都市善良的小猪
诚谢悟空小秘邀答！——首先要说明的是，坊间和网上所推介的有关川菜宫保鸡丁的做法，绝大多数都是自我心得，并非川菜正宗，就拿用料来说吧，川菜宫保鸡丁，选用的是带皮鸡腿肉，而非鸡脯肉（用猪背柳肉则是宫保肉丁）。再说地道宫保鸡丁的色香味，充分展现了川菜以味见长，味多、味广、味厚的风味特色。由于采用了干辣椒、花椒炝炒产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中，使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、鸡丁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果，从而成功突破饮食地域概念而广受中外食客喜好称道而味道天下。川菜宫保鸡丁传统正宗之标准做法应当是：
原料：仔公鸡腿肉250克（两只鸡腿）、油酥花仁50克、干红辣椒10克、花椒20余粒、辣椒面少许，红酱油20克、醋8克、白糖5克、葱颗15克、姜片、蒜片各5克、川盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、湿淀粉35克、肉汤50克、化猪油80克。
烹制：将净鸡腿肉连皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗内，加川盐少许、红酱油10克、湿淀粉30克、料酒10克拌和均匀；干辣椒去籽切成短节；另用一碗放入川盐、白糖、红酱油、醋料酒、味精、肉汤、湿淀粉调匀、兑成滋汁。
炒锅大火烧热，下菜油烧至六成热，放入干辣椒炸成棕红，寻即下花椒、鸡丁炒散开、加进姜蒜片、葱节炒香，烹入滋汁炒匀、下适量辣椒面炒匀，再下油酥花仁，簸几下随即起锅装盘。
特色：成菜色泽棕红、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鲜荔枝味浓郁、为佐酒之绝品佳肴。
提醒： 鸡丁去骨去筋后，是用刀斩成丁块的，不是切出来的，因鸡皮滑软，刀切不整齐。另外，宫保鸡丁为川菜复合味中之煳辣味型，因其酸甜特点，划为煳辣荔枝味（亦称小荔枝味），有别于以锅巴肉片、响铃鸡片之大荔枝味。调味中盐糖醋的用量比是关键，尤其是用盐适当可使其底味充足，方能使糖、醋和谐相融，产生出宜人爽口的酸甜味道。若盐少，则底味不够，酸味噤口。这便是宫保鸡丁调味之关键所在。
宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列，行业中称为“宫保菜式”，衍生出：宫保肉丁、宫保腰花、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。通常在席宴上，其中后三样多将花生仁改为腰果，其风味品质更高。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·向东 2018.07.10. 成都
江湖饕客
谢谢邀请。骑着蜗牛追蜻蜓喜欢川菜，也经常学做川菜，非常愿意回答你的这个问题。
宫保鸡丁是一道闻名中外的特色名菜，也是川菜的经典菜品之一。这道菜以鸡脯肉为主料，以花生米、黄瓜、胡萝卜、葱白、辣椒等为辅料，成品色泽红亮，香气四溢，入口鸡丁细嫩，花生米酥脆，下酒佐饭，均属上品。宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，咸鲜香辣，堪称美味。
正如题主所问，要做好宫保鸡丁，到位的调味不可或缺。那么宫保鸡丁的调味汁应该怎么调呢？
如果是500克鸡脯肉的量，生抽30克，白糖50克，醋30克，花椒油10克，水淀粉30克，加料酒、水适量，搅拌均匀即可。
以上回答，希望能对大家有所帮助。
骑着蜗牛追蜻蜓
想做宫保鸡丁最好的办法就是去贵州织金，丁宫保老家，那里随便跳出个人来都会。宫保鸡丁说穿了就是辣子鸡丁。只不过里面加了几颗花生罢了。而且宫保鸡丁一定不能使用新鲜辣椒，一定要用干辣椒，更不能用胡萝卜，洋葱之类的东西，那样的话会让鸡肉串味，使鸡肉失去弹性，口感就落了下乘。做宫保鸡丁只要注意首先是花椒炼油，第二是大火爆肉，第三是花生去皮炸脆，最重要的一点是不能勾芡。总体来说就是大火急炒，火力要大，鸡肉外脆里嫩。就合格了。
