茶客驿栈
我们首先要简单了解普洱茶制作过程！
1.采茶:高大的古茶树，只能通过人工采摘，一般采摘标准是一芽一叶和一芽二叶，按照采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶。(这是绿茶茶树，普洱茶树是比较高的树)
2.杀青:短暂进行高温处理，去除茶叶中过高的水分，以软化茶叶，是为杀青。(此图为机器杀青)
3.揉捻:将成片的茶叶搓成条索状。有手工揉捻，有机器揉捻，揉又分冷揉，热揉，轻揉，重揉！一般用冷揉，这样茶汤黄色明亮，口感较好！需要一定的湿度，这样有助于后期转化(上面是手工揉捻，底下是机器揉捻)
4.晒:不能炒，一定要太阳晒！(太阳晒的味道好，有太阳的味道，自然，也是属于烘干的一种，晒到一定干度才能包装，进行后期转化)
5.定型:用纱布将固定种类和重量的茶装好，蒸汽软化茶箐后，将其压制成饼，沱，砖，瓜等形状。(一般是357克！)
6.风干:将成型茶叶至于阴凉通风处，待茶叶干燥后成型。
7.棉质包装每一饼普洱茶都是经过纯手工包装棉纸。
总上通过加工工艺来看，揉捻有一定影响，但是晾晒也有很大影响！后期转化不是一个步骤影响的，应该是综合的！
半日闲茶铺
揉捻的作用主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
这些就是关于普洱茶制作工艺中揉捻的一些概念，那么我们要看到如果是传统工艺，揉捻产生的茶叶细胞部分破裂，要注意这点是部分破裂，于是就给茶叶的转化留下空间，让普洱茶在时间陈化有东西可以转化，这才是普洱茶能够产生滋味变化的根本。
而有些茶商为了追求口感，配合其他步骤在揉捻的时候手重一点，也就是揉捻得更久点，于是细胞破裂比例大大增大，加上咖啡因和多酚类的流失，茶的口感就是不苦不涩，香气高扬。但是随着时间陈化，苦涩难化香气全无成了其特点，根本还是那句没有物质可以转化了，也就是说这种手法目的就是把一些不良口感物质去除大部分，但是代价就是把茶物质全部逼出，也就没了后期转化空间了，这类工艺都被称之为新工艺，这类茶也没有存放价值，不过可以拿来现喝也是不错的。
我心自在无碍
揉捻对普洱茶后期转化很重要
1.普洱茶的揉捻是紧接着杀青之后的工序
2.揉捻能破坏茶叶表层机械组织，使部分蜡制层、纤维和细胞壁破裂，茶汁果胶和糖类溢出到表层，提高茶叶的粘稠感
3.同时，也给茶叶中的酶创造表现的空间，为普洱茶后发酵创造更好的条件
传成老树白茶
普洱茶是中国六大茶类之一的黑茶，属于后发酵茶，茶叶后期品质转化是依靠渥堆发酵中的微生物参与。
它主要的程序是：通过微生物“生化动力”——胞外酶，“物化动力”——微生物热，茶内含化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发生极为复杂的变化。
后发酵黑茶，采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。
那么揉捻能够起到什么作用呢？
通过揉捻，使茶叶成条或有折皱。并使叶细胞组织破裂，茶汁附着于叶面，易于冲泡，为渥堆时的物理化学变化创造条件。
渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。
那么怎么样对杀青之后的茶叶进行揉捻呢？
杀青叶出锅后，应立即趁热揉捻。用揉茶机，一、二级鲜叶一般先轻揉5分钟左右，再加压5分钟左右，然后松压轻揉5分钟左右。
而不同的茶叶揉捻的时间是不同的。
三、四有鲜叶由于叶质较老，加压过重，便会碎梗脱皮，成条率低。因此，加压宜稍轻，仍要掌握轻——重——轻的原则，揉捻时间可缩短到10分钟左右。
那么什么样的揉捻即为合适呢？
较嫩的叶子成条，粗大的叶子要求大都折皱，少数成沁鳅条，叶色叶绿黄色，茶汁揉出，附着于茶叶表面，即为恰当。
煮茶闻书香
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通常情况下普洱茶揉捻的程度要比绿茶要轻一些
也就是说它揉捻的时间要短一些
这是为什么呢？
普洱茶我们都知道是用盖碗或者壶来冲泡，绿茶是用茶杯来冲泡
如果说普洱茶揉捻的程度和绿茶一样
那么普洱茶的内涵物质释放速度就会比较快
大家都知道云南茶的茶味比较重，其中许多苦涩味比较重
普洱茶的加工工艺决定了它的苦涩味会比绿茶重一些
这是为什么呢？因为绿茶有萎雕
后期靠烘干，萎雕和烘干都会减轻茶的苦涩味
普洱茶是晒干所以它的苦涩味就会比绿茶重一些
如果普洱茶和绿茶揉捻程度一样的那它的苦涩味就更重一些
喝的人就会有不适的感觉
这是第一个
第二个 大家都知道普洱茶是有后期转化的
如果说普洱茶重揉捻的话它细胞壁破的就比较多
对于他的后期转化不是特别的好
我们都知道多酚酶的发酵是需要一定的时间过程
如果你把茶叶揉过重过多的话会破坏了茶叶的细胞壁
茶叶的氧化速度就会加快
这个对普洱茶的后期转化是不利的
所以普洱茶一般都是轻揉
这样对普洱茶的后期转化是有好处的
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老徐谈茶
揉捻是普洱茶杀青过后的一道重要工序。揉捻方式大致分为冷揉、热揉、重揉、轻揉几种，不同的揉捻方式对普洱茶后期转化的影响也各不相同。
冷揉与热揉
即茶叶杀青完成后，摊晾在簸箕上，晾凉后再揉捻；热揉是指杀青完后趁热揉捻。冷揉出来的茶汤色透亮、呈黄绿色、入口后汤香、水路极其细腻。随着时间存放，它的口感也会更好，而热揉的茶叶喝起来水路粗糙、有燥感。
如果茶叶杀青的程度比较重，叶面可能会出现焦边，留有糊点。如果此时再采取重揉的方式使茶叶细胞壁破裂，茶汁大量流出。这可能导致成品茶茶汤浑浊，入口苦涩味重，燥喉。随着时间存放，茶的香气和饱满度都会随之下降。
如果杀青程度适宜，茶叶的揉捻程度也比较轻的话，随着时间流逝，茶叶的后期转化速度可能稍微慢一点，但如果仓储、原料没有问题，也可以实现越陈越香的良性转化。
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这种过程实际叫做杀青，其原因主要是以下几条：1彻底破坏其新叶酶的活性，抑制多酚类的物质的氧化。2散尽青气，使香气形成。3蒸发新叶的水气，使新叶变软，好揉搓成形变为条壮。如果杀青不足，茶叶青味会很重，对于后期普尔茶优质的品味有很大的影响。
