉轉化為糖，由糖再轉化為酒，之後開始轉化為各種顯香性物質，這種顯香類物質不是一個化學變化過程，完全是一個糧食代謝過程。
如果說我們的酒當中含有4000多種顯香顯味的微量物質的話，那就有4000多個酒種參與發酵，這其中就有成千上億個微生物在其中參與發酵。
比如說我們發酵過程中產生的己酸乙酯，那就是己酸菌代謝形成的；比如說丁酸乙酯就是丁酸菌代謝形成的，一個產物由一個菌來代謝，4000多種產物就是由4000多種、成千上億個菌種協同作用的產物。
這些菌從哪裡來呢？就是附著在窖壁上的窖泥，這種窖泥有幾百年的歷史。
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夏季影響出酒率最主要的因素是雜菌感染，雜菌可以將澱粉或糖轉化為酸類物質而不轉化成酒精，從而導致發酵醪糟的酸度增加，輕則降低出酒率，嚴重的還影響酒的口感。
因此夏季不適合釀好酒，每年的六、七、八三個月洋河的釀酒師傅們都會”放暑假”，據說還能拿保底工資哦！夏天雖然不適合釀酒但對酒醅的發酵還是大有益處的，一般的酒廠壓窖只有30來天，洋河180天超長時間發酵讓酒品發生令人驚奇的變化，造就了無與倫比的綿柔經典。
俗話說得好:”慢工出細活。”全廠七萬多口窖池歷經三到四個月的醞釀和積累，只為”頭排酒”能夠更加綿柔。
完美人生的逆襲
洋河的頭排酒是指經過夏天3個多月的壓窖後，第一排次釀造出來的酒。頭排酒發酵週期更長，有180多天的發酵，而平時生產的白酒發酵時間只有70多天，所以說頭排酒更綿柔，頭排酒的度數也更高。由於洋河的三低工藝，釀造出來的白酒喝起來，卻不那麼刺激，所以說頭排酒的酒質也最好，洋河藍色經典系列的白酒都是用各年份的頭排酒勾調出來的。
