都市善良的小豬
誠謝悟空小秘邀答！——首先要說明的是，坊間和網上所推介的有關川菜宮保雞丁的做法，絕大多數都是自我心得，並非川菜正宗，就拿用料來說吧，川菜宮保雞丁，選用的是帶皮雞腿肉，而非雞脯肉（用豬背柳肉則是宮保肉丁）。再說地道宮保雞丁的色香味，充分展現了川菜以味見長，味多、味廣、味厚的風味特色。由於採用了幹辣椒、花椒熗炒產生辣麻煳香味；巧用鹽糖醋，再取姜蔥蒜之辛滲入諸味之中，使成菜色澤棕紅亮麗、煳辣酸甜宜口、鹹鮮香濃味悠、雞丁滑嫩鮮美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鮮明柔和的口感效果，從而成功突破飲食地域概念而廣受中外食客喜好稱道而味道天下。川菜宮保雞丁傳統正宗之標準做法應當是：
原料：仔公雞腿肉250克（兩隻雞腿）、油酥花仁50克、乾紅辣椒10克、花椒20餘粒、辣椒麵少許，紅醬油20克、醋8克、白糖5克、蔥顆15克、薑片、蒜片各5克、川鹽2.5克、味精1.5克、料酒25克、溼澱粉35克、肉湯50克、化豬油80克。
烹製：將淨雞腿肉連皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3釐米見方的十字花紋，再切成2釐米見方的丁，放入碗內，加川鹽少許、紅醬油10克、溼澱粉30克、料酒10克拌和均勻；幹辣椒去籽切成短節；另用一碗放入川鹽、白糖、紅醬油、醋料酒、味精、肉湯、溼澱粉調勻、兌成滋汁。
炒鍋大火燒熱，下菜油燒至六成熱，放入幹辣椒炸成棕紅，尋即下花椒、雞丁炒散開、加進姜蒜片、蔥節炒香，烹入滋汁炒勻、下適量辣椒麵炒勻，再下油酥花仁，簸幾下隨即起鍋裝盤。
特色：成菜色澤棕紅、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鮮荔枝味濃郁、為佐酒之絕品佳餚。
提醒： 雞丁去骨去筋後，是用刀斬成丁塊的，不是切出來的，因雞皮滑軟，刀切不整齊。另外，宮保雞丁為川菜複合味中之煳辣味型，因其酸甜特點，劃為煳辣荔枝味（亦稱小荔枝味），有別於以鍋巴肉片、響鈴雞片之大荔枝味。調味中鹽糖醋的用量比是關鍵，尤其是用鹽適當可使其底味充足，方能使糖、醋和諧相融，產生出宜人爽口的酸甜味道。若鹽少，則底味不夠，酸味噤口。這便是宮保雞丁調味之關鍵所在。
宮保雞丁在川菜中已成為一種風味系列，行業中稱為“宮保菜式”，衍生出：宮保肉丁、宮保腰花、宮保牛蛙、宮保鱔花、宮保蝦仁、宮保鮮貝、宮保銀鱈魚等經典佳餚。通常在席宴上，其中後三樣多將花生仁改為腰果，其風味品質更高。
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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·向東 2018.07.10. 成都
江湖饕客
謝謝邀請。騎著蝸牛追蜻蜓喜歡川菜，也經常學做川菜，非常願意回答你的這個問題。
宮保雞丁是一道聞名中外的特色名菜，也是川菜的經典菜品之一。這道菜以雞脯肉為主料，以花生米、黃瓜、胡蘿蔔、蔥白、辣椒等為輔料，成品色澤紅亮，香氣四溢，入口雞丁細嫩，花生米酥脆，下酒佐飯，均屬上品。宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鹹鮮香辣，堪稱美味。
正如題主所問，要做好宮保雞丁，到位的調味不可或缺。那麼宮保雞丁的調味汁應該怎麼調呢？
如果是500克雞脯肉的量，生抽30克，白糖50克，醋30克，花椒油10克，水澱粉30克，加料酒、水適量，攪拌均勻即可。
以上回答，希望能對大家有所幫助。
騎著蝸牛追蜻蜓
想做宮保雞丁最好的辦法就是去貴州織金，丁宮保老家，那裡隨便跳出個人來都會。宮保雞丁說穿了就是辣子雞丁。只不過裡面加了幾顆花生罷了。而且宮保雞丁一定不能使用新鮮辣椒，一定要用幹辣椒，更不能用胡蘿蔔，洋蔥之類的東西，那樣的話會讓雞肉串味，使雞肉失去彈性，口感就落了下乘。做宮保雞丁只要注意首先是花椒煉油，第二是大火爆肉，第三是花生去皮炸脆，最重要的一點是不能勾芡。總體來說就是大火急炒，火力要大，雞肉外脆裡嫩。就合格了。
