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在2018中国火锅产业发展大会上，鱼非鱼、嘻游记餐厅创始人 刘峰先生为大家作了《连锁经营 创新餐饮》的分享。
分享人 | 刘峰
以下内容为刘峰第一人称口述
刘峰
鱼非鱼创始人、嘻游记创始人
大连烹饪学校毕业，
大连“刘峰餐饮策划”创办者；
鱼非鱼、嘻游记餐厅创始人，CEO；
上海交通大学连锁餐饮研究所研究员；
逸马连锁大学特聘顾问；
中欧商学院“中欧餐”心传工坊导师。
20年：厨师—摄影师—餐饮策划人
刘峰从业经历
1993年至2003年先后就职于渤海饭店、太阳城、新东方美食城等最负盛名的餐饮企业。主持厨务工作期间，不断潜心钻研，是将中式审美融入日式刺身出品形式的首创者。
自1994年始，刘峰正式涉足摄影行业，成为《大连日报》特约摄影记者。十年间在国内知名专业摄影杂志《大众摄影》、《中国摄影》等屡次获奖。
1998年起，刘峰开始研究餐饮与摄影的文化结合，将事业重点聚焦至专业的餐饮摄影领域，并较早提出中国水墨画结合中餐出品入境的拍摄手法。
1999年—2002年受大连电视台著名美食栏目制片人特邀，出任《今天吃什么》栏目主持人，助栏目创下历史最高收视率，成为当年大连家喻户晓的美食节目主持人。
拍过照，做过菜，写过菜，主持过节目，这些从业经历都对我现在做餐饮有很大的帮助。
我一直在研究95后到00后的消费趋势习惯，未来餐饮发展，最关键的就是年轻消费意识形态的存在，他们将会决定的餐饮定位和未来的发展趋势。
鱼非鱼：传统特色烤鱼升级
2015年5月9日，鱼非鱼来到上海。
烤鱼虽然是川系的文化，但是鱼非鱼通过三年半的时间，经历了海洋工业风，海洋公主风和爱马仕风三个版本，将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅海鲜、吊缸烤串完美结合，成为了领衔中国烤鱼界“轻奢主义”的海洋风格为主题的餐厅。
这就是传统烤鱼的升级。
嘻游记：传统烤肉颠覆
嘻游记，沪上首家由“嘻文化”主导的Fusion品牌，我们将海鲜泡饭、烤肉、串烧多元化结合，开创了中国第一家以“嘻文化”为商业模式的食尚餐饮。
从浓厚到清爽、融合再慢慢扩转，从视觉、嗅觉、味觉，全方位体验嘻文化营造的奇妙食界，在嘻游记奇思妙想里，惊艳味蕾创意菜品的演绎，前所未有的异域、时尚、穿越、科技感的装修形式，均完美呈现嘻文化的元素与品性，为餐饮市场树立起“嘻文化”的风尚典范。
跨维度组合，拥有别样体验感
中国消费者需求习惯千差万别，有些人对传统餐饮情有独钟，有些人则更喜欢新鲜刺激。
而我们就是结合所有消费者的需求，把传统的烤鱼与Fusion的“嘻文化”跨维度组合，呈现别样的体验感。
嘻游记餐厅主菜中的烧肉海鲜泡饭，有着许多跨度，是一个具有颠覆的产品组合：烤肉是主餐，海鲜来自我们的家乡大连，泡饭又是对上海人情怀的传输，米饭则是用日本的大米、济州岛的海草和大连的海胆焖制而成。
之后我们又增加了一个维度，就是体验，其中包括产品体验。
我们今天开餐厅，从东方看西方，从西方看东方，我觉得这就是国际化的视野。但是这个方向可能在上海略快一点，或许会成为未来的一个大趋势。
跟上时尚潮流，巧妙抓住机遇点
说到时尚潮流，首先我们要掌握年轻人的喜好度在哪里，他们要求的体验感在哪里？
所以我们今天做嘻游记这个餐厅时，它包含着我们心中的紫霞和至尊宝。而且在嘻游记店中做真正有水幕的水帘洞。
我们在每一个餐厅，每一个品牌都会有一个节目主持人或者达人参与到品牌中去。而且我们也是唯一所有西游记电影合作的餐厅。
只要出西游记电影或者有西游记有关的我们都会合作，在合作的时候也会给他们出菜，包括韩庚的西游记、极限挑战等等，我们也是有合作的。
所以，当营销到一定阶段时，要具有前瞻性的眼光，才能抓住时尚的机遇点。
演变商业模式，创造最大IP价值
在大数据和互联网横行的时代，我们应该如何在品类中突破呢？
烤鱼、烤肉，如何不断升级、不断创新？
在嘻游记中，我们把嘻游记和大话西游的精神融合到了一起。
嘻是什么？就是我在做摄影、做菜时嘻哈的态度，加上我们这么多年做策划的经验，我们的创新就会深受年轻人喜欢。
那IP又是什么？西游记就是中国最大的IP。我们庆幸自己走进了一个非常有价值的IP。鱼非鱼是出自庄子秋水的子非鱼，安知鱼之乐演变而来，而后演变成了我的商业模式，最后叫沪上烤鱼。
在精准的研究之后，以文化创意IP为主题做餐饮，更容易形成餐饮的社群化，轻松将粉丝引流到店面。
而想要顾客对品牌的认知深化，更重要的是空间设计中主题文化的呈现。
我们根据上海餐饮发展的生命线，给予团队三年的时间去做突破。如果在一定时间内餐厅依旧没有准备去突破的话，那你一定会被淘汰。
我们认为只有不断升级、不断迭代，未来的市场才有我们的机会。
End
统筹｜岩岩
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