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诚谢悟空小秘邀答！——说到海鲜干品涨法，其实早在清朝中晚期，伴随清廷官员家眷进蜀，海参、鱼翅、鱿鱼等海鲜干品亦逐渐入川。嘉庆年间，川陕晋豫的药材商贩，在西南收购得大量药材，经黄河、沿陕晋豫到山东济南，再转销北方及朝鲜和日本。然后又从济南杂货行购进大宗海参干品运回内地。海参就这样在四川逐渐流行开来。
入川海参因是干品发制较难，加之海参烹调不易入味，稍有不慎，成菜后的海参便如嚼胶皮、或麻舌碜牙。川中大厨经反复摸索潜心试验，终创造出了发制干品海货，像海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼、以及燕窝等的独门绝技，此后更是在烹调上大展神功，创制出风格多样、风味纷呈的海参菜式。现今交通运输十分便捷，市场上大都是鲜货，但不少老厨师依然认为，发制出的干货还是比鲜货品质鲜美。就海参而言，分有刺参和无刺参两类。有刺参如梅花参、灰刺参、方刺参等；无刺参有乌元参等。
一.发制有刺海参，要先将器具洗净，掺入清水，放入干海参，大火烧开后改为小火煨煮，至海参发软时捞出，用刀将海参肚划开，去其肠沙和肚膜，清洗干净后放入干净容器里，灌入鲜开水再焖发至海参膨胀柔软。因海参大小个头不等，还没有发透的海参需要再继续煨煮，直至海参膨胀柔软后，捞出放进容器里，再灌入鲜开水焖起待用。
二.发制无刺海参时，较大的海参要先用火烧治，小海参用炒锅炒制，以去掉粗皮。再按无刺海参程序发制。但有刺海参不能和无刺海参混合涨发。
三.发制海参时要注意掌控火候，先大火烧开，后小火煨煮。对软硬不一的，应先把已膨胀软和的海参检出来，没有软和的继续发。发制好的海参要用干净铝锅或瓷盆装，灌入开水，每天最好换一次到两次开水。发好后的海参切忌沾油、盐、矾、碱，以避免海参收缩、粉状化，从而影响海参品质。
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《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2018.07.17. 成都
江湖饕客
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
干刺参最佳涨发方法——冰镇法
因南方矿泉水比北方矿泉水要甜，硬度小，所以选用娃哈哈或农夫山泉等南方矿泉水将干刺参泡20～40小时。泡制时处于5～10℃恒温放置，这样既不影响涨发率，也不会导致海参发酵。2.将刺参开腹后洗净泥沙，注意保留刺参真皮结缔组织的体壁内腔膜和内腺管（俗称海参里子和筋）3.将洗过的刺参煮20～40分钟，用牙签挑起来微微发颤就可以了，不要追求过高的涨发率，防止发得太烂。4.按照发制程度将刺参挑拣后分类，再分别煮20～40分钟，反复2～3次。5.保存：首先，将矿泉水按照5%的比例加入绵白糖，调制成糖水，放入刺参泡发（海参吸收了糖水以后，毛细血管闭塞，营养物质不易流失，并且滋味鲜美），然后用海鲜粉提炼的水制成冰块，将刺参冰镇（不能使用市售冰块）；接着，将八角和花椒煮水后冰制成的冰块第二次放入，将刺参二次冰镇，10小时以内不要用手翻动，防止将刺参污染与划伤；最后，在冰镇3～5小时以后，将发好的刺参置于5～15℃恒温放置，可保存5～7天，最长时间10～12天不变形。
菜品案例：●脆皮海参
制作/东方美食——陈小华
卖点——海参与西瓜皮搭配，成菜新颖少见，口感清凉脆爽。
原料——西瓜皮（去掉老皮）200克，发好净海参300克，红尖椒50克。
调料——香菜末6克，蒜蓉10克，香油、盐、白糖各5克，胡椒粉2克，米醋25克。
制作——1.西瓜皮切菱形段，用盐轻轻腌一下备用。2.海参顶刀切宽指段，红尖椒切条备用。3.将瓜皮段、海参、尖椒条、香菜末、蒜蓉和上述调料混合，拌匀即可。
东方美食研究院
将干海参（最好是淡干，糖干，盐干的不如淡干的好）用纯净水浸泡（哇哈哈的就可以），然后放入冰箱冷藏，不要冷冻，每24小时换一次水，连续三天，将海参开膛，去掉里面的杂质，白筋尽量不要破坏，然后放入高压锅开锅冒气后小火煮五分钟（也可以放入普通锅煮半小时），取出放凉，再次放入纯净水入冰箱冷藏，每天换一次水，你会看到每次换水海参都会有明显的涨发，这个过程连续三天即可，如果再持续一两天海参还会增大，最后拿出单个包装好放入冷藏或冷冻随用随取即可，记住整个过程不要接触油，以免变质，食欲用时不要长时间煮制，以免海参回缩变小变硬，影响口感，具体食用方法可以百度一下，以上是海参的泡发方法，或许对朋友们有所帮助，当然也有其它的方法，但这个方法是本人结合实践实验过的，大家可以试一下，如有不周，请见谅！
大浪淘沙C
干净无油的容器，用纯净水泡两天，泡软后腹部用剪刀剪开并撕去沙嘴，放纯净水在锅里小火煮40-50分钟，自然晾凉，用纯净水泡两天，每天换一次水。打完收工
