置頂才不會錯過知識點
勇敢和愚蠢之間，
唯一的區別在於結果。
@yum_paste
上個月米其林正式進入廣州，粵菜在中餐中一直深受米其林青睞，但誰也沒想到，首次來到廣州，卻只評出了8間一星餐廳，二星三星全部缺席。更讓人大跌眼鏡的是，對於這個榜單，很多本地人不買賬，太多的文章紛至沓來表示“我們不需要米其林”。作為非廣州人，我無法評判本地人的口味，只能跑去廣州，用自己舌頭幫大家檢驗，這些新晉出爐的米其林餐廳，到底值不值得吃？
1
一星
從8間2018年的廣州米其林一星，我挑出了三家推薦給大家，其中綜合了當地人的意見，也完全遵從了我個人的味蕾，更重要的是，每間人均都不會超過300元，來廣州，真的沒有理由不去打卡。
玉堂春暖
白天鵝賓館對廣州人有著非同一般的意義，它是中國第一家中外合作的五星級賓館，也是中國第一家自行設計、管理的現代化酒店。打車的時候，連出租車司機都說，過去的廣州人最大的夢想就是帶著家人去白天鵝吃一餐，現在去白天鵝已不再是難事，但情懷依舊在。
白天鵝的“玉堂春暖”這次被評為米其林一星可謂實至名歸，出榜單之前，其實我的好朋友潘潘貓就和我描述過玉堂春暖的葵花雞和薩其馬有多麼的誘人，更難得的是，很多服務員都是從開業時就一直在這裡工作的元老級阿姨，待人接物都像家人般溫暖。
玉堂春暖客位不少，但也常常要等座，保險起見我們中午13：30才抵達，果然可以從容入座。我們要了38元/人的柑普，說真的多虧頓頓飲茶才可以保證我日日五餐……
白切葵花雞，318元
被潘潘貓種出一片草原的葵花雞，怎麼能不點。葵花雞其實是因選用葵花汁餵養的雞而得名，雞皮金黃嫩滑無比，厲害的其實是皮和肉之間一層厚厚的啫喱，髓血見紅便知剛剛斷生，雞肉味濃質地一流，全靠35年的白滷水，手法可謂深藏不露。
香茅乳鴿，138元
玉堂春暖的另一道招牌香茅乳鴿，需要製作40分鐘，這道代表作紅在90年代，作為改革開放的最前沿，東南亞的美食自然也匯聚在此，食材的互通有無，讓香茅早早地被白天鵝的師傅關注到並用在乳鴿製作中，沒想到乳鴿原本的血腥氣也被徹底掩蓋，比之前的滷水、炸、豉油更適宜，得獎無數，當年是創新，如今是懷舊。
欖仁薩其馬，50 元
在廣州，不誇張的說，很多人都是吃白天鵝的薩其馬長大的，它是由一位30多年經驗的老糕點師創造的，最大的特點是“口感酥鬆、甜而不膩”。從外型上看就和我們在北方吃到的不同，拿到手中輕輕一碰，整個就鬆散開來，吃進口分分鐘融化掉，淡淡的甜香留在口腔。細膩口感的原因是摒棄了傳統的全蛋改用蛋黃，還會根據每天的溼度氣溫調整水分和力度。對一塊薩其馬傾其所有，怪不得都說，沒吃過薩其馬就沒來過白天鵝。
潮州蒸粉果，55元
慄蓉天鵝酥，55元
茶點選了潮州蒸粉果，皮薄如蟬翼，內餡卻異常的鮮，各中比例恰到好處。在白天鵝當然還是要應景吃一吃天鵝酥，酥皮層層分明都是功力，慄蓉細糯，一口茶一口酥，不得不感慨，除了桌布有星星點點的油漬，不來白天鵝真的會後悔。
炳勝私廚
炳勝是廣州米其林的最大贏家，旗下炳勝公館和炳勝私廚評為一星，還有一間炳勝品味是米其林餐盤，真是大豐收，當地朋友講，炳勝從大排檔做起，變成今日的餐飲帝國，進入米其林爭議不大。
我們最終選了炳勝私廚，只有十幾個單間，另闢蹊徑22點到店，也是順利入座。房間茶位20元/人，沒有服務費，也是相當不錯了。
斗門膏蟹燜黑毛節瓜，388元
在炳勝私廚，斗門膏蟹燜黑毛節瓜是一道十三年招牌菜，也是得獎無數的名菜。選用斗門五山出產的膏蟹，其肉厚膏多，人稱頂角膏蟹。它最大的特點是入菜後會一直出“黃油”，節瓜用的清遠山區特有的黑毛節瓜，香甜之餘，滋味完全被蟹黃淹沒。整道菜滿滿的蟹肉蟹黃，這道功夫菜真是“橫”得深沉。
魚滑火腿汁燜水鬼重，58元
水鬼重豆腐是清遠市清新縣浸潭、石潭所製作的一種特色豆腐，香韌又保持水分，其水源中礦物質含量豐富，所以豆腐會放入山水中浸泡銷售，這一沉，豆腐的重量就會增加像“水鬼”一樣重。口感上豆味濃郁，被火腿汁、魚滑、菌類在高湯中“滋潤”，味道自然鮮至濃。
雙果焗海南番瓜，58元
嫩姜炸制焦香鋪底，微微辛辣的香傳至煎得金黃的番瓜塊，溼潤甜糯、油香四溢中帶著姜味，腰果和杏仁點睛，讓滋味巡迴立體。（偷偷講，家嫂生磨杏仁茶，不要點，那可能是一杯水……）
惠食佳
怎麼講呢，惠食佳應該是所有人都會深愛的米其林一星，因為它滿足了絕大多數人對美食的想象，更神奇的是，它還可以送外賣。我們11點到店，大堂已經有很多叔叔阿姨在等座，無論它是不是米其林，我想這才是廣州名店的日常。
不要跑錯的是，惠食佳有兩家店，一星的是啫八店。我們坐在一樓的池邊，小心翼翼地害怕一個不小心扎進去。不過大紅喜字的茶壺討人歡喜，因為有外援支招，龐大的菜單我們看起來也得心應手。
啫啫牛舌，99元
“煲”是粵菜經典的烹飪方式，“啫啫煲”則是惠食佳的魂，其容器也是它家的原創，透氣強降溫快，把食材醬料投入砂鍋中，發出“滋滋”的響聲。老饕必點的會是這鍋牛舌，端上來鑊氣十足，醬香在外，滋味藏在肉中，嫩中帶韌，一口口停不下來。
啫啫生腸，59元
作為器官愛好者，生腸必不可少，啫啫煲最難得的是那股氣，大火讓食材在鍋中產生香氣，全程猛火緊逼，最後蓋上蓋子，上桌前打開，生腸熟到一個剛好，散開的都是股江湖氣息。
本地人支招的惠食佳經典的三道菜，臘味飯，蟹黃豆腐和番茄滑蛋，一會烈火澎湃，一會簡約輕柔，味蕾來回切換也是記憶深刻。最後千萬要吃一份黑芝麻冰淇淋，完全被濃郁的芝麻香和奶香俘虜。
2
必比登
必比登推介是用於表彰那些菜品質量高，並且價格適中、人均消費均低於200元人民幣的餐廳。對比餐盤獎，我個人更喜歡必比登，它更本土更大眾也更實惠，是有指導意義的美食參考。廣州必比登上榜20家，也得到不少本地人的認可。當然還有很多有實力卻沒有入選的小餐館，讓廣州人為之鳴不平，爭論也大多因此而來。但作為美食之都，不意外，來日方長。
達揚原味燉品（文明路店）
米其林必比登的達揚開在老字號一條街的文明路，不誇張的講，你真的可以在這條街上從頭吃到尾。達揚開在街邊，連門都沒有，相當於坐在了路邊。
達揚燉品的基本湯式有原只椰子燉竹絲雞、原只椰子燉鵪鶉、花旗參燉竹絲雞、天麻燉豬腦、淮杞燉牛展、天麻燉魚頭、土茯苓燉龜等。最經典的當然還是原只椰子，來得越晚種類越少，我一個北方人看到這樣的價格，內心震撼。
用椰子燉湯，造型就贏了。廣州人愛喝湯，這麼方便的椰子湯開在樓下，原汁原味的老火燉湯，火候足，用料夠，大概沒人能抵抗，蒸籠層層壘高，路過的人都禁不住駐足。
用椰子煲湯，椰子的清甜自然融入湯中，味道很像海南的椰子雞火鍋，椰子雖小滋味卻一點不弱。烏雞燉到酥爛，但不至於無形無味，肉質依然豐滿。當地人會騎著電動車載著老婆一人一隻，只喝湯，然後啃掉蓋子上的椰肉，把整隻椰殼和雞肉打包帶走，十幾塊錢的一頓鮮美的夜宵，我這個北方人真的很難想象。
吳財記
打車去吳財記的時候，司機好奇，這麼隱蔽的餐廳，你們為什麼專程來吃？很有名嗎？我們可是不會跑這麼遠的。確實，廣州飲食水準高，有一部分自信的當地人會維護家附近的餐廳，就像我們天津人覺得自己樓下的煎餅餜子攤最好一樣，可以理解。也不難看出一些廣州人守舊的飲食觀。
市井到極點的吳財記，確實看起來平凡破舊，街邊都是古樸的西關大屋，點單處掛著米其林標誌，各種報道和名人合影貼滿了牆壁，吳家人三代堅守著西關雲吞麵。
“有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麵。”雲吞麵是廣州最廉價的食物之一，但吳財記卻做出名堂。在這裡必須要點的就是懷舊錦滷雲吞和最傳統的雲吞麵。
都說吳財記厲害的是它的鹼水面，因為鹼是自制的，穩定性強彈性出眾。但我最喜歡的還是它的雲吞餡，沒想到其實只用的是傳統的豬肉餡，卻鮮滑異常，豬肉Q彈還能爆汁，簡直比鮮蝦雲吞麵還要香，而且老闆堅持不加蝦仁、蟹籽、香菇這類食材提鮮，保留著原汁原味幾十年不變。
懷舊錦滷雲吞其實就是炸雲吞，火候掌握的精妙，雲吞皮會酥到像高級甜品般在口中一觸即化，緊接著滑嫩的豬肉餡炸開，這也是吳財記的堅持——只有豬肉純粹的肉香，才是廣州雲吞的獨特味道。
3
餐盤
米其林餐盤獎屬於評審員萬里選一的餐廳，必須符合食材新鮮、烹調用心、菜餚美味等條件，才能被選為米其林餐盤。這次廣州共評出35家，我一共問了10個廣州人，推薦的第一名就是“廣州酒家”，還必須是總店。
廣州酒家（文昌總店）
這次在廣州我住在了廣州酒家龜崗店旁邊，但是作為一個有追求的人，我還是堅持從這家廣州酒家打車到文昌路的廣州酒家總店，可以說是超有誠意了。
正兒八經的廣州第一餐早茶先給廣州酒家絕對穩妥，身邊當地食客的數量也足以對得起“食在廣州第一家”的名號。座位多，沒有服務費，茶水費只有15元/人。
瑤柱魚籽燒賣、蝦餃皇這樣的基礎點心必點。蝦肉又脆又彈，一個蝦餃居然有兩顆蝦仁，燒賣的肉香抑制不住的湧出，皮薄到輕盈，小小點心層次感卻十足。
紅腸粉超大隻到嚇人，外皮糯滑，金網焦脆，內裡還裹著大顆的脆蝦，層層疊疊的空氣感突出，不粘不膩還透著鮮。蒸排骨看著亂糟糟，其實肉質極好，豉香回甘，居然吃到上癮。
流沙包雖然沙不怎麼流，但內餡卻濃郁實在，蛋黃味道鬱香。最後不能不啖一隻鳳爪，唇齒留香。
整體吃下來，2018的廣州米其林榜單絕沒有“雷”，放心吃，希望我從中挑選的這幾家能幫到你。而那些不在榜單上的廣州餐廳和甜品小店我也會一一寫出來，期望你們也能在廣州食得盡興。
4
惠存
2018廣州米其林完整榜單
米其林一星
玉堂春暖
江-由輝師傅主理
愉粵軒
惠食佳
麗軒
炳勝公館
炳勝私廚
利苑（越秀店）
米其林餐盤
悅景軒
源記腸粉
新浩文
吳財記
隨軒
意軒
宏圖府
桃園館
和苑（天河）
風味
東興（天河）
鵝公村（荔灣）
恰
空中1號
樂排館
禪意茶素
北園
悅軒
陶然軒（荔灣）
泮溪
六合茶居
荔雅圖
荔灣亭
夏宮
中國元素
好酒好蔡工作室
御寶軒
廣州酒家（文昌南路）
徐博館嶺南養生菜
常來（陵園西路）
炳勝品味（東曉路）
海晏樓（濱江東路）
海門魚仔店（燕嶺路）
米其林必比登
天都裡
堅記
雲軒
啫八
新泰樂（越秀）
創發
新泰樂（海珠）
同記雞粥粉面
榕意（天河）
老西關瀨粉（文明路）
西關婆婆面（德政中路）
西關婆婆面（文昌北路）
朱仔記食府（江南大道）
向群（龍津東路）
半島名軒
南園
西關竹園（十八甫）
西關竹園（荔枝灣）
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達揚原味燉品（文明路）
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