餐飲第一時間
誠謝悟空小秘邀答！——說到海鮮幹品漲法，其實早在清朝中晚期，伴隨清廷官員家眷進蜀，海參、魚翅、魷魚等海鮮幹品亦逐漸入川。嘉慶年間，川陝晉豫的藥材商販，在西南收購得大量藥材，經黃河、沿陝晉豫到山東濟南，再轉銷北方及朝鮮和日本。然後又從濟南雜貨行購進大宗海參幹品運回內地。海參就這樣在四川逐漸流行開來。
入川海參因是幹品發制較難，加之海參烹調不易入味，稍有不慎，成菜後的海參便如嚼膠皮、或麻舌磣牙。川中大廚經反覆摸索潛心試驗，終創造出了發制幹品海貨，像海參、魚翅、鮑魚、魷魚、以及燕窩等的獨門絕技，此後更是在烹調上大展神功，創制出風格多樣、風味紛呈的海參菜式。現今交通運輸十分便捷，市場上大都是鮮貨，但不少老廚師依然認為，發製出的乾貨還是比鮮貨品質鮮美。就海參而言，分有刺參和無刺參兩類。有刺參如梅花參、灰刺參、方刺參等；無刺參有烏元參等。
一.發制有刺海參，要先將器具洗淨，摻入清水，放入幹海參，大火燒開後改為小火煨煮，至海參發軟時撈出，用刀將海參肚劃開，去其腸沙和肚膜，清洗乾淨後放入乾淨容器裡，灌入鮮開水再燜發至海參膨脹柔軟。因海參大小個頭不等，還沒有發透的海參需要再繼續煨煮，直至海參膨脹柔軟後，撈出放進容器裡，再灌入鮮開水燜起待用。
二.發制無刺海參時，較大的海參要先用火燒治，小海參用炒鍋炒制，以去掉粗皮。再按無刺海參程序發制。但有刺海參不能和無刺海參混合漲發。
三.發制海參時要注意掌控火候，先大火燒開，後小火煨煮。對軟硬不一的，應先把已膨脹軟和的海參檢出來，沒有軟和的繼續發。發制好的海參要用乾淨鋁鍋或瓷盆裝，灌入開水，每天最好換一次到兩次開水。發好後的海參切忌沾油、鹽、礬、鹼，以避免海參收縮、粉狀化，從而影響海參品質。
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《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2018.07.17. 成都
江湖饕客
答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。
幹刺參最佳漲發方法——冰鎮法
因南方礦泉水比北方礦泉水要甜，硬度小，所以選用娃哈哈或農夫山泉等南方礦泉水將幹刺參泡20～40小時。泡製時處於5～10℃恆溫放置，這樣既不影響漲發率，也不會導致海參發酵。2.將刺參開腹後洗淨泥沙，注意保留刺參真皮結締組織的體壁內腔膜和內腺管（俗稱海參裡子和筋）3.將洗過的刺參煮20～40分鐘，用牙籤挑起來微微發顫就可以了，不要追求過高的漲發率，防止發得太爛。4.按照發製程度將刺參挑揀後分類，再分別煮20～40分鐘，反覆2～3次。5.保存：首先，將礦泉水按照5%的比例加入綿白糖，調製成糖水，放入刺參泡發（海參吸收了糖水以後，毛細血管閉塞，營養物質不易流失，並且滋味鮮美），然後用海鮮粉提煉的水製成冰塊，將刺參冰鎮（不能使用市售冰塊）；接著，將八角和花椒煮水後冰製成的冰塊第二次放入，將刺參二次冰鎮，10小時以內不要用手翻動，防止將刺參汙染與劃傷；最後，在冰鎮3～5小時以後，將發好的刺參置於5～15℃恆溫放置，可保存5～7天，最長時間10～12天不變形。
菜品案例：●脆皮海參
製作/東方美食——陳小華
賣點——海參與西瓜皮搭配，成菜新穎少見，口感清涼脆爽。
原料——西瓜皮（去掉老皮）200克，發好淨海參300克，紅尖椒50克。
調料——香菜末6克，蒜蓉10克，香油、鹽、白糖各5克，胡椒粉2克，米醋25克。
製作——1.西瓜皮切菱形段，用鹽輕輕醃一下備用。2.海參頂刀切寬指段，紅尖椒切條備用。3.將瓜皮段、海參、尖椒條、香菜末、蒜蓉和上述調料混合，拌勻即可。
東方美食研究院
將幹海參（最好是淡幹，糖幹，鹽乾的不如淡乾的好）用純淨水浸泡（哇哈哈的就可以），然後放入冰箱冷藏，不要冷凍，每24小時換一次水，連續三天，將海參開膛，去掉裡面的雜質，白筋儘量不要破壞，然後放入高壓鍋開鍋冒氣後小火煮五分鐘（也可以放入普通鍋煮半小時），取出放涼，再次放入純淨水入冰箱冷藏，每天換一次水，你會看到每次換水海參都會有明顯的漲發，這個過程連續三天即可，如果再持續一兩天海參還會增大，最後拿出單個包裝好放入冷藏或冷凍隨用隨取即可，記住整個過程不要接觸油，以免變質，食慾用時不要長時間煮制，以免海參回縮變小變硬，影響口感，具體食用方法可以百度一下，以上是海參的泡發方法，或許對朋友們有所幫助，當然也有其它的方法，但這個方法是本人結合實踐實驗過的，大家可以試一下，如有不周，請見諒！
大浪淘沙C
乾淨無油的容器，用純淨水泡兩天，泡軟後腹部用剪刀剪開並撕去沙嘴，放純淨水在鍋裡小火煮40-50分鐘，自然晾涼，用純淨水泡兩天，每天換一次水。打完收工
