在各地關於飲食的都市傳說中，似乎一直盤踞著一股神秘力量。比如說，澳門並沒有豆撈，重慶並沒有雞公煲，蘭州並沒有拉麵。對於不少人而言，認識到蘭州並沒有拉麵這個事實，似乎有點難以接受，開滿了大街小巷的蘭拉作為唯一能夠和沙縣小吃抗爭的勢力，竟然是偷樑換柱的狸貓，你讓我以後還怎麼相信別人。
據說當年滿大街的蘭州拉麵招牌，基本出自青海省一個叫化隆的地方，現在由於越來越多的蘭州人跳出來表示抗議，街上的蘭州拉麵不少索性都改為“化隆拉麵”。令人唏噓之餘，也讓人著急，竟然被冒牌的蘭州拉麵傷害了那麼多年。那麼，蘭州人吃的碗“面”，到底該怎麼稱呼，到底好不好吃。
答案是：好吃。
並且你需要尊稱人家一聲“牛肉麵”，不過對蘭州人而言“牛大碗”則是一種更富於親切感的稱呼。前段時間，更哥的某位朋友去蘭州浪耍了一圈，回來之後發出的第一份感慨，便是蘭州牛肉麵簡直“驚為天人”，好吃到“內流滿面”。並且迅速在成都找到了一家與蘭州味道相似度達到百分之80的牛肉麵，位置極為好找，就是著名的钂鈀街。嗯就是那條傳說的中的日料一條街。
週末空閒，更哥便去一探究竟。果然很好找，就在那家一直不溫不火的日式拉麵店武骨魂和墨西哥菜GOODGOOD兩家店中間。如果你對這兩家店都不熟也沒關係，因為中午吃麵群眾的熱情完全足以讓你無法忽視那家牛肉麵的存在。
店名叫“叄細”，下面則標明瞭人家“蘭州牛肉麵”的高貴血統。不能有“拉”，是一個蘭州人最後的倔強。店面裝修整體風格還是比較清新文藝的，但據說在蘭州大部分牛肉麵的經營方式都比較粗放，基本以自己到窗口報需求（要什麼型號的面啊，要多少辣啊，蔥花香菜蒜苗要多少啊），然後自己端面為主，基本上可以參考甘記肥腸粉。甚至還有一路異端聲稱，在蘭州看一家牛肉麵好不好吃，開的時間久不久，可從直接桌子上的油漬厚度來判斷……
不過這家“三細”在衛生方面確實沒得說，煮好的大坨牛肉擺在最前面開門迎客，裡面就是胖老闆兒抻面下面，點菜之類的都是按照蘭州當地的地道叫法。比如細面又可分成一細、二細、三細，毛細，寬面有可以分成薄寬，大寬，韭頁之類。
據說蘭州牛肉麵之所以好吃，就在於創始人馬保子創造性的在麵粉中加入了蓬灰水，不過據說現在大部分使用的是一種叫做拉麵劑的食品添加劑，不管加了什麼，基本不用擔心。來，和我一起重複一下知乎名句：
離-開-計-量-談-毒-性-都-是-耍-流-氓
好的，我們繼續，不管是加什麼，其目的都是馴化麵粉中的麵筋蛋白，增加麵條的彈韌和口感。其實為了麵粉中的麵筋蛋白達到各種不同的程度，各地的中國人想盡了辦法，比如廣東的竹升面，就採取了加入鴨蛋黃和反覆擠壓的辦法。山西手擀麵，則是通過反覆的手擀和揉捏，扯麵則是通過撕扯麵身。對於愛吃機器壓面的成都人，相對來說算是不太講究的了，不論是重慶的小面還是成都的雜醬麵，相較於其他地區的麵條而言，在制面工藝上，顯然都是棋輸一著。基本以加工半成品為主，即便是稍微講究一點的，無非也就是找壓面師傅專門多壓上個兩三遍而已。就讓川渝地區在整個麵條的加工製作都集中在調味和煮麵兩個階段，而調味的比重則更大一些。
從調味上來講，蘭州牛肉麵基本沒有什麼太大的亮點，牛肉清湯提鮮，紅油辣子增加香氣，蔥花蒜苗香菜增加風味，便再無其他。一碗地道的好面，標準是“一清二白三紅四綠五黃”，湯清，蘿蔔白淨、辣椒油紅亮，綠就不用說了，麵條帶著麵粉自然的淡黃光澤，這其中靠的便是用料紮實。確實在吃的過程中也能明顯感覺到蘭州牛肉麵之所以迷人，靠的是爽滑的口感和香濃不做作的滋味，麵條的口感確實可以大書特書，如果點的麵條粗細適宜，你甚至能在咀嚼的時候感受到麵條在你嘴巴跳舞般的奇妙感覺。
另外，價格確實不貴，小碗11，大碗12，加肉加蛋就再加11塊。店裡常見一些打牙祭的西北同胞。守著碗裡的“大寬”還不忘幫老闆招呼客人。
最後呼應一下主題，拉麵，已經作為中華文化成功輸出東洋。一般喊拉麵大多數是指日本拉麵，包括20世紀最偉大的發明——方便麵，也是以拉麵作為最初的原型。所以也就不難理解為什麼不少中國人到日本吃了拉麵之後的第一反應是：一股方便麵的味兒。蘭州拉麵作為上世紀末偉大的青海區域飲食文化輸出，據說讓化隆人民賺得滿盆滿缽，具體實現了脫貧沒有，懶得查就不說了。然後，按照成都人的矯情和愛湊熱鬧的性格，應該已經有不少人準備去吃一下傳說中的“蘭州牛肉麵”。如果還對其他蘭州特產好奇的話，建議還可以嘗試一下街對面的馬三洋芋片，偶爾嚐鮮還是可以，但味道確實不能算驚豔。但據說有不少在成都的蘭州人都在靠這家續命。
今天下午聽說蘭州牛肉麵要計劃申遺了，以後還會在大學開設專業。牛肉麵專業也是讓人無法直視，但是我曉得，雜醬麵專業和小面專業肯定是不得服氣的。
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