湖南最正宗的辣椒炒肉怎麼做?用什麼辣椒和豬肉?

EvaLongoria


對,正宗的湖南辣椒炒肉真的特別的好吃,這道菜我最關注的到不是肉,肉一般用前腿半肥瘦的肉就行,吃過正宗的湖南鄉下人做的辣椒炒肉後,我最挑的就是辣椒,辣椒一定不能用肉厚皮薄的那種,辣椒要脆嫩飽滿,另外一定要帶籽一起炒,因為吃完肉後的湯汁裡有辣椒籽,又可以拌上一碗飯下肚了。還有這個菜不要放姜,但一定不能少蒜頭,煸香的蒜頭白滋滋的裹著肉汁,真的太香太香了。我去不起很上檔次的湘菜館裡吃,一般的店裡做的這道菜都沒有我在湖南親戚家吃香。所以我一般自己在家做,我做這道菜一般買湖南的長線椒,辣味中等,做出的口感比較接近。

上一下圖:


枝子的餐桌


辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出現的一道菜,再普通不過的兩種食材,卻能做出讓人連下三大碗白米飯的銷魂美味。



一碟成功的辣椒炒肉,核心在於一個“香”字。飯點漫步湖南的大街小巷,從各家各戶門窗中飄出的,常常就是這股令人一見誤終身的濃香,一點點辣椒的辛,帶肥肉片滋在油鍋裡煸出的香,再加上當地特產豆鼓融在湯汁裡的馥郁,瞬間能將你的整個五臟廟勾到天翻地覆。

人說少不入川,但進過芙蓉國,就算你活到九十九,天涯海角,也忘不了這一碟貌不驚人的辣椒炒肉。

關於辣椒與肉這兩種食材,更為人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉絲。青椒肉絲的訣竅是肉要嫩、青椒要韌、成品菜要鮮。這與湖南的辣椒炒肉,恰恰相反。

焦、油、香,是湘版辣椒炒肉的精華。如何做出一道連湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉,壹周君奉上獨家秘方。

主料:杭椒(或湖南本地土辣椒)、後腿肉

輔料:豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、鹽、雞精、蒜末



具體做法:

一、辣椒洗淨,滾刀斜切,這樣在油鍋中受熱均勻,也更容易入味。後腿肉切片,瘦肉薄切,肥肉可以稍厚(因為下在鍋中會用來煉油)。切好的肉片用料酒、老抽、生粉醃製10—15分鐘。



二、鐵鍋燒熱,不要放油,中火下辣椒,熗出辛香,加入適量鹽,過程中不斷用鍋鏟碾壓辣椒,直到辣椒表面微微發焦再盛出。



三、一點點植物油熱鍋後,倒入切好的肥肉,開小火慢慢煎,煎出豬油的這一步,是這道菜汁水香濃的至關重要一步。



四、肥肉兩面略微焦黃時,倒入瘦肉,轉大火迅速翻炒,等到肉變色後倒入辣椒、蒜末翻炒,加入生抽、鹽調味,少許溫開水收汁起鍋。



五、一份地道的湘味小炒肉大功告成!




武漢壹周


辣椒炒肉大家都知道這是湘菜裡的一道經典家常菜,我雖然不是湖南人,但也很愛吃,而且每一家 都有自己的做法和技巧。

在我家裡平時只要是燜米飯或加了來客人,就一定會做這道菜,麻辣鮮香,口味嫩滑,做法簡單,也不用太多的調料,味道卻非常好,很是下飯。

冬天天氣太冷了,就會經常做辣椒炒肉來暖和暖和。


食材:

豬肉300克,青紅辣椒、蔥、姜,豆瓣醬一小勺,大蒜、鹽小勺3/1、料酒1勺、老抽半勺、生抽半勺、十三香、雞精

烹飪技巧及做法

1、將五花肉洗淨後切片。將切好的肉片放入碗中,放鹽、料酒、老抽、十三香拌均勻,醃製十分鐘。2、蔥切片,姜切絲,大蒜切片備用。

辣椒洗淨切絲備用。
3、熱鍋放菜籽油,油溫六成熱時,放入肉片大火煸炒,再放入蔥、姜、豆瓣醬,大蒜煸出香味,過一分鐘後放入辣椒,炒熟起鍋。4、美味的小炒肉做好啦!


每日菜譜


辣椒炒肉是湖南家喻戶曉的農家菜,每家每戶都會炒,做法大致相同。辣椒與肉相互參透,味道濃香四溢,撲鼻而來。是一道接地氣卻非常不錯的下飯菜。有幸在飯店後廚看見湘菜師傅炒過,領教過其中傳統做法,就來分享下具體做法。

湘菜師傅說過在飯店為了速度快,從而改變了做法。感慨還是老家炒的香,沒有華麗的招式,沒有複雜的調料,只有最淳樸的土做法,卻是滿滿的回憶,滿滿的香氣。不多說了,現在開始做。

辣椒的選擇:一般在湖南做這道菜是選擇螺絲辣椒(圖1),或者本地的土辣椒。其特點皮薄汁多,才能參融進豬肉裡,還有就是比其它辣椒鮮嫩。不過要是沒有買到這種也可以用其它兩種。

豬肉的選擇:一般都是選前腿肉,最有是帶有肥的。正宗的是選擇湖南的花豬肉,是最好的。

1、辣椒切成滾刀切,不要切成絲。蒜頭切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分開切,瘦肉切好放少許生抽、澱粉醃製一會,肥肉切好備用。

2、這一步是關鍵,鍋燒熱放入辣椒,不要放油,開中火煸炒(大火控制不好容易糊),炒至表皮起皺變虎皮,加點鹽讓辣椒有底味。這時就發揮了螺絲辣椒獨特的魅力,嗆炒散發出獨有的香辣味,聞著都餓了,炒好盛出備用。

原鍋放入少許油,先放入肥肉炒至出油變色,放蒜片煸香,再放瘦肉一起翻炒幾下。辣椒下鍋繼續炒,炒至斷生加入適量的生抽,大火翻炒均勻即可。

一道樸素美味的辣椒炒肉完成,喜歡用辣椒炒肉底下醬油汁來拌飯,好香好好吃啊,不知有沒有同感喜歡用來拌飯?哈哈哈!

佘小廚(完)


佘小廚



辣椒炒肉是一道非常有代表性的經典的湘菜,也是各大湘菜館暢銷的熱門菜。這道菜可以說是三百六十度無死角,基本上人人都愛。
湖南人對辣椒炒肉的喜愛是不無道理的。這道菜取材簡單,操作也不復雜,最關鍵的是它超級美味啊!一碗正宗美味的辣椒炒肉,聞起來辣香撲鼻,看起來油潤光澤,吃起來軟嫩可口又開胃,是我心目中最下飯的家常菜,沒有之一!

吃一口白米飯,再夾一筷子辣椒炒肉,那感覺簡直太美妙~根本停不下來!光是盤底的湯汁,也夠我下一兩碗飯的。除此之外,湯汁用來拌麵也同樣優秀!

經過我的多次實踐,總結出了這道菜的正確做法。根據這個方法去做,即使是零基礎的小夥伴也能做出正宗的辣椒炒肉!


以下是做辣椒炒肉的具體操作方法。




所需材料


  • 「主料」:新鮮的豬肉、螺絲辣椒

※ 豬肉選用五花肉,豬頸肉、裡脊肉、臀尖肉等等都可以。不同部位的豬肉有著不一樣的口感,根據自己的口味選擇。在上面的視頻裡我選用的是豬頸肉。

※ 辣椒最好選用螺絲椒,螺絲椒比較薄,易成熟也易入味。當然其他品種也是可以的。


  • 「輔料」:生姜、大蒜、泡椒


  • 「調料」:食鹽、生抽、米酒



主要步驟


  1. 處理相關食材

豬肉、辣椒、姜、蒜,分別洗淨切好片;將輔料和調料備好。



2. 醃製豬肉

將洗淨並切好的豬肉放入容器,然後加入米酒、鹽、生抽、清水,用手抓揉幾分鐘,等到豬肉粘稠起勁,接著淋入少許的食用油抓勻靜置即可。

※ 醃製的步驟必不可少,切莫偷懶省略掉哦。只有經過抓揉醃製的豬肉,才能夠充分吸收調料的味道和水分,炒製出來的口感才會嫩滑,否則的話口感會很柴。



3. 滑炒豬肉

熱鍋涼油,將醃製好的豬肉下鍋滑炒至七八成熟

※ 經過事先的醃製,此時炒肉一點也不用擔心會粘鍋。



4. 煸炒香料

將滑炒好的豬肉撥到鍋子一側,下入泡椒姜、蒜,小火慢慢煸炒出香味。



5. 翻炒辣椒

下入辣椒,大火進行翻炒

※ 用炒勺底部按壓辣椒,可以使辣椒更易成熟入味。



6. 調味出鍋

等辣椒炒斷生,接著加入適量生抽和鹽進行調味。然後大火快速翻炒一小會即可出鍋裝盤。



這樣下來,一碗鑊氣十足,色香味美的正宗湖南辣椒炒肉就徹底大功告成啦!是不是很簡單呢?


小夥伴們也動手做一做吧!自己動手做出美味的飯菜,我覺得是一件有滿滿幸福感的事情。



阿哇類


看到這個問題,忍不住想說兩句。


辣椒炒肉雖是一道全國聞名的家常菜,但是很多人並不知道,這道菜的老家在湖南衡陽,辣椒炒肉是衡陽小炒的代表菜,所以,辣椒炒肉又稱小炒肉。

在長沙,有一家叫做費大廚辣椒炒肉的餐廳,我有幸見過費大廚本人,他告訴了我他家的辣椒炒肉的做法。

費大廚所用豬肉,是寧鄉土花豬,這種土豬不喂飼料,只吃五穀雜糧糧,喝純淨水;而且只用豬前腿肉,因為這個部位的肉質肥瘦均勻,吃起來鮮嫩而有層次感。


辣椒,都是應季採摘的時鮮辣椒,皮薄肉厚而多汁,吃起來口感極為爽脆。

另外,菜中還有小輔料。

大蒜是山東獨頭蒜;為了解油膩,他們不遠千里從雲南運來兔耳菌;為了做好這道菜,費大廚還特意熬了一鍋秘製的高湯,醬油也是定製的,在色相味上,與這道菜配合十分得宜,

為了搭配這道下飯好菜,店中大米來自東北,米香味兒十足。

這簡直就是辣椒炒肉的升級豪華版啊!

其實,做菜就得真材實料,衡陽小炒的精髓就是返璞歸真——真材實料的真,真心真意的真。

菜品跟人一樣,是有靈魂的,你只要用心對它,它就會說出甜言蜜語來。


書影雜論


辣椒
炒肉是我最喜歡的一道菜,同時也是湖南的名菜,由於湖南地處於江南,江南地帶氣候溫和多雨,氣候比較潮溼,所以比較喜歡吃辣椒,辣椒具有防寒、發汗的作用,吃了辣椒身體比較暖和。幾乎辣椒在湘菜裡面都能看到,這道辣椒炒肉其實做法比較簡單:

肉要用五花肉,切薄,然後用鹽、生抽,雞精醃製,不斷揉捏,直至入味。

直接到辣椒樹摘下很嫩的辣椒,這種本地辣椒不是特別那,辣度也就中等吧,洗淨後切斜角備用

先將醃製好的五花肉放入鍋中翻炒一下,注意別將肉炒的太老,儘量嫩一點,用碗盛出


然後放油,帶油燒的有點冒煙,放入大蒜籽

在將切好的辣椒放入鍋中翻炒,辣椒炒至邊上焦黃色,放鹽

將之前的肉倒入鍋中,翻炒一下,出鍋,這樣一個湖南的辣椒炒肉就完成了。


A雪化時


我吃過用樟樹港辣椒炒寧鄉花豬肉。菜未上桌,滿屋飄香,垂涎欲滴。

主料:寧鄉花豬肉(前腿肉最佳)300一500克,肥膘50一100克,樟樹港辣椒150克,紅椒3一4個。

配料,生薑,蒜籽,蔥白。

調味料:食鹽,料酒,味精,生抽,水發瀏陽豆豉。

豬肉切薄片,裝入盆中,用料酒少許,食鹽少許,生抽少許醃製20分鐘,待用。辣椒滾刀切片,待用,生薑切絲或丁粒,大蒜料切片或丁粒,蔥白切段,待用。

鍋置火上,中火,將切片的肥膘熬油,待肥膘呈金黃色時將醃製好的肉片倒入鍋中翻炒,此時應開大火,翻炒3一5分鐘,裝盆待用。利用鍋中底油,將生薑絲,大蒜片,水發瀏陽豆鼓放入鍋中,爆香,倒入辣椒翻炒,至辣椒斷生,倒入肉片,撒少許食鹽,味精,翻炒,起鍋前放入蔥白段,淋上小磨麻油,起鍋裝盤。即可。


l湖湘客


謝謝邀請。說實話,炒菜我是不在行的,我在家很少炒菜,在外工作幾年也僅僅是自炒自吃,所以說不上有什麼技術,但我老婆,老爸都會炒菜,特別是我老爸炒菜很好吃,親戚朋友都喜歡吃我老爸炒的菜,逢年過節或者是家中來客人時總是我老爸掌鍋,因此我也就學會了一點點皮毛,在我們湖南長沙,臘肉,是很好吃的一份地方特產,我呢也特別喜歡吃我老爸做的辣椒炒臘肉。

首先選材方面,選什麼肉和什麼辣椒都要看個人的口味而定,如果是喜歡吃瘦肉的,那就純瘦肉好了,還有就是五花肉,也就是一半瘦一半肥的那種五花肉,如果是比較怕辣的人,例如廣東人就選那個大一點的圓一點的辣椒,不是很辣。不怕辣的話,就用那種小一點的比較長一點的辣椒,還可以用紅辣椒炒。佐料可以用一點蒜頭拍碎,和一些蒜苗,還可以洗一把豆豉備用。

炒的時候來先把肉炒熟了,在炒肉的時候,把拍碎的蒜頭放進油鍋裡面炸熟,但是不要太熟,等肉的紅色褪完了,馬上就起鍋,用碗盛起來,然後,再炒辣椒,把辣椒炒熟了。然後,把辣椒和豬肉,還有豆豉,蒜苗全部攪和在一起,炒幾下就行了。如果用的是五花肉,那就稍微炒久一點,等肥肉裡面的油炸出來多一點。這樣子吃的時候不會感到油多而膩口,而且肉也比較香。

如果用臘肉炒辣椒,先把臘肉切成片,用碗裝起來,在煮飯的時候,把臘肉放進鍋裡面蒸熟,再把辣椒炒熟了,然後把蒸熟的臘肉和辣椒放在一起,再稍微炒一下。這樣子炒出來的臘肉,皮也是很容易嚼碎的,其中的瘦肉也很容易嚼碎,而不會嵌到牙齒裡面,如果是正常炒的話,那肯定會把其中的瘦肉很容易就嵌到牙齒裡面,只好吃了飯以後,用牙籤去挑,這樣子很不舒服。如果不是蒸熟的話,那個臘肉皮最後只能吐出來,而且,吃的時候也會感到油膩,哪怕很好吃,吃多了就吃不下了。蒸熟的方法也適用炒臘魚,如果是正常去吵的話,那要煮很久才能煮的爛,如果是放在高壓鍋裡面蒸一下,用不了十分鐘,就很容易嚼碎了。

炒菜其實也是一門好技術,有了這一個好的技術,那不僅自己隨時有口福,自己的親戚朋友自己的家裡人,也是有口福的,那多好啊,可惜,我沒有學會這個技術,上面所說的也就是獻醜而已。


淡淡雲煙


謝謝邀請,湖南最正宗的辣椒炒肉就在長沙了,而我剛好在長沙做廚師工作,你要請我就是對的了。接下來我把辣椒炒肉的製作方法以及原材料告訴大家。

準備食材:螺絲椒,五花肉,瘦肉,豆豉,大蒜子。

把螺絲椒切滾刀,五花肉和瘦肉切片,大蒜子拍裂開,把瘦肉放一些醬油醃製一下。(備用)

鍋裡放油,把五花肉下鍋炒香,放大蒜子和豆豉,在把螺絲椒下鍋放鹽,繼續翻炒至一半熟之後,就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟,放味精,繼續翻炒,瘦肉熟了之後直接起鍋裝盤即可。辣椒炒肉就這樣出來了。最後說一下,用土豬肉最好,因為土豬肉香一些。


分享到:


相關文章: