近年來，隨著社會經濟發展和人民生活水平的提高，消費者對食品的要求，已經從單純追求數量充足上升到對質量安全的重視。消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現出了空前的興趣，不斷要求食品製造商在食品質量、食品安全方面承擔更多的責任。
在各類食品安全事件中，食品安全事件的種類可簡單地分為兩種，即有意而為和無意而為：“有意而為”是一種食品違法犯罪行為，如在食品中添加非食用物質、用非食品原料生產食品、濫用食品添加劑、生產偽劣食品等，這些食品安全事件往往會因其本質的惡劣性質遭到人民群眾的聲討，是會給人們的身體健康造成直接危害的行為，也是政府部門嚴厲打擊的對象；“無意而為”是一種因企業缺少食品安全管理或因企業的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把關不嚴、添加劑應用錯誤、產品質量指標不符合法律法規或超出食品安全標準的限量，這些屬於食品安全監管的對象，也是食品安全管理體系需要解決的對象[1]。
一個食品生產企業應如何避免食品安全事故的發生，特別是如何建立有效的食品安全體系來減少食品安全風險，是食品生產企業要時刻關注的問題，我們可以通過以下幾個方面的工作關注企業食品安全體系建設和防範食品安全風險。
一、建立有效的質量管理體系
ISO是標準化組織的英語簡稱，其全稱是Internantional Organization for Standardization。它成立於1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“國際標準化協會國際聯合會”。它是世界上最大的、最具權威性的標準化專門機構。
ISO9000的八項質量管理原則：以顧客為關注焦點；領導作用；全員參與；過程控制；管理的系統方法；持續改進；基於事實的決策方法；與供方互利的關係。這八項管理原則是標準的精髓與靈魂，貫穿於整個標準的思想中，它們的執行必將推動企業的健康發展。
我國執行的是GB/T19001-2008標準，等同使用ISO9000標準，應用的過程中，要求企業按標準要求建立質量管理體系，形成文件，加以實施和保持，並持續改進其有效性。
質量管理的發展歷程從最初的質量檢驗階段和統計質量控制階段走向了全面質量管理階段，而ISO9000國際標準的發佈和推廣，已經被越來越多的企業注重和應用，我國通過ISO9000質量管理體系認證的企業也越來越多，運用好質量管理體系可以有效改善企業的質量管理水平，促進全員參與質量管理的意識，以下四方面的工作是保證質量管理體系運行有效性的重要措施[1]。
第一要注重企業內部審核。質量管理體系的內部審核活動對於一個公司食品安全管理體系的有效運行起著很重要的作用，通過內部審核活動，及時發現自身存在的問題並採取有效的糾正和預防措施，從某種程度上來說，是體系的自我完善和發展，能使企業自身的管理水平得到持續提高。增強企業自身保障食品安全的社會責任感，自我管制是食品企業內在建設的根本，沒有良好社會責任和職業道德的企業，其發展不會長久。
第二要做好管理評審。管理評審是企業最高管理者參與實施的體系管理有效性、充分性、適宜性評價機制，通過管理評審可以有效整合企業資源，發現企業的不足，也是對企業制定的質量方針和質量目標的一次有效的評價，是貫徹企業執行力的一次重要活動。
第三要通過第三方審核。通過審核機構的審核並取得質量管理體系認證證書，不僅可以利用好審核機構的專業性評價體系對公司各方面的運作進行評估，也是驗證企業是否具有持續生產出滿足顧客需要的產品和提供優質服務的能力，並通過不斷完善提高顧客滿意度，提高顧客的信任。
第四要將質量體系與食品安全有效結合。食品安全的整個工作是貫穿在質量體系運行的過程中的，兩者是密不可分的結合體，在質量體系運行的過程中原料的品質控制、成品質量的控制、生產過程的控制、供應商管理都關係到食品安全的問題，只有有效的質量管理體系才能保證生產出安全的食品。
二、實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）
2009年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》明確提出，國家鼓勵食品生產企業實施HACCP體系，提高食品安全管理水平。HACCP體系從原料種養、接收到生產加工乃至銷售整個過程中的關鍵工序進行了控制，以消除各個環節的潛在危害。在這個體系中僅限於對食品安全方面的危害控制，以防止存在潛在危害因素的產品流向終端消費市場[3]。
HACCP理論是在不斷髮展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》的附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個基本原理（工作程序）確定為[2]：危害分析及危害程度評估（hazard analysis, HA）。從原料、製造過程、運輸直至消費整個食品生產過程的所有階段，分析其潛在的危害（包括物理、化學及微生物的危害），評估食品加工中可能發生的危害並控制這些危害的管制項目。
確定關鍵控制點（critical control point, CCP）。CCP是指能去除危害或降低危害發生率的一個點、步驟或程序。它存在於原料、配方以及（或）生產、包裝、運輸、調配、加工和儲存等過程的任何一個階段。但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。
建立關鍵限值（critical limit, CL）。關鍵限值是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（operational limit, OL）等內容。
關鍵控制點的監控（monitor）。監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處於控制之下，併為將來驗證程序中的應用做好精確記錄，包括監控什麼、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。
糾偏措施（corrective action, CA）。確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應採取糾正措施。當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的糾偏措施。
建立驗證程序（verification procedures）。建立驗證HACCP體系正確運作的程序，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
保持記錄（record-keeping procedures）。準備並保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。
三、建立食品可追溯體系
從生產原料、輔料進廠就要建立各種原輔料的追溯體系，對生產性原輔料要明確採購來源，並附上每一次採購的單據，進廠時間記錄等等，同時要儘可能避免原輔料在廠內存貯時間過長，應當根據實際的生產能力進行採購，而不是採用成本優先方式，進行囤積，造成食品類原料滯留期過長。建立安全追溯體系可以更加清晰責任歸屬，追溯體系是食品安全管理中必不可少的環節。對於進廠的原輔料要進行嚴格的微生物抽樣檢驗，不能夠達標的原料堅決不能夠進入加工環節，要及時聯繫供應商予以退回[4]。實施可追溯促使企業進行標準化生產，從而保證產品的穩定性，為企業帶來品牌效應，提升企業知名度和美譽度。
四、投訴管理系統
投訴管理流程是企業質量管理中最為重要的流程之一。如何保證顧客的忠誠度，遠比刻意降低投訴率更為重要。公司將投訴數據作為體系穩定性評價手段，強調對造成投訴的員工不能懲罰性（惡意破壞除外），就是避免來自一線的信息因擔心受到懲罰而被屏蔽。
五、領導意識決定食品安全風險
食品安全管理體系建設離不開最高管理者的參與，而最高管理者的意識將決定一個企業的食品安全管理模式，也決定了一個企業的各級領導在食品安全方面的注重程度，因此，我們可以從企業最高管理者對食品安全的重視程度來決定一個企業的食品安全風險程度。只有最高管理者積極採取資源配備、強化人員意識等一系列有效措施，才能在企業樹立質量至上的質量觀，才能影響他的團隊朝一個正確的方向發展。如果一個企業的管理層認識不足，領導不重視，食品安全管理體系在建立和實施過程中自然也就會流於形式，食品安全危害控制也就成了一句空話[1]。
六、注重全員參與質量管理
食品安全體系建設不是一個領導或一個部門的工作，也不是個別少數人的工作，食品安全管理體系建設需要全員參與質量和食品安全管理，才能有效防止食品安全事故的發生。因此，企業應積極採取各種措施使各級員工參與到質量和食品安全管理工作中來，如採取全員質量培訓、食品安全事故宣傳、崗位技能培訓等方式進行全員食品安全風險意識教育，培養員工在食品生產鏈的全過程積極主動參與的精神風貌，使食品生產的全過程從設計、開發、生產、銷售直至售後服務都有員工的積極參與。
食品的質量不是監管出來的而是生產出來的，質量管理和食品安全管理不僅僅是質量人員的工作，也是與其他各崗位人員息息相關的，因此企業的各級質量活動的開展要自上而下層層落實，必要時應建立QC小組活動，調動員工參與食品安全管理的積極性，提高企業整體質量管理水平[1]。
七、注重貫徹國家法律法規要求
國家法律法規的變化對企業的食品安全管理體系建設起著至關重要的作用，《中華人民共和國食品安全法》發佈以來，負責對食品生產、流通、餐飲方面管理的部門所涉及的規章都在有效跟進和完善，食品企業一定要高度關注政府部門在食品監管方面的變化，並要及時在企業傳達和貫徹新的法律法規，當有關的行政許可制度發生變化時企業要做出積極的應對政策，使食品生產的全過程和食品安全體系的要求符合國家法律法規要求[1]。
八、關注國家食品安全標準的變化
食品安全國家標準的修訂和完善是食品衛生管理部門在持續進行的一項重要工作，不管是食品安全指標、食品標籤標準、食品營養標籤還是食品添加劑標準，每次食品安全國家標準的修訂都會給企業後續的生產造成重大影響。企業要有專人負責檢索和收集最新國家食品安全標準，傳遞到公司的食品安全管理的各部門[1]。
綜上所述，食品生產加工企業除具有良好的食品安全意識外，還必須不斷完善食品安全管理制度，提高職工綜合素質，根據食品生產工藝特點，從原材料進廠檢驗到生產的各個環節直至產品最終檢驗出廠，全過程確定關鍵控制點和關鍵控制要素，同時應配備必要的監測人員和檢測設備，完善企業內部質量控制、監測系統和質量可追溯體系，全程監測和控制食品生產。食品生產企業在食品安全問題上只有在思想和行動上高度統一，才能儘量減少或避免食品安全問題的出現，主動承擔起保證食品安全的社會責任[5]。
參考文獻
[1]方海波.注重企業食品安全體系建設 減少食品安全風險. 中國標準導報[J].2012:16-17.
[2]蔡巖兵.HACCP體系應用於食品鏈的方法、主要問題及解決途徑.生態經濟[J],2009:113-116.
[3]喻靜.淺談食品安全中的質量風險管理與HACCP體系.食品安全導刊[J],2010:58-59.
[4]許明君.好食品生產企業食品安全管理體系弊端策略.科技創新導報[J],2012:232.
[5]杜應恆，米愛娟，顏晶晶.食品生產企業質量控制體系研究.中國集體經濟[J],2010,116-117.
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