今天是鏘鏘三人行離開我們的第九天。
竇文濤在節目中多次說過，自己是有胖子的基因的，一吃就胖，尤其是在旅途中，對於美食基本上沒有任何抵抗力。
於是，我們來談談剛剛發佈的第二版米其林上海指南吧，這本書，到底能不能給中國的老饕們帶來好運？
鏘鏘單人行｜0009 米其林上海指南 背離了老饕心中的中華料理精神
米其林上海指南
享譽全球的米其林今天發佈了第二版上海指南，與一年前的初版相比，改動不大，三星米其林新增一家神秘餐廳，只有英文名，沒有標準地址，還有就是所有三星餐廳的通病：要提前很久很久預訂才可以。
一星餐廳增加了4家，具體名單我不從百度上搬運了，各位老饕自查吧。
……
話說回來，在中國，真正的老饕，我指的是在中國專攻中華料理的老饕，你們真的會在意並研究米其林的星星嗎？
中華料理的格局與眼界，與米其林的價值體系其實是格格不入的。
關於米其林的價值體系，簡言之，一星的值得一嘗，二星的值得排隊，三星的值得為這頓飯專門安排一次旅程。
說到星級，自然你們會聯想到中國最普遍的餐飲評價體系：
大眾點評的五星體系，五顆星星大概代表了五個維度：
衛生標準、服務態度、餐廳環境、食物色相、食物味道。五維俱全，就是五星好評，少一維少一顆星。
然而，這是當年非商業化時的點評體系，如今呢？
在大眾點評上找美食，真是需要一雙識別水軍與托兒的慧眼，大量五星/四星半好評的餐廳，其實都是由商業操作捧上去的。哦忘了，還有與平臺的合作加權推介，說白了，就是給平臺錢，平臺會加大推薦力度。
兩相對比，似乎米其林的評星體系更加理客中。
然而，米其林的評價體系大概充斥著三個關鍵詞：
神秘
苛刻
不食人間煙火
美食偵探
神秘自不必說，很多有著評星訴求的餐廳經理每天都在猜測哪一位衣冠楚楚的食客會是米其林美食偵探，這個場景在很多美食類電影中都有介紹咯。
苛刻更不必說了，每一顆星都意味著對食材、味蕾、視覺效果、創意的巨大挑戰。
最後一點，正是米其林與中華料理精神的背離。
在中國，鍾愛中國菜的老饕，怎麼會在乎大眾點評或米其林這種世俗化的菜單呢？
中國胃是世界上最被嬌寵的胃，沒有之一。
我對各種外國菜少有嘗試，但我知道，世界上沒有任何一個國家的烹飪手段能達到中華料理的複雜程度。
中華料理有數十種最基礎的料理手段，我隨口可以說出來的就是：
炒、燒、蒸、炸、烤
爆、醃、滷、燻、熗
溜、汆、涮、泡、焗
煨、燜、煮、醬、烙
……
應該還有更多的手段，恕我一時想不起來。
況且，某一道菜的料理，以上只用到單一手段，而是把各種手段或順序或同步融合在一起。
中華料理最大的特色，卻並非以上這些已經令老饕們眼花繚亂的手段，而是所有中國胃都懂的道理：
一食一味。
粗淺的文字蘊含著深刻的道理，每一個人，在某一個時段，某一處景緻上吃到的某一道菜品，卻是完全不同的感受。
說起中國的食評家，你們可能會想到蔡瀾，想到陳曉卿，
但我想說，中國菜一食一味的理念卻是來自於民國文學大師梁實秋，他寫過的雜文，尤其是1949年之後的雜文中，談到家鄉的美食，濃濃的鄉愁就著味蕾的刺激，才是人間至味。
老饕們自然懂得，我們苦苦追尋的，哪裡是什麼味蕾的高潮迭起，分明是用唇齒的摩擦和吞嚥時的肌肉擴張來來回回地安撫負責記憶的那一塊神經，罷了。
可這些，又怎麼可能是幾個美食偵探可能理解的了的中華料理呢？
至少，對於身在異鄉的北京人，一隻燒鴨子的意義哪裡是薄餅和蔥絲纏繞下的油脂灌齒？
梁先生與胡先生，當年與大先生對罵過的兩位大師
以下這幾段文字，是梁實秋先生筆下諸多美食中的幾個片段，你從這些充滿色香味與鄉愁的文字中感受到的，可以、可能在米其林指南中找到答案嗎？
謝謝觀賞，再見
鏘鏘單人行
梁實秋先生的美食與鄉愁——
離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當然也就沒有羊肉特具的腥羶，同時也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。
東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
提起北平的白切肉，首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是“居順和”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍牆。沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個灶，上面有一個大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整隻豬。這沙鍋有百餘年的歷史，傳說從來沒有換過湯！
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