米豆腐鮮辣魚頭
原料：
花鰱魚頭一個（約1000克），米豆腐300克，姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒、鮮花椒各少許。
調料：
鮮湯、蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精、雞精、菜油各適量。
製作：
1、把花鰱魚頭治淨；米豆腐切成塊，分別在沸水鍋裡汆一水後，撈出來瀝水。
2、淨鍋入菜油燒熱，先投入姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒、鮮花椒炒香，待摻入鮮湯熬出味以後，調入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精、雞精，待下入米豆腐塊、魚頭燒入味後，出鍋裝入砂煲，隨點燃的酒精爐一起上桌。
蒜香蘭花蚌
原料：
蘭花蚌750克，水發粉絲150克，蒜末、炸蒜末、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、蒸魚豉油各適量。
製作：
1、把蘭花蚌先用陳村硯水泡發2小時，撈出來再用清水漂洗乾淨，待用。
2、往碼鬥內放入蒜末、炸過的金蒜末和泡發好的粉絲，加入鹽、味精等調勻後，再鋪在盤子裡，另把蘭花蚌圍邊。
3、把盛有蘭花蚌的盤子放蒸櫃裡，待大火蒸3分鐘至蚌肉熟透時，取出來撒上蔥花，最後淋熱油成菜。
口味豬蹄
銷售特點
在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒製過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。
砧板
豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。
炒鍋
1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗乾淨。
2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。
3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘製醬香汁100克。
4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。
自制醬香汁
蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。
腰果麻辣牛肉
原料：滷牛腱肉500克，腰果100克，幹辣椒節、花椒各少許。
調料：
鹽、白糖、味精、藤椒油、色拉油各適量。
製作：
1、把滷牛腱肉切成片；腰果入油鍋炸酥撈出，均待用。
2、炒鍋放油，下牛肉片拉油後，倒出瀝油。
3、鍋留底油，放幹辣椒節、花椒煸炒出香後，投入牛肉片並加鹽、白糖、味精調味炒勻，起鍋前，撒入炸好的腰果並淋藤椒油，略炒幾下便可裝盤上桌。
香辣蟹
原料：
越南蟹4只，油炸花生碎50克。
調料：
A料（姜、大蔥、精鹽各10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，薑片、白砂糖、高度白酒各10克，乾子彈頭辣椒250克，蠔油30克，B料（鹽、味精各10克，白胡椒粉5克）。
製作：
1.蟹宰殺洗淨，蟹鉗拍破（如果選用的蟹個頭不大，可以直接炒制；若是蟹個頭比較大，可以揭蓋後一切二），將蟹殼剝離，加入A料略微醃製。
2.鍋內放入混合油，燒至四成熱時，放入大蒜子和薑片，中火煸炒至蒜子變成金黃色，先放入蟹，中火煸炒至殼變色，再放入子彈頭辣椒節，中火炒至香辣味散發出來後，下入蠔油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料調味，炒至蟹成熟後，淋入花椒油，出鍋裝入容器內，撒入花生碎。菜餚上桌後先吃蟹，吃完蟹可以點菜、加湯涮制。
製作
香辣蟹的方法跟大多數師傅有些不同。炒制時，用芝麻油搭配大量的特製紅油，炒制過程中，還加入了提前加工好的郫縣豆瓣，所以此配方還是不錯的。
步驟1 熬製紅油
1.選用顏色紅亮、肉質飽滿的幹燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機絞成辣椒蓉。
2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時，下入大蔥、薑片各250克炸至金黃，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個，丁香5克），中火加熱90分鐘，待香味溢出後再改小火加熱30分鐘，離火放涼，過濾即可。
步驟2 加工螃蟹
製作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，裡面的蟹肉也比較多，吃起來格外過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小隻的淡水蟹則不適合用來製作這道菜。加工時在裝有螃蟹的桶裡倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘後再打開，等螃蟹略微昏迷時用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥後即可。抓住蟹殼，用刀壓住一側的蟹鉗，然後用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
步驟3 醃製螃蟹
處理好的蟹1千克，加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些幹澱粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因為越南小黑蟹殼薄，油溫太高易碎。
步驟4 炒制
鍋中放入芝麻油50克、自制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入薑片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的幹燈籠辣椒、複製豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味後倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽、雞精、糖各2克調味，轉成大火收汁，出鍋後撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
豆瓣醬的做法：
鍋內放入色拉油100克，燒至三四成熱時，放入蔥末、薑末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。
草原扒牛掌
成菜牛掌筋道軟糯，入口即化，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：牛蹄約4.5-4.8斤
做法：
1、選用上等牛蹄，用火把毛燒乾淨，再用清水沖洗乾淨、去腥味。
2、加入滷湯，小火滷製6小時，即可出鍋備用。
3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。
滷湯的製作：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥薑蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，幹黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。
做法：
原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時即可，用老抽調色。
秋葵百里香炒蝦仁
原料：活蝦250克，秋葵200克，山藥200克，蘆筍100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡蘿蔔片5片，小蔥、薑片、蒜片各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量。
製作：
1、鮮蝦逐個取蝦仁，入碗碼味備用。
2、把百里香和迷迭香剁成碎末，備用。
3、用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊後，入鍋汆水備用。
4、把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時，倒出備用。
5、平底鍋里加底油，放小蔥、薑片、蒜片炒香後，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿蔔片等大火翻炒，過程中加鹽、味精、雞精，勾薄芡並淋少許香油、花椒油，最後把百里香末和迷迭香末倒進去，炒勻後淋蔥油，裝盤便成菜。
香辣龍蝦尾
原料：
龍蝦尾一斤、幹辣椒10個、麻椒10粒、花椒20粒、蔥、姜、蒜、黃酒、生抽、鹽、糖、郫縣豆豉醬、耗油、啤酒。
做法：
龍蝦尾化冰，淘洗數次，瀝水控幹/蔥薑蒜切片;
1、鍋中燒熱，倒入炒菜油，比平時炒菜用量多一些。熱鍋涼油下入花椒，麻椒，幹辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。
2、煸香後轉中火放入郫縣豆豉醬，我用的是帶辣味的。煸出紅油後，放入蔥薑蒜爆香鍋底。
3、轉大火，放入龍蝦尾，大火翻炒，烹入點黃酒，翻炒後放入耗油，生抽，鹽，糖爆炒2分鐘左右。
4.倒入啤酒，約龍蝦尾一半的樣子，轉中小火蓋上蓋燜5分鐘左右。掀開蓋，此時如果湯多就轉大火收湯即可。
蘆筍扒口條
原材：
牛舌、蘆筍、川滷水、鹽、食用油、色拉油、小米辣圈、幹蔥粒、蒜粒、蔥花
做法：
1.把牛舌治淨了，投入沸水鍋煮幾分鐘後，撈出來刮洗乾淨，等放入川味滷水鍋滷至軟熟，撈出來切成薄片待用。
2.另取蘆筍嫩尖切成段，投入加有鹽和油的沸水鍋汆一水後，撈出來放盤裡墊底。
3.鍋裡放少許色拉油燒熱，投入小米辣圈、幹蔥粒和蒜粒炒香後，下滷牛舌片稍炒便撒入蔥花，翻勻便出鍋盛入墊有蘆筍段的盤裡。
香辣黃金蝦
材料：蝦，麵包糠，紅辣椒，雞蛋。
調料：鹽，胡椒粉，料酒，雞粉，生粉。
做法：
1.將蝦剪去須、腳，沖洗乾淨;辣椒切末備用。
2.在處理好的蝦中加入鹽，料酒，雞粉，胡椒粉醃漬片刻，加入蛋清拌勻，拍上生粉。
3.炒鍋倒入適量油(油可以稍微多放一些)，燒至七成熱，放入醃漬好的鮮蝦，炸至變色成熟，撈出。
4.留少許油燒熱，放入紅辣椒末炒香(辣椒的量隨個人喜好增減)，加麵包糠小火略煎至金黃色，倒入蝦快速翻炒均勻即可。
乾坤牛掌
這是粵菜、川菜、清真菜結合的代表。製作時用到了名貴的食材松茸菌和牛掌，運用川菜濃味的祛腥手法，很糯口，又有濃香的松茸菌味，深受客人喜歡。
原材料
主料：脫毛牛掌1只（帶骨2千克），白蘿蔔、西蘭花、檸檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
調料：
A料（山柰、香葉、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫縣豆瓣醬100克），B料（泡椒100克，郫縣豆瓣醬50克，雞精、辣鮮露、小米辣、白糖各10克），C料（鹽8克，味精、雞精各5克，蠔油10克，老抽15克，雞油、蔥、姜各50克），雞湯10千克，色拉油30克，溼澱粉10克。
製作步驟
1.白蘿蔔下入加C料的雞湯1千克中煨制2小時，取出切塊墊底；
2.將牛掌放入桶中，加入雞湯8.5千克和用油煸炒後的A料，煨制6小時，取出脫骨，放入盤中；
3.另起鍋，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入雞湯500克，加入醪糟、檸檬，勾芡，淋到牛掌上，將焯好水的西蘭花擺盤。
油淋蒜香蘆筍
用料：蘆筍、辣椒、大蒜
做法：
1.蘆筍洗淨，切成2段
2.鍋裡燒開水
3.水開後放適量的鹽，在放蘆筍焯一下，拜入盤中
4.耗油、味極鮮加涼水兌成汁，大蒜，小米辣切成丁
5.鍋裡放油，燒到稍微有點冒煙時關火
6.調料汁淋在蘆筍上，撒上辣椒圈和大蒜粒，將熱油迅速均勻地淋上即可
小竅門：
蘆筍焯水的時候加入的鹽稍微多一點，這樣顏色漂亮，而且能入味；
黑椒香芋
原料：
香芋、幹澱粉、麵粉、青椒粒、紅椒粒、蒜米、姜米、洋蔥粒、黑椒汁、溼澱粉、洋蔥絲
製作：
1、香芋削皮洗淨並切成大丁，入籠蒸至軟熟後，取出來粘上幹澱粉和麵粉待用；
2、鍋裡放色拉油燒至五成熱時，下香芋丁炸至外表酥硬時，倒出來瀝油；
3、鍋裡留底油，先投入青椒粒、紅椒粒、蒜米、姜米和洋蔥粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒勻，摻適量的鮮湯稍煮後，再用溼澱粉勾薄芡，出鍋盛入燒燙且墊有洋蔥絲的石鍋內，即可上桌。
六肉碎生菜包
這道菜製作時加入泰式青檸檬汁，散發出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮豔客人看著就很有好感，上桌率很高。
主料：豬梅肉200克
輔料：豇豆250克、生菜400克
調料：
花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、家樂辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、溼生粉5克、青檸檬、色拉油
製作方法
1、將豬梅肉200克切成粒，放醃料醃製2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10釐米生菜包；
2、熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃後倒出；
3、鍋內放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒後放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最後放入溼生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉醃料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換：泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。
過把癮牛肉粒
原料：
牛肉200克，蘆筍30克，老壇酸菜30克，小料（生薑米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。
調料：
紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克，毛菜籽油（即用農家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。
做法：
1、牛肉洗淨，切成1.5釐米見方的粒，酸菜、蘆筍分別切碎。
2、鍋內放入毛菜子油20克，燒至五成熱時，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、紅燒醬油、鹽調味，出鍋。
3、鍋內再次放入毛菜子油20克，燒至五成熱時放入老壇酸菜、蘆筍炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入雞精、香菜段、蒜苗段，大火翻勻即可。
肥腸蛙
原料：
滷肥腸200克，美蛙200克，絲瓜200克，青紅尖椒節40克，姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、溼生粉、花椒油、菜油各適量。
製作：
1、把滷肥腸切成節，絲瓜削皮後切成段。另把美蛙治淨，納碗加料酒和鹽稍碼味後，再下入油鍋過油，倒出來瀝油。
2、鍋裡留底油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜碎和泡椒碎炒香，待摻入適量鮮湯燒開後，加鹽、白糖和味精，接著下絲瓜段燒斷生，撈出來放盤中墊底。
3、往鍋裡放美蛙和肥腸，燒入味才勾薄芡並淋幾滴花椒油，起鍋盛於絲瓜段上面。
4、鍋洗淨重新上火，放少許油燒熱後，下青紅尖椒節炒香，起鍋舀在肥腸蛙上面，即成。
說明：
在下美蛙燒煮時，須控制好火候，切忌將蛙腿煮得散爛。
自貢冷吃兔
原料：兔頭的淨仔兔750克。
調料：
色拉油1.5千克（約耗550克），上好的乾花椒75-100克，幹七星椒節1千克，郫縣豆瓣、刀口辣椒各50克，蒜泥、鹽各10克，味精、雞精、花椒麵各5克。
製作：
1.兔子洗淨，切成2釐米見方的小塊；鍋內放入色拉油1千克，燒至七八成熱時，放入兔丁，大火速炸至兔肉表面酥香，撈出控油。
2.另起鍋，放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入乾花椒和七星椒節，中火煸炒至辣椒酥香，下入郫縣豆瓣炒均勻，下入兔丁，大火翻炒20秒，撒入刀口辣椒、蒜泥，翻勻後注入清水600克，大火收汁，待水分收幹後，下入鹽、味精、雞精、花椒麵翻勻，出鍋裝入容器內。
提問：
製作冷吃兔，需要這麼多油脂和七星椒嗎？
回答：
是的，這道菜就是辣味要特別重，這樣搭配啤酒一起食用，才叫過癮。油分一定要多，兔丁吸收了足量的油脂後，香味才能更濃郁。
家常泡椒鱔魚
原料：
土鱔魚500克 蒜瓣150克 子薑絲100克 小米辣節50克 芹菜節20克 泡椒醬［注］10克 鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量
製法：
1.把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2.投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3.揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的製法：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
泡椒魚排
原料：
草魚排500克 泡椒節100克 鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、色拉油各適量
製法：
1.把草魚排治淨納盆，加鹽和五香料拌勻醃上1天，再掛通風處吹至表面水分幹，即成“暴醃魚排”。
2.把暴醃魚排用熱水洗淨，浸泡去多餘鹽分後，撈出來斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下泡椒節、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚排並加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。
鐵鍋芥菜牛肉
此菜選用廣東大芥菜搭配四川本土牛肉，葷素有致、紅綠相間，吃起來有芥菜的清香，特別受客人歡迎。
製作：
1、牛裡脊肉切成薄片，納入盆中，每500克加料酒10克、鹽6克、味精5克抓勻，淋蛋清1個、水澱粉30克攪打上勁。
2、將醃好的牛肉入三成熱油快速滑散，撈出瀝乾備用；芥菜洗淨切段。
3、鍋留底油燒熱，加入紅辣椒段10克、花椒5克翻炒均勻，下老乾媽豆豉醬10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均勻，放入牛肉片，調入料酒5克、鹽3克、味精3克、胡椒粉3克，裝入鍋仔即可上桌。
燒椒大盤雞
把淨烏雞去大骨後切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。
淨鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油後倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香後加放烏雞丁一起炒勻，然後加鹽、味精調味，炒至略帶幹香起鍋裝盤，最後撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香成菜。
有機白菜熗海腸
此菜以海腸搭配白菜芯，拌成糖醋味，最後盛入大鐵鏟，粗獷、大氣又美味。
製作流程：
1、海腸100克宰殺治淨，改刀成6釐米長的段，加醋抓勻沖掉粘液，入80℃的熱水快速焯至斷生，撈出過涼。
2、有機白菜芯350克洗淨，瀝乾水分。
3、盆內加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、雞精5克調勻。
4、鍋下底油30克燒熱，放入幹辣椒段5克炸香，潑到盆中調料裡，然後放入白菜葉、海腸段拌勻，裝入鐵鏟即可上桌。
乾煸豆芽
這是曹靖大師跟外祖父學來的一道菜。那時候生活條件不好，外祖父饞酒的時候，就會買上一把當時最不值錢的黃豆芽，放在蜂窩煤上，很有耐心地用小火將其慢慢乾煸成“麻繩狀”，此時淋少許油，再加點蔥節略微煸炒幾下，香的不得了。
如今，曹靖將其復原搬入酒店，做法不變、調味依舊簡單，只是原料改用有機豆芽提升了檔次。
製作流程：
有機豆芽100克洗淨瀝乾，下入淨鍋小火乾煸至失水後，淋少許油，下入幹辣椒圈5克、香蔥丁10克，加少許鹽調味，翻炒1分鐘，待蔥香逸出時出鍋即成。
有機豆芽應該煸炒至何種程度時再放油呢？
曹靖：
要煸炒到豆芽完全失水，表皮變皺、豆芽尾變成焦黃色時，就可以淋油了，注意量不要多，否則成菜會顯得油膩，糊香味不足。
香辣土豆王
這是炸土豆的升級版，選用質地較脆的大土豆切厚片，先炸後烤，使其外酥內嫩，且帶上炭火香氣，最後加料幹拌，香辣過癮，是一道極好的下酒菜。
製作流程：
1、土豆去皮，切成形狀不規則的厚片。
2、放入清水泡去多餘澱粉。
3、客人下單後，取土豆片100克，下入七成熱油炸至顏色金黃。
3、撈出瀝油，放入烤網，在烤爐上燻烤1分鐘，至邊緣略微焦糊。
4、將土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、鹽、雞粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌勻裝盤即成。
炭烤麻得跳
這款牛蛙用炭火爐上桌後湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席捲而來，令人食慾大開，其最大特點就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口後就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。
製作流程：
1、白蘿蔔150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆塊150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起後一同盛入炭烤爐內墊底。
2、漿好的牛蛙750克，入四成熱寬油內小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝乾油分後看上去白生生的即可，以保持細嫩的口感。
3、淨鍋內加底油，放老薑粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、幹小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味。
4、加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱後迅速起鍋，澆在炭烤爐上。
5、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味後倒在牛蛙上，點火即可上桌。
香辣醬：
1、郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克，分別用攪拌機絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2、淨鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入薑末500克、蒜末80克、幹辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最後加香料粉攪勻即可。
技術關鍵：
1、熬醬料時既加豬油又用菜籽油，這樣口味更加香醇。
2、幹辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對柔和。
3、香料粉一定要最後放入，否則香味會過度揮發。
4、花椒粉要用上等的大紅袍磨製，這樣才會麻香十足。
辣椒炒肉
原料：
青椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。
調料：
豬油50克，拍散的蒜子10克，龍牌醬油8克，鹽6克，味精5克。
製作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、淨鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微幹，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
馬蹄炒鮮蝦
原料：
馬蹄(荸薺)、鮮蝦、黃瓜。
調料：
糖(少許)、鹽。
做法：
1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)後洗淨擦乾，用少許料酒、鹽和幹澱粉抓勻，醃15分鐘;
2、馬蹄洗淨，削去外皮，切成1、5cm見方的丁，泡在清水中，用之前撈出瀝乾;黃瓜洗淨切丁，可以用少許鹽醃一下，然後洗淨瀝乾;
3、鍋入油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅後立即盛出;
4、重起鍋入油，稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻後調入少許白糖和鹽，炒勻後立即關火。
乾煸豬頸肉
乾煸肉絲是一道傳統川菜，這裡以豬頸肉代替普通的豬瘦肉，因此成菜的口感更佳。
製法：
- 把豬頸肉切成粗絲，納碗加鹽和料酒稍微醃味後，再下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺幹香時，倒出來瀝油待用。
2.鍋裡放少許紅油燒熱，下炸過的肉絲煸香，再放入幹辣椒絲、豆芽、薑絲和芹菜節翻炒至熟，等加入幹辣椒麵和花椒麵炒勻後，淋香油便可出鍋裝盤。
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