“
在2018中國火鍋產業發展大會上，魚非魚、嘻遊記餐廳創始人 劉峰先生為大家作了《連鎖經營 創新餐飲》的分享。
分享人 | 劉峰
以下內容為劉峰第一人稱口述
劉峰
魚非魚創始人、嘻遊記創始人
大連烹飪學校畢業，
大連“劉峰餐飲策劃”創辦者；
魚非魚、嘻遊記餐廳創始人，CEO；
上海交通大學連鎖餐飲研究所研究員；
逸馬連鎖大學特聘顧問；
中歐商學院“中歐餐”心傳工坊導師。
20年：廚師—攝影師—餐飲策劃人
劉峰從業經歷
1993年至2003年先後就職於渤海飯店、太陽城、新東方美食城等最負盛名的餐飲企業。主持廚務工作期間，不斷潛心鑽研，是將中式審美融入日式刺身出品形式的首創者。
自1994年始，劉峰正式涉足攝影行業，成為《大連日報》特約攝影記者。十年間在國內知名專業攝影雜誌《大眾攝影》、《中國攝影》等屢次獲獎。
1998年起，劉峰開始研究餐飲與攝影的文化結合，將事業重點聚焦至專業的餐飲攝影領域，並較早提出中國水墨畫結合中餐出品入境的拍攝手法。
1999年—2002年受大連電視臺著名美食欄目製片人特邀，出任《今天吃什麼》欄目主持人，助欄目創下歷史最高收視率，成為當年大連家喻戶曉的美食節目主持人。
拍過照，做過菜，寫過菜，主持過節目，這些從業經歷都對我現在做餐飲有很大的幫助。
我一直在研究95後到00後的消費趨勢習慣，未來餐飲發展，最關鍵的就是年輕消費意識形態的存在，他們將會決定的餐飲定位和未來的發展趨勢。
魚非魚：傳統特色烤魚升級
2015年5月9日，魚非魚來到上海。
烤魚雖然是川系的文化，但是魚非魚通過三年半的時間，經歷了海洋工業風，海洋公主風和愛馬仕風三個版本，將獨創脆皮爆汁烤魚、石鍋海鮮、吊缸烤串完美結合，成為了領銜中國烤魚界“輕奢主義”的海洋風格為主題的餐廳。
這就是傳統烤魚的升級。
嘻遊記：傳統烤肉顛覆
嘻遊記，滬上首家由“嘻文化”主導的Fusion品牌，我們將海鮮泡飯、烤肉、串燒多元化結合，開創了中國第一家以“嘻文化”為商業模式的食尚餐飲。
從濃厚到清爽、融合再慢慢擴轉，從視覺、嗅覺、味覺，全方位體驗嘻文化營造的奇妙食界，在嘻遊記奇思妙想裡，驚豔味蕾創意菜品的演繹，前所未有的異域、時尚、穿越、科技感的裝修形式，均完美呈現嘻文化的元素與品性，為餐飲市場樹立起“嘻文化”的風尚典範。
跨維度組合，擁有別樣體驗感
中國消費者需求習慣千差萬別，有些人對傳統餐飲情有獨鍾，有些人則更喜歡新鮮刺激。
而我們就是結合所有消費者的需求，把傳統的烤魚與Fusion的“嘻文化”跨維度組合，呈現別樣的體驗感。
嘻遊記餐廳主菜中的燒肉海鮮泡飯，有著許多跨度，是一個具有顛覆的產品組合：烤肉是主餐，海鮮來自我們的家鄉大連，泡飯又是對上海人情懷的傳輸，米飯則是用日本的大米、濟州島的海草和大連的海膽燜制而成。
之後我們又增加了一個維度，就是體驗，其中包括產品體驗。
我們今天開餐廳，從東方看西方，從西方看東方，我覺得這就是國際化的視野。但是這個方向可能在上海略快一點，或許會成為未來的一個大趨勢。
跟上時尚潮流，巧妙抓住機遇點
說到時尚潮流，首先我們要掌握年輕人的喜好度在哪裡，他們要求的體驗感在哪裡？
所以我們今天做嘻遊記這個餐廳時，它包含著我們心中的紫霞和至尊寶。而且在嘻遊記店中做真正有水幕的水簾洞。
我們在每一個餐廳，每一個品牌都會有一個節目主持人或者達人參與到品牌中去。而且我們也是唯一所有西遊記電影合作的餐廳。
只要出西遊記電影或者有西遊記有關的我們都會合作，在合作的時候也會給他們出菜，包括韓庚的西遊記、極限挑戰等等，我們也是有合作的。
所以，當營銷到一定階段時，要具有前瞻性的眼光，才能抓住時尚的機遇點。
演變商業模式，創造最大IP價值
在大數據和互聯網橫行的時代，我們應該如何在品類中突破呢？
烤魚、烤肉，如何不斷升級、不斷創新？
在嘻遊記中，我們把嘻遊記和大話西遊的精神融合到了一起。
嘻是什麼？就是我在做攝影、做菜時嘻哈的態度，加上我們這麼多年做策劃的經驗，我們的創新就會深受年輕人喜歡。
那IP又是什麼？西遊記就是中國最大的IP。我們慶幸自己走進了一個非常有價值的IP。魚非魚是出自莊子秋水的子非魚，安知魚之樂演變而來，而後演變成了我的商業模式，最後叫滬上烤魚。
在精準的研究之後，以文化創意IP為主題做餐飲，更容易形成餐飲的社群化，輕鬆將粉絲引流到店面。
而想要顧客對品牌的認知深化，更重要的是空間設計中主題文化的呈現。
我們根據上海餐飲發展的生命線，給予團隊三年的時間去做突破。如果在一定時間內餐廳依舊沒有準備去突破的話，那你一定會被淘汰。
我們認為只有不斷升級、不斷迭代，未來的市場才有我們的機會。
End
統籌｜巖巖
閱讀更多 火鍋餐見 的文章
