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燴菜，在很多地方都有，只是叫法不同，但做法大同小異！
在我們河南省洛陽市，也是家家都會做“燴菜”。
燴菜，在洛陽，原名叫“炸燴菜”（菜名的由來與“南宋”的奸相有關，在這裡就不細說了）。後來，因為這道菜是將各種“菜與肉”燴在一起做的，所以，人們就將它改叫做“雜燴菜”了！
在我小的時候（30年前），那時家裡條件比較艱苦，用的還是煤火（蜂窩煤）或地火（燒柴火的大灶火），家裡來客人了，大大小小十幾口人，煤火做飯太慢，又不可以炒盤（就是做很多道菜），總是會點“柴火”起“大灶火”做“雜燴菜”，家裡一般蒸的都有“饃”，就著“燴菜”吃著可美！
做“燴菜”俺爸最拿手了，做法如下：
先煎老豆腐，備用；
將白菜洗淨後改刀切小後備用；
如果有條件蒸扁垛（就是粉條與紅薯粉蒸的一種“丸子”），就蒸點扁垛，如果沒有最後就會用“紅薯粉條”代替；
開始做，根據人的多少會買適量的“五花肉”（十人一般2-3斤肉就足夠了），那時買的“五花肉”可是標準的“土豬肉”，肉質沒有任何異味；
一般上午10：30左右就點然“大灶火”，先煮“五花肉”，涼水下肉，水開後小火煮約50分鐘基本上就可以了；
將肉撈出，瀝乾水分後，晾晾，改刀切成3毫米厚的肉片，備用；
這邊煮肉的湯鍋裡，如果水少，就再加點水，水煮開後，切好的油炸豆腐、白菜、白豆腐、黃豆芽、扁垛（或粉條）、一併下鍋，加鹽、醬油、少許白酒、五香粉（我小的時候還是五香粉，現在都十三香了），再放入切好的五花肉一起燉，水開後，改小火再燉20分鐘左右。即可開吃！
因為是五花肉與肉湯做的，所以吃起來很香，我往往會在碗里加點“醋”，再放點辣椒，手裡拿個自家蒸的大蒸饃，吃的真過癮！
在30年前，這還是家裡來客人才做的，隨著時間的推移，家裡生活條件的改善，平常家裡吃“燴菜”的次數逐漸多了起來。
在北方寒冷的冬天裡，來碗熱氣騰騰的“燴菜”，倒杯小酒，真的也是一種享受！！！
人在風上走
在這個寒冷的季節，如果能吃上一碗熱騰騰的燴菜，是一件很幸福的事，燴菜的做法有很多種，且每個地方的做法都不一樣，燴菜的特點是蔬菜品種豐富，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起，但還很好看。雖不前衛，但很敦厚實在！下面給大家分享一道燴菜的做法。
食材準備：五花肉、土豆、香菇、胡蘿蔔、豆腐、青椒、粉帶、丸子、白菜、蒜、蔥、姜；
1、土豆去皮洗淨切片備用（不要切太薄）；
2、胡蘿蔔去皮切片備用；
3、豆腐用水沖洗下切厚片備用；
4、香菇洗淨切片備用；
5、青椒洗淨切片備用；
6、白菜洗淨切片備用；
7、蒜切片、姜去皮洗淨切片備用；
8、粉帶提前泡軟備用；
9、大蔥斜著切段備用；
10、五花肉開水焯5分鐘撈出切薄皮備用（焯肉時放兩片姜兩個八角去腥）；
11、熱鍋加少許油放入五花肉、蔥薑片（蔥姜不要放完留一半後面用）、少許鹽，煸炒兩分鐘盛出備用；
12、熱鍋加油燒至6成熱放入一勺豆瓣醬爆香；
13、放入蔥薑蒜片爆香；
14、放入胡蘿蔔片、土豆片翻炒一分鐘；
15、放入五花肉、加入適量五香粉、花椒粉、翻炒一分鐘；
16、加入適量開水、鹽、雞精、老抽，燒開後放入香菇、豆腐；
17、放入泡軟的粉帶；
18、放入青椒片；
19、放入丸子；
20、最後放入白菜；
21、嘗下味道再根據自己口味添加相應佐料，中火煮3分鐘左右即可；
22、出鍋用大碗裝，（你們做的時候可以撒點蔥花或香菜點綴，我家裡沒有小蔥跟香菜了），熱騰騰的大燴菜就做好了，燴菜可以是主食也可以是菜，就著熱蒸饃或鍋盔吃美滴很；
23、做燴菜很講究和藝術，比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什麼樣的形狀，什麼時候投放，都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精緻些，有人習慣做得簡單些罷了。喜歡這道燴菜的朋友按照上面的做法試試吧。
西安美食達人圈
燴菜是我們家的家常菜，特別喜歡那種味道，不過我也好久不吃了！因為在外地上學一年才能回家一兩次，因此這幾年出來後就很少吃到媽媽做的燴菜了，下面就來說說媽媽做燴菜的具體辦法吧！
其實燴菜沒有太多的講究！燴菜嘛，就是亂七八糟想吃什麼就燴什麼，沒有一定之規，有放土豆的，還有放油炸土豆的，有放白豆腐的，還有放油炸豆腐的，有放素丸子的有放肉丸子的，又放生肉現燉的，有放加工好的燒肉切片的，有放白蘿蔔胡蘿蔔的，還有放海帶的，有放排骨的有放雞塊的，總之，白菜豆腐粉條丸子肉等，差不多就是一般北方冬天家裡常有的食材！ 
需要注意的是五花肉要先焯水後用大料煮八成熟切片，紅羅卜切滖刀塊或切片先焯水去除羅卜的味，白菜也要焯一下水也可用土豆或耦都切滾刀塊焯水可以放少許泡好的木耳黃花菜，也可放少許泡好的海帶，也可放粉條或綠豆粉皮。但這兩種食材要用燉著的滾湯另外先泡在菜都文火燉成時再倒入鍋內少燉片刻，如果倒鍋內早了容易座底糊鍋。總之燴菜是隨個人喜好和家中現有食材來做的，味道在家裡也根據自己口味。最好油要大些燉的時間要長充份入味，有蒜苗的季節放些可以提味！ 
真的是寫著寫著就想家了，想念家裡的飯菜的味道！入門在外以後回家的機會越來越少，也希望出門在外的遊子們都能平平安安，生活越來越好！
一顆愛你的心
很樂意回答這道問答，燴菜，可以說就是大雜燴，我是北京人，燴菜讓我
想起小時候吃的燴餅和折籮，感覺非常親切，燴餅是餅絲加入青菜事先炒制，加入水，餅絲，醬油，食鹽一起煮熟，也屬於燴菜的一種，只不過劃分的比較細緻，冬天特別適合吃燴菜，一大鍋熱氣騰騰的非常美味。去旅行吃到很多地方燴菜，食材各地不統一，但做法大致相同，燉好比較難熟的菜或者肉，加上湯汁，雞湯或者高湯，放入其他蔬菜，一起熬製湯汁濃稠即可。
燴菜怎麼做好吃
怎麼做好吃，各地有各自的妙招，就地取材喜歡什麼食材就選擇什麼，下面來分享自己家常的做法，營養又美味。
準備食材：五花肉，大白菜，寬粉，凍豆腐，蒜苗，食鹽，醬油，花生油，花椒，大料，冰糖，薑片，蔥，蒜，老抽，生抽，料酒適量
製作步驟：
1、五花肉洗淨切1寸方塊，別小了，即便是燴菜看見肉為最好。
2、熱鍋中放入花生油適量，放入花椒，大料，薑片爆香，煸炒五花肉變色，放入醬油，加入料酒，冰糖，蔥，蒜，加入足量開水燉煮1個小時，色香味俱全的紅燒肉，熟了之後湯汁最好保留多一些。加水很關鍵一定足量，中途也不添水做出來的紅燒肉才好吃。紅燒肉做好了，當天可以吃肉剩下放冰箱冷藏，第二天做燴菜才棒，繼續看做法吧。
3、從冰箱取出紅燒肉，表面一定會結成豬油，用小勺取出來可以留著烙餅，血脂膽固醇高的人也可以不要。
4、大白菜用手撕成塊，寬粉事先用開水泡軟，鍋中放入紅燒肉湯，加入白菜，寬粉，凍豆腐，一起熬煮，大白菜軟了，豆腐熟了，加入適量蒜苗提色。
燴菜，也可以是折籮，事先炒出幾樣菜，以紅燒肉為主，加入各式各樣的菜一起燒，非常可口。
燴菜也可以不用紅燒肉湯，直接用雞湯，放入雞塊，豆腐塊事先炸過，油菜，芹菜，豆芽，筍塊，加上自己喜歡的蔬菜，一起熬煮非常鮮美。
米蘭的自媒體
燴菜，首先說它的起源，類似於“珍珠翡翠白玉湯”。說白了吧，就是舊時乞人所討雜和菜，從人家飯桌碟盤準備要倒的殘湯剩羹，這不涼了嗎？回來再熱熱，五味雜陳，味道還像那麼回事！這是起源。日月穿梭，歲月交替，口口相傳，有廣大的下層平民就因陋就簡，因地制宜，量力而行成就了這道菜；其實在我大汾陽以前沒有這燴菜的，都是從外地傳入。再下來就該進入主題了。
用料：白菜、粉條（泡軟待用）、燒肉、丸子、炸豆腐、油（葷素皆可）鹽、蔥花、八角大料、花椒水（用開水泡花椒，色濃時可用）、高湯（制湯過程複雜，有用豬骨、雞架等等）。
做法：冷鍋冷油，油溫稍高入八角大料、花椒，炸出香味，起鍋用手勺颳去作料，放蔥花，白菜，翻炒，入燒肉，粉條，炸豆腐，加高湯，丸子另起一鍋，注：油溫起後，炸丸子，外焦裡嫩，撈出，入雜燴鍋。倒花椒水，放鹽，見鍋內翻泡，起鍋，菜用勺舀，入海碗，滴幾滴香油，即可上桌。此燴菜冬日食用最宜，然終不入品也！
研究神僧
燴菜分多種，各地方版本不一樣，我來說幾個版本。
先說保定燴菜，準備五花肉，白菜，豆腐，粉條。
五花肉切塊做成燉肉。
鍋燒熱放豬油，炸大料，蔥薑片，變黃後放甜麵醬，煸炒，加生抽，放白菜炒幾下加燉肉湯，放燉肉，豆腐塊放上面，放上粉條，不要亂攪和，豆腐會爛，粉條攪到鍋底容易粘鍋。顏色淺加老抽，燉到湯黏稠，色澤紅亮，基本不用放鹽，肉湯和麵醬就夠味了。
關鍵點：蔥姜炒麵醬的火候，白菜的火候，燉肉的火候，加肉湯的多少。不是說看看菜譜，看看圖片就能做好，慢慢來！
再說一個，準備茄子，土豆，豆腐，小肉丸子，五花肉，寬粉條。
茄子切大塊，用刀拍一下，土豆切滾刀塊過油炸熟，豆腐切塊。
五花肉切厚片，鍋放豬油，放五花肉蔥姜炒香，下甜麵醬，繼續炒，加水，有肉湯最好，下入所有輔料，燉至湯汁粘稠，丸子不要太大，大的話先放丸子燉會兒。
我在安平做過清湯燴菜，上桌是一人一碗，有點像位菜，我來說說。
香菇，口蘑，冬瓜，粉條，黏玉米，骨頭湯，排骨。
排骨做成清燉的。
鍋放油炒蔥姜，加排骨湯和排骨，放入除了粉條之外的原料，燉至原料成熟加粉條。這個版本湯要多，不用醬油。說實話，沒吃過覺得不好吃，但是真的不錯，吃完菜還可以喝湯。
最後說一下，燴菜不要拘束放什麼原料，沒人限制你，牛肉，羊肉，豬肉，雞鴨鵝。酸菜，海帶，香腸，火腿。你愛吃什麼就可以放什麼！不要看百度或者食譜就一定去照做，沒必要！！！
有美食廚藝問題，可以來找我哈！！！！！
奔哥講美食
燴菜就是懶人菜，但是懶出了水平，好做好吃。所以要想做出酒店大廚的味道，基本的人人能做到。
燴菜和火鍋、串串有著異曲同工之妙，都是不怎麼講廚藝，收集來的食材一起煮了，斷生撈起，調好味道吃。
所以燴菜很好做，會燒開水會吃飯，就能做出像模像樣的燴菜。不過要注意把握好三點：①食材不怕多，起碼三種以上；②葷素有搭配；③各食材從下鍋到成熟的時間要相對一致。
舉個案例。家庭大燴菜：①食材。燉肉、粉條、海帶、豆腐、蘑菇、青菜。調味料，蔥姜鹽醋胡椒；②海帶泡發切絲，豆腐切塊焯水，粉條泡發；③熱油起鍋，爆香蔥姜，倒進肉湯，所有材料都下鍋，燒開給鹽調好鹹淡，燒到粉條透明就點醋撒胡椒碎起鍋。普濟
大燴菜是寒冷的北方冬季最普遍的一道菜，因為在早年間冬天食材很匱乏，冬天不外乎就是白菜，蘿蔔，土豆等，所以大眾就想方設法的去變花樣兒的來做這幾樣菜，以免使餐桌上不會太單調，所以慢慢的大燴菜變得品種越來越多，但作法基本上是差不多的，最經典的就是用剩下的紅燒肉加一些土豆，胡蘿蔔，白菜，粉條來燉，有肉有菜，吃起來非常滋潤，無論是下飯還是其它主食，都非常棒，所以一直被大眾所喜愛。
我一般做大燴菜如果在沒有紅燒肉的情況下，就會選擇一些五花肉來做，準備好土豆，胡蘿蔔，粉條，白菜或者是洋白菜，洗乾淨，土豆和胡蘿蔔切厚片，白菜用菜幫，粉條泡軟備用 ，炒鍋燒熱，放適量油，先下五花肉煸炒一會兒，把肥肉中的油煸炒出來，放一些蔥薑蒜和料酒來熗鍋提香，接著放切好的土豆和胡蘿蔔接著炒，放一些醬油炒香，然後放熱水燒開後轉小火煮五分鐘，放鹽，再放白菜和粉條煮六七分鐘左右，至湯汁粘稠就差不多了，注意一定不要讓湯汁全部煮幹，那樣的大燴菜就變成粘乎乎的了，吃起來很不利索，在煮的時候也要注意，不能煮太久，因為土豆容易爛掉使得湯汁變成稀泥狀，也非常不好，煮好的燴菜湯汁也要清爽，蔬菜是利落，肉片也還稍微的有點嚼頭兒，這麼一碗大燴菜實在是賽過很多的宴席啊！
希望能幫到您
羅生堂
燴菜呀，作為一個洛陽妹子，燴菜絕對是日常餐啊，你走在洛陽的街頭隨便問問，哪個沒吃過燴菜，正了八經的洛陽燴菜，裡面有丸子，匾跺，木耳，肉片，之類的，特色就在於丸子和匾跺哦，胡椒和醋一定要放夠量，吃起來酸酸辣辣的，絕對開胃啊，拍一個饃饃簡直美滋滋的，不過介於好多朋友來自天南海北，有的不知道匾跺（有的地方叫燜子）怎麼做，我就給大家推薦另一個版本的燴菜，在洛陽叫另一個名字《連湯肉片》。
連湯肉片
1. 準備好所有食材後，一定要用剛剛煮沸的水，倒入燜燒罐中，八分滿，蓋上蓋子後，上下搖晃，讓燜燒罐充分預熱。
2. 把裡脊肉切成兩毫米的肉片，放入少許料酒和生粉拌勻，醃製十分鐘左右。
3. 打開燜燒罐，倒掉裡面的熱水。放入醃好的肉片，加入沸水，關上蓋子，燜一分鐘後將水濾出。（這一步也可以加入少許薑絲，去腥味兒用）
4. 二次預熱。放入蔬菜，加入沸水，蓋上蓋子，燜一分鐘後將水濾出。（這一步，我們也可以把肉留在燜燒罐裡，做二次預熱，會熟的更快哦！）
5. 加入鹽，白胡椒和醋。注入沸水約八分滿，蓋上蓋子，搖一搖，燜一個小時。
6. 打開燜燒罐，加入少許水澱粉，雞精，攪拌均勻即可。
7. 冷冷的冬天，吃一碗有肉有菜的家鄉菜，鮮香，胡椒的辣，配上油餅，感覺有家的味道。你說這連湯肉片中不中？我說：真中！
有沒有洛陽的朋友，吃過水席的就知道，連湯肉片也是代表菜之一哦，好吃到飛起來，家鄉話飈起來，我們家好吃是說：中。哈哈哈 ，河南話的好怎麼說大家估計都知道。你們家鄉的好怎麼說呢？
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諾小諾
燴菜的話，作為北方人是最有發言權的了，比如說過年過節，家裡會蒸匾跺，就是大多數人說的燜子，炸豆麵丸子，備上滿滿的年貨，在我們家吃的最多的不是大魚大肉，而是燴菜，整年在重慶打工的哥哥，每年春節都會回來住幾天，每次要做飯的時候，我哥說的最多的就是，妹啊，今天吃燴菜吧！然後我沒只能沒脾氣的去給他做了，ε=(´ο｀*)))唉，像我這麼好的妹妹哪裡去找。
燴菜的話大多數北方的都會吃到，這道菜也算是家常菜吧，酸酸辣辣的，很開胃，冬天吃也很暖身，裡面配料很多樣性，比如，木耳，腐竹，丸子，燜子，粉條，肉，青菜類等等，這個其實和火鍋也蠻像的，一道菜，能吃好多食材，下面給大家介紹一下做法，食材可以根據自己的愛好調整。
冬季暖身燴菜
1. 五花肉用開水燙一下切片，加水，桂皮，八角，香葉，小茴香，草果，蔥姜大火燒開轉小火煮半小時
2. 煮肉的過程就可以切菜了，:(這裡說明一下：粉條，木耳提前泡發哦！:)
3. 鍋裡燒油，倒入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油加蔥姜翻炒
4. 加入肉湯，嚐嚐鹹淡，根據口味再加一些鹽
5. 先放入豆腐煮10分鐘，再放麵筋，白菜，豆角，木耳，香菇，煮熟後再放豆腐皮，粉條和腐竹，稍燉一會兒，一鍋下飯的燴菜就做好了
6. 下飯菜
7. 絕對多吃兩碗米飯
這個菜北方人大多都會做，食材就像上面說的，只要你想吃的都可以往裡面放，肉的話，我們家過年會有提前處理好的肉片，醃製過後再炸一下，吃的時候不用再煮或者炒，可以直接放裡面，沒有的就按照上面的方法做吧。
不要問我好吃不好吃，這個，我不配米飯自己都能吃兩碗，你們說呢？
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