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烩菜，在很多地方都有，只是叫法不同，但做法大同小异！
在我们河南省洛阳市，也是家家都会做“烩菜”。
烩菜，在洛阳，原名叫“炸烩菜”（菜名的由来与“南宋”的奸相有关，在这里就不细说了）。后来，因为这道菜是将各种“菜与肉”烩在一起做的，所以，人们就将它改叫做“杂烩菜”了！
在我小的时候（30年前），那时家里条件比较艰苦，用的还是煤火（蜂窝煤）或地火（烧柴火的大灶火），家里来客人了，大大小小十几口人，煤火做饭太慢，又不可以炒盘（就是做很多道菜），总是会点“柴火”起“大灶火”做“杂烩菜”，家里一般蒸的都有“馍”，就着“烩菜”吃着可美！
做“烩菜”俺爸最拿手了，做法如下：
先煎老豆腐，备用；
将白菜洗净后改刀切小后备用；
如果有条件蒸扁垛（就是粉条与红薯粉蒸的一种“丸子”），就蒸点扁垛，如果没有最后就会用“红薯粉条”代替；
开始做，根据人的多少会买适量的“五花肉”（十人一般2-3斤肉就足够了），那时买的“五花肉”可是标准的“土猪肉”，肉质没有任何异味；
一般上午10：30左右就点然“大灶火”，先煮“五花肉”，凉水下肉，水开后小火煮约50分钟基本上就可以了；
将肉捞出，沥干水分后，晾晾，改刀切成3毫米厚的肉片，备用；
这边煮肉的汤锅里，如果水少，就再加点水，水煮开后，切好的油炸豆腐、白菜、白豆腐、黄豆芽、扁垛（或粉条）、一并下锅，加盐、酱油、少许白酒、五香粉（我小的时候还是五香粉，现在都十三香了），再放入切好的五花肉一起炖，水开后，改小火再炖20分钟左右。即可开吃！
因为是五花肉与肉汤做的，所以吃起来很香，我往往会在碗里加点“醋”，再放点辣椒，手里拿个自家蒸的大蒸馍，吃的真过瘾！
在30年前，这还是家里来客人才做的，随着时间的推移，家里生活条件的改善，平常家里吃“烩菜”的次数逐渐多了起来。
在北方寒冷的冬天里，来碗热气腾腾的“烩菜”，倒杯小酒，真的也是一种享受！！！
人在风上走
在这个寒冷的季节，如果能吃上一碗热腾腾的烩菜，是一件很幸福的事，烩菜的做法有很多种，且每个地方的做法都不一样，烩菜的特点是蔬菜品种丰富，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但还很好看。虽不前卫，但很敦厚实在！下面给大家分享一道烩菜的做法。
食材准备：五花肉、土豆、香菇、胡萝卜、豆腐、青椒、粉带、丸子、白菜、蒜、葱、姜；
1、土豆去皮洗净切片备用（不要切太薄）；
2、胡萝卜去皮切片备用；
3、豆腐用水冲洗下切厚片备用；
4、香菇洗净切片备用；
5、青椒洗净切片备用；
6、白菜洗净切片备用；
7、蒜切片、姜去皮洗净切片备用；
8、粉带提前泡软备用；
9、大葱斜着切段备用；
10、五花肉开水焯5分钟捞出切薄皮备用（焯肉时放两片姜两个八角去腥）；
11、热锅加少许油放入五花肉、葱姜片（葱姜不要放完留一半后面用）、少许盐，煸炒两分钟盛出备用；
12、热锅加油烧至6成热放入一勺豆瓣酱爆香；
13、放入葱姜蒜片爆香；
14、放入胡萝卜片、土豆片翻炒一分钟；
15、放入五花肉、加入适量五香粉、花椒粉、翻炒一分钟；
16、加入适量开水、盐、鸡精、老抽，烧开后放入香菇、豆腐；
17、放入泡软的粉带；
18、放入青椒片；
19、放入丸子；
20、最后放入白菜；
21、尝下味道再根据自己口味添加相应佐料，中火煮3分钟左右即可；
22、出锅用大碗装，（你们做的时候可以撒点葱花或香菜点缀，我家里没有小葱跟香菜了），热腾腾的大烩菜就做好了，烩菜可以是主食也可以是菜，就着热蒸馍或锅盔吃美滴很；
23、做烩菜很讲究和艺术，比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。喜欢这道烩菜的朋友按照上面的做法试试吧。
西安美食达人圈
烩菜是我们家的家常菜，特别喜欢那种味道，不过我也好久不吃了！因为在外地上学一年才能回家一两次，因此这几年出来后就很少吃到妈妈做的烩菜了，下面就来说说妈妈做烩菜的具体办法吧！
其实烩菜没有太多的讲究！烩菜嘛，就是乱七八糟想吃什么就烩什么，没有一定之规，有放土豆的，还有放油炸土豆的，有放白豆腐的，还有放油炸豆腐的，有放素丸子的有放肉丸子的，又放生肉现炖的，有放加工好的烧肉切片的，有放白萝卜胡萝卜的，还有放海带的，有放排骨的有放鸡块的，总之，白菜豆腐粉条丸子肉等，差不多就是一般北方冬天家里常有的食材！ 
需要注意的是五花肉要先焯水后用大料煮八成熟切片，红罗卜切滖刀块或切片先焯水去除罗卜的味，白菜也要焯一下水也可用土豆或耦都切滾刀块焯水可以放少许泡好的木耳黄花菜，也可放少许泡好的海带，也可放粉条或绿豆粉皮。但这两种食材要用炖着的滚汤另外先泡在菜都文火炖成时再倒入锅内少炖片刻，如果倒锅内早了容易座底糊锅。总之烩菜是随个人喜好和家中现有食材来做的，味道在家里也根据自己口味。最好油要大些炖的时间要长充份入味，有蒜苗的季节放些可以提味！ 
真的是写着写着就想家了，想念家里的饭菜的味道！入门在外以后回家的机会越来越少，也希望出门在外的游子们都能平平安安，生活越来越好！
一颗爱你的心
很乐意回答这道问答，烩菜，可以说就是大杂烩，我是北京人，烩菜让我
想起小时候吃的烩饼和折箩，感觉非常亲切，烩饼是饼丝加入青菜事先炒制，加入水，饼丝，酱油，食盐一起煮熟，也属于烩菜的一种，只不过划分的比较细致，冬天特别适合吃烩菜，一大锅热气腾腾的非常美味。去旅行吃到很多地方烩菜，食材各地不统一，但做法大致相同，炖好比较难熟的菜或者肉，加上汤汁，鸡汤或者高汤，放入其他蔬菜，一起熬制汤汁浓稠即可。
烩菜怎么做好吃
怎么做好吃，各地有各自的妙招，就地取材喜欢什么食材就选择什么，下面来分享自己家常的做法，营养又美味。
准备食材：五花肉，大白菜，宽粉，冻豆腐，蒜苗，食盐，酱油，花生油，花椒，大料，冰糖，姜片，葱，蒜，老抽，生抽，料酒适量
制作步骤：
1、五花肉洗净切1寸方块，别小了，即便是烩菜看见肉为最好。
2、热锅中放入花生油适量，放入花椒，大料，姜片爆香，煸炒五花肉变色，放入酱油，加入料酒，冰糖，葱，蒜，加入足量开水炖煮1个小时，色香味俱全的红烧肉，熟了之后汤汁最好保留多一些。加水很关键一定足量，中途也不添水做出来的红烧肉才好吃。红烧肉做好了，当天可以吃肉剩下放冰箱冷藏，第二天做烩菜才棒，继续看做法吧。
3、从冰箱取出红烧肉，表面一定会结成猪油，用小勺取出来可以留着烙饼，血脂胆固醇高的人也可以不要。
4、大白菜用手撕成块，宽粉事先用开水泡软，锅中放入红烧肉汤，加入白菜，宽粉，冻豆腐，一起熬煮，大白菜软了，豆腐熟了，加入适量蒜苗提色。
烩菜，也可以是折箩，事先炒出几样菜，以红烧肉为主，加入各式各样的菜一起烧，非常可口。
烩菜也可以不用红烧肉汤，直接用鸡汤，放入鸡块，豆腐块事先炸过，油菜，芹菜，豆芽，笋块，加上自己喜欢的蔬菜，一起熬煮非常鲜美。
米兰的自媒体
烩菜，首先说它的起源，类似于“珍珠翡翠白玉汤”。说白了吧，就是旧时乞人所讨杂和菜，从人家饭桌碟盘准备要倒的残汤剩羹，这不凉了吗？回来再热热，五味杂陈，味道还像那么回事！这是起源。日月穿梭，岁月交替，口口相传，有广大的下层平民就因陋就简，因地制宜，量力而行成就了这道菜；其实在我大汾阳以前没有这烩菜的，都是从外地传入。再下来就该进入主题了。
用料：白菜、粉条（泡软待用）、烧肉、丸子、炸豆腐、油（荤素皆可）盐、葱花、八角大料、花椒水（用开水泡花椒，色浓时可用）、高汤（制汤过程复杂，有用猪骨、鸡架等等）。
做法：冷锅冷油，油温稍高入八角大料、花椒，炸出香味，起锅用手勺刮去作料，放葱花，白菜，翻炒，入烧肉，粉条，炸豆腐，加高汤，丸子另起一锅，注：油温起后，炸丸子，外焦里嫩，捞出，入杂烩锅。倒花椒水，放盐，见锅内翻泡，起锅，菜用勺舀，入海碗，滴几滴香油，即可上桌。此烩菜冬日食用最宜，然终不入品也！
研究神僧
烩菜分多种，各地方版本不一样，我来说几个版本。
先说保定烩菜，准备五花肉，白菜，豆腐，粉条。
五花肉切块做成炖肉。
锅烧热放猪油，炸大料，葱姜片，变黄后放甜面酱，煸炒，加生抽，放白菜炒几下加炖肉汤，放炖肉，豆腐块放上面，放上粉条，不要乱搅和，豆腐会烂，粉条搅到锅底容易粘锅。颜色浅加老抽，炖到汤黏稠，色泽红亮，基本不用放盐，肉汤和面酱就够味了。
关键点：葱姜炒面酱的火候，白菜的火候，炖肉的火候，加肉汤的多少。不是说看看菜谱，看看图片就能做好，慢慢来！
再说一个，准备茄子，土豆，豆腐，小肉丸子，五花肉，宽粉条。
茄子切大块，用刀拍一下，土豆切滚刀块过油炸熟，豆腐切块。
五花肉切厚片，锅放猪油，放五花肉葱姜炒香，下甜面酱，继续炒，加水，有肉汤最好，下入所有辅料，炖至汤汁粘稠，丸子不要太大，大的话先放丸子炖会儿。
我在安平做过清汤烩菜，上桌是一人一碗，有点像位菜，我来说说。
香菇，口蘑，冬瓜，粉条，黏玉米，骨头汤，排骨。
排骨做成清炖的。
锅放油炒葱姜，加排骨汤和排骨，放入除了粉条之外的原料，炖至原料成熟加粉条。这个版本汤要多，不用酱油。说实话，没吃过觉得不好吃，但是真的不错，吃完菜还可以喝汤。
最后说一下，烩菜不要拘束放什么原料，没人限制你，牛肉，羊肉，猪肉，鸡鸭鹅。酸菜，海带，香肠，火腿。你爱吃什么就可以放什么！不要看百度或者食谱就一定去照做，没必要！！！
有美食厨艺问题，可以来找我哈！！！！！
奔哥讲美食
烩菜就是懒人菜，但是懒出了水平，好做好吃。所以要想做出酒店大厨的味道，基本的人人能做到。
烩菜和火锅、串串有着异曲同工之妙，都是不怎么讲厨艺，收集来的食材一起煮了，断生捞起，调好味道吃。
所以烩菜很好做，会烧开水会吃饭，就能做出像模像样的烩菜。不过要注意把握好三点：①食材不怕多，起码三种以上；②荤素有搭配；③各食材从下锅到成熟的时间要相对一致。
举个案例。家庭大烩菜：①食材。炖肉、粉条、海带、豆腐、蘑菇、青菜。调味料，葱姜盐醋胡椒；②海带泡发切丝，豆腐切块焯水，粉条泡发；③热油起锅，爆香葱姜，倒进肉汤，所有材料都下锅，烧开给盐调好咸淡，烧到粉条透明就点醋撒胡椒碎起锅。普济
大烩菜是寒冷的北方冬季最普遍的一道菜，因为在早年间冬天食材很匮乏，冬天不外乎就是白菜，萝卜，土豆等，所以大众就想方设法的去变花样儿的来做这几样菜，以免使餐桌上不会太单调，所以慢慢的大烩菜变得品种越来越多，但作法基本上是差不多的，最经典的就是用剩下的红烧肉加一些土豆，胡萝卜，白菜，粉条来炖，有肉有菜，吃起来非常滋润，无论是下饭还是其它主食，都非常棒，所以一直被大众所喜爱。
我一般做大烩菜如果在没有红烧肉的情况下，就会选择一些五花肉来做，准备好土豆，胡萝卜，粉条，白菜或者是洋白菜，洗干净，土豆和胡萝卜切厚片，白菜用菜帮，粉条泡软备用 ，炒锅烧热，放适量油，先下五花肉煸炒一会儿，把肥肉中的油煸炒出来，放一些葱姜蒜和料酒来炝锅提香，接着放切好的土豆和胡萝卜接着炒，放一些酱油炒香，然后放热水烧开后转小火煮五分钟，放盐，再放白菜和粉条煮六七分钟左右，至汤汁粘稠就差不多了，注意一定不要让汤汁全部煮干，那样的大烩菜就变成粘乎乎的了，吃起来很不利索，在煮的时候也要注意，不能煮太久，因为土豆容易烂掉使得汤汁变成稀泥状，也非常不好，煮好的烩菜汤汁也要清爽，蔬菜是利落，肉片也还稍微的有点嚼头儿，这么一碗大烩菜实在是赛过很多的宴席啊！
希望能帮到您
罗生堂
烩菜呀，作为一个洛阳妹子，烩菜绝对是日常餐啊，你走在洛阳的街头随便问问，哪个没吃过烩菜，正了八经的洛阳烩菜，里面有丸子，匾跺，木耳，肉片，之类的，特色就在于丸子和匾跺哦，胡椒和醋一定要放够量，吃起来酸酸辣辣的，绝对开胃啊，拍一个馍馍简直美滋滋的，不过介于好多朋友来自天南海北，有的不知道匾跺（有的地方叫焖子）怎么做，我就给大家推荐另一个版本的烩菜，在洛阳叫另一个名字《连汤肉片》。
连汤肉片
1. 准备好所有食材后，一定要用刚刚煮沸的水，倒入焖烧罐中，八分满，盖上盖子后，上下摇晃，让焖烧罐充分预热。
2. 把里脊肉切成两毫米的肉片，放入少许料酒和生粉拌匀，腌制十分钟左右。
3. 打开焖烧罐，倒掉里面的热水。放入腌好的肉片，加入沸水，关上盖子，焖一分钟后将水滤出。（这一步也可以加入少许姜丝，去腥味儿用）
4. 二次预热。放入蔬菜，加入沸水，盖上盖子，焖一分钟后将水滤出。（这一步，我们也可以把肉留在焖烧罐里，做二次预热，会熟的更快哦！）
5. 加入盐，白胡椒和醋。注入沸水约八分满，盖上盖子，摇一摇，焖一个小时。
6. 打开焖烧罐，加入少许水淀粉，鸡精，搅拌均匀即可。
7. 冷冷的冬天，吃一碗有肉有菜的家乡菜，鲜香，胡椒的辣，配上油饼，感觉有家的味道。你说这连汤肉片中不中？我说：真中！
有没有洛阳的朋友，吃过水席的就知道，连汤肉片也是代表菜之一哦，好吃到飞起来，家乡话飚起来，我们家好吃是说：中。哈哈哈 ，河南话的好怎么说大家估计都知道。你们家乡的好怎么说呢？
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诺小诺
烩菜的话，作为北方人是最有发言权的了，比如说过年过节，家里会蒸匾跺，就是大多数人说的焖子，炸豆面丸子，备上满满的年货，在我们家吃的最多的不是大鱼大肉，而是烩菜，整年在重庆打工的哥哥，每年春节都会回来住几天，每次要做饭的时候，我哥说的最多的就是，妹啊，今天吃烩菜吧！然后我没只能没脾气的去给他做了，ε=(´ο｀*)))唉，像我这么好的妹妹哪里去找。
烩菜的话大多数北方的都会吃到，这道菜也算是家常菜吧，酸酸辣辣的，很开胃，冬天吃也很暖身，里面配料很多样性，比如，木耳，腐竹，丸子，焖子，粉条，肉，青菜类等等，这个其实和火锅也蛮像的，一道菜，能吃好多食材，下面给大家介绍一下做法，食材可以根据自己的爱好调整。
冬季暖身烩菜
1. 五花肉用开水烫一下切片，加水，桂皮，八角，香叶，小茴香，草果，葱姜大火烧开转小火煮半小时
2. 煮肉的过程就可以切菜了，:(这里说明一下：粉条，木耳提前泡发哦！:)
3. 锅里烧油，倒入豆瓣酱和火锅底料炒出红油加葱姜翻炒
4. 加入肉汤，尝尝咸淡，根据口味再加一些盐
5. 先放入豆腐煮10分钟，再放面筋，白菜，豆角，木耳，香菇，煮熟后再放豆腐皮，粉条和腐竹，稍炖一会儿，一锅下饭的烩菜就做好了
6. 下饭菜
7. 绝对多吃两碗米饭
这个菜北方人大多都会做，食材就像上面说的，只要你想吃的都可以往里面放，肉的话，我们家过年会有提前处理好的肉片，腌制过后再炸一下，吃的时候不用再煮或者炒，可以直接放里面，没有的就按照上面的方法做吧。
不要问我好吃不好吃，这个，我不配米饭自己都能吃两碗，你们说呢？
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