满头银发，目光炯炯，一件中式棉袄，开门的女主人给了我一个意外，这哪里像是站了一辈子厨房的人？寒暄之后，迎着一缕阳光走进客厅，又发现了另一个意外，郁郁葱葱的青苗站在大窗边向我招手，阳台倒像个生态园。就在这片嫩绿下，记者开始了对南菜泰斗高国禄大师入室弟子、国家级烹饪大师李玉芬的访问。
有生命的白菜
要说荤素搭配，在大油大腻的春节饮食里增加一些新鲜的蔬菜，首先要从食材的保鲜做起。阳台上，一个装满水的广口瓶站在阳光下，上面安坐着一棵白菜，透过罩在白菜脸上的薄膜，可以看见隐隐的青翠。
李玉芬说：“老百姓贮存白菜会越来越干，这样存放一举两得。一是有了阳光和水的养护，白菜会生出点点根须，除了表层的干叶，里面甚至会由白返青。二是白菜有了生命，经过吐故纳新，里面的农药残留会代谢掉一部分。如此，随泡随吃随新鲜。”同样，葱头、芹菜、黄心菜等都可以这样起死回生。在敦厚的白菜边，是一排用红绳捆绑得整整齐齐的大葱，唯一不同的是它们只站在浅浅的水盘里就能休养生息。知道了这些蔬菜保鲜法，年根前多买一些青菜，新鲜过年似乎也不再是奢望。
从采摘到厨房两分钟
现在很多人讲究吃有机蔬菜，痛恨农药残留，但你是否想过，自己在家就可以建个蔬菜基地。
在李玉芬家靠阳台的暖气上，有个三层鞋架子改造的“蔬菜大棚”，掀开塑料外罩，每一层的托盘上都长满了两寸多长的青苗，不时有水滴到底层的金属托盘里。
李玉芬说：“三层托盘里衬上无纺布，既吸水又透水，种上萝卜苗、香椿苗、油麦菜、松柳苗等菜的种籽，每天从上到下喷两回水，十多天就可长出绿苗；不用施加任何肥料，一盘菜苗可以收割两三回，春节时用来做凉拌菜再好不过。”
的确，从离开土地，运输进城，到走进千家万户，每一分钟蔬菜的营养都在减少。如今，从采收到厨房不过两分钟，可以最大限度地预防营养流失，还没有任何化肥农药，可以说有钱都买不到。
从白菜到青苗，一个个小惊喜吸引着记者，也显露出一个侵淫饮食文化数十年的大师所营造的鲜活岁月。
治大国若烹小鲜
“治大国若烹小鲜”语出老子《道德经》。记载厨师伊尹和君王商汤谈论饭菜时说：“做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，恰到好处才能把事情办好。”商汤听了很受启发，便重用伊尹治国。李玉芬说，伊尹既是厨师界也是中医界的圣人，著有《汤液经法》；他做饭的理论与中医养生是相通的。
伊尹提出，烹调美味首先要认识原料的自然性质，然后要善于运用水、火的作用，而不违背基本原则；而且，调味之事是很微妙的，要特别用心去体会。经过精心烹饪而成的美味要“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。这与中医强调认清自己的体质，在生活中调和阴阳，平衡摄取五味养五脏，万事“致中和”的原则似有异曲同工之妙。
所以，对于平日里就大鱼大肉的现代人，春节时再塞一肚子高蛋白，没有任何意义，反而会过犹不及，产生很多危害。今人当效古人，恬淡虚无，少些口腹之欲。
聊完了伊尹，李玉芬又说到更早的彭祖，堪称我国厨师和养生的鼻祖，医圣张仲景是做饺子的第一人，看来名厨会养生是有历史渊源的，怪不得她一派鹤发童颜的风度。
烹饪大师小窍门
“现在很多人会通过吃素食或简单的药膳调理身体，但操作却不得法，白白浪费了食材的营养与性味。有些小妙招告诉大家。”李玉芬说。
洗切：清洗蔬菜只要把老叶、烂叶去掉即可，剥掉太多会损失很多纤维素；而且像白菜、卷心菜这类，越到里面农药残留越多，应分开，清水浸泡几分钟。菜不要切得太碎以保留养分。但有人喜欢切碎后再洗菜，真是大脑进水了，不仅营养流失多，原来附着在表面的污浊还会深入内部。
有人问了，那吃饺子咋办，难道包整棵菜？剁碎青菜，再撒盐榨取汤汁，的确损失了大量的养分；此时，可保留部分挤出的青菜汁，用来调肉馅，挽救浪费掉的营养。有时全素的饺子馅会很容易出汤，往里面加一些切碎的油饼，就能解决问题。
焯水：炒油菜、空心菜、紫菜苔等蔬菜时，先用开水焯一下（水里加一点油和盐），然后再下锅大火快炒，减少高温对食材的影响，保证营养流失在30%以内。
上浆挂糊：上浆是指用清稀的淀粉汁包裹保护食材，以玉米淀粉为佳，可以让菜肴在烹制时更舒展，均匀受热。挂糊是把淀粉、面粉、鸡蛋调在一起，防止油炸温度太高。此外，在糊里加适量酵母，发酵十几分钟，可明显改善油炸菜品的外观，保护食材。
勾芡：在烹调菜肴出锅前勾芡，可以把流失在菜汤里的营养物质再找回来，而且，菜汁都粘在菜上，会改善口感。
一股脑介绍了这么多健康饮食知识，李玉芬是想让更多的人能学到。毕竟，无论多么好的蔬菜，多么道地的调养食材，如果烹饪方法不对，做出来的菜肴难担养生大任。
心情愉快是食养前提
在几十年的职业生涯中，李玉芬花过很多心思研究老人和孩子的膳食养生。她认为过年时，普通人（尤其是老人）每天有一顿饱饭就行，早晚都可减量。老话有：“穷不吃萝卜，富不吃豆腐。”如果已经摄入足量肉食，就别再吃用大豆蛋白烹制的素菜了。
对于孩子，除了适当控制肉食的量，也不要强迫规定他必须吃素菜，变换一下烹调方法，比如用肉汤炖白菜、豆腐，味道好了孩子自然喜欢。饮食调理是很好，但进餐时心情愉快，吃得高兴，是实现养生的前提。
说到这儿，她针对春节肉食多、容易积食上火的情况，介绍了两款素食：
凉拌萝卜苗
材料：自家产的萝卜苗两大把，胡萝卜200克，可以直接食用的豆腐丝100克。
做法：先把胡萝卜切成细丝，锅中倒入适量油，油热了（油温不要太高）放葱花，出香味就加入胡萝卜丝煸炒30秒钟，然后放盐，盛在大碗里，与洗净的萝卜苗和豆腐丝一起，加上蒜末、醋、糖（盐），拌匀即可。如果孩子想吃肉，还可加入鸡丝、海蜇丝。春节食用，清凉爽口解油腻。
萝卜馅儿饺子
材料：卞萝卜（红皮白心的圆萝卜）、木耳、大葱、生姜、虾皮、黄酱（或甜面酱）。
做法：根据人数多少，把适量萝卜洗净擦成细丝；凉水下锅，加热沸腾，到萝卜丝可以用手指掐动时捞起，挤出水分。这个程序可以去掉萝卜的辛辣味儿。木耳适量用热水泡发、洗净、切碎备用。大半根葱切末。在锅中加少量油，煸炒虾皮（少量）出香味儿捞起。
在大锅中加入萝卜丝、木耳末、葱姜末、虾皮和适量黄酱、香油、盐拌匀，调味儿。下面就可以全家人一起包饺子，过大年了。
本刊记者/王韬
采访对象：南菜泰斗高国禄大师入室弟子、国家级烹饪大师李玉芬
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