跳动的小石头
酸菜鱼可能是除了红烧清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到鱼片滑嫩，有几个方面需要注意。
第一是最重要的了，鱼得是活的，搞条死鱼来怎么也不好整滑嫩了😳这可是最基本的！
接下来就要看你的刀工了，别觉得厨子就是那么好当的，那不切个十次八次的手，流点鲜血祭刀，那还真当不了个合格的厨子。
首先你要尽可能的把肉从骨头上分离，这样才能保证出的鱼片够量，片中骨都片不好，那肉都在骨头上，你干脆做酸菜鱼排吧😊
片出两片鱼肉后，接下来就是均匀的把鱼肉片成鱼片，不要薄厚不一，会影响口感。
鱼片起出后，用清水冲洗血水，再控干水分，加两小勺盐，一个蛋清抓匀，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到鱼片中，加半把干淀粉，搅匀后即可。
再一个就是煮鱼片的时机了，鱼片下入汤里，不要开锅就熟了，如果过火，也就算是失败了。
好，来说说酸菜鱼流程，然后说重点。
鱼头劈开，鱼骨剁块儿，鱼片上浆。
锅放猪油烧热，加葱姜片炒香，放焯过的酸菜，略炒，加汤，放野山椒十个，野山椒水半勺，胡椒粉两勺，盐，鸡粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出来。
放鱼头煮二十秒，放鱼骨，再煮半分钟，稍微撇一撇浮沫，捞出酸菜和鱼头鱼骨，放在盆底，鱼汤放鱼片，略煮连汤倒在酸菜上，表面放上葱花蒜末，干辣椒视口味放。
锅烧油，炸香花椒，趁热浇在干辣椒上搞定。
说重点：片鱼片时把案板的黏液刮干净，不然鱼片容易滑。
鱼片上浆不要使劲抓，搅打和抓相结合。
鱼头和鱼骨比你想象的好熟，不要过火。
煮鱼片要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用手勺轻轻的推，不要让鱼片脱糊。
浇花椒油不要少，少了炸不香辣椒。
得咧，口水收起来，想吃就开整吧😊
奔哥讲美食
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有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨 刘明
有点火研发大厨-刘明
酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的
5个步骤中的4大注意事项
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关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右
太厚，鱼片不容易腌码入味
煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；
太薄，鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
PS：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多，汤少。
因为汤太少，热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
天味美食家
最喜欢的就是吃鱼了，首先鱼肉不会吃胖的哦，还有就是鱼肉鲜美听说吃鱼的聪明的哦。所以大家平时都要多吃鱼的哦。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
鱼片处理小窍门：
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
酸菜鱼
原料：
泡菜、草鱼、葱姜、泡椒、盐、鸡粉、大油、胡椒粉、料酒、淀粉、大油、香菜
做法：
（1）准备好泡青菜 和草鱼。
（2）泡青菜洗净后切成碎丁。
（3）将泡椒剁碎，葱姜切沫，草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。
（4）将草鱼去头 ，在尾部切上一刀。
（5）在鱼肉中抽出腥线，鱼头那头起刀。
（6）紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将鱼骨剁成块。
（7） 鱼头从中间劈开，从鱼背方向开始下刀，大约45度角。轻轻片下鱼腹上的大刺。
（8）用斜着把鱼肉片成鱼片，切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。
（9）片好的鱼片加入盐和料酒 胡椒粉用手抓匀，腌制20分钟。
（10）最后加入干淀粉，下手抓匀。不要用筷子拌，否则鱼片会碎。
（11）锅中注入大油，融化，下入泡椒碎煸炒出红油。
（12）加入葱姜煸香后倒入泡酸菜，煸炒均匀后加入盐和鸡粉调味。
（13）加入水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开后撇去浮沫，转中火烧制10分钟。
（14）把鱼骨和鱼头捞入容器中，剩下的汤汁再次烧开，将腌制好的鱼片逐片放入锅中。
（15）待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，就可以关火， 撒上香菜或者香葱即可。
美食菜谱精选
要想做到图片滑嫩首先要选择好鱼的品种，家庭制作酸菜鱼一般选择草鱼、或者黑鱼即可，切勿选择鲫鱼鲤鱼，因为鲫鱼鲤鱼的小刺太多影响口感。
第二就是鱼的宰杀还有片片儿：鱼片想要细嫩好吃在片鱼的时候一定要够薄，一般的情况鱼片在三到四毫米为最佳，太薄容易碎，太厚了煮时间长就会变老，鱼片够薄煮的时候才能掌握好时间保证鱼片的滑嫩，另外需要注意的是整鱼在宰杀过程中一定要将鱼腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片的在薄鱼肉都是腥的，剩下的鱼肉和鱼骨剁成小块即可。
第三点要注意的就是鱼片的提前腌制：这里我们用到大葱、生姜、料酒、盐，首先我们将鱼片放到一个盆里加入大葱片、生姜片、料酒，用手抓匀，然鱼肉充分吸收料酒，最后用盐增加底味静置10分钟左右
第四点需要注意的就是给鱼肉上浆：在这一步我们需要用到鸡蛋清和淀粉，还有适量的油，首先将蛋清放进盆内用手轻轻的抓匀，然后放入淀粉搅匀，最后在鱼片的表面淋一层油备用。加入蛋清和淀粉能够有效的锁住鱼片里水份从而使鱼片更加滑嫩。
最后需要注意的一点就是鱼下锅煮：酸菜提前加水煮开，水的量一定要大过鱼，煮开后先将鱼头和鱼骨下锅煮两分钟左右，接着再下鱼片，下的时候用手拿起一片片的下锅，等到全部下锅后开大火煮到鱼片变色即可出锅，时间不要太长太长之后鱼片就会变老。
美食家彪哥
酸菜鱼
- 草鱼1000克左右
- 酸菜半棵
- 蛋清适量
- 红辣椒适量
- 绿辣椒适量
- 泡椒适量
- 葱适量
- 姜适量
- 花椒适量
- 料酒适量
- 盐适量
- 鸡精适量
- 酸辣口味
- 煮工艺
- 数小时耗时
- 普通难度
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1草鱼去鳞去内脏，用清水冲洗干净。![]()
2剁掉鱼头，用刀沿鱼骨将鱼肉片下。![]()
3片去鱼腹部的硬刺。![]()
4用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟。（鱼片的大小取决于刀的倾斜度，也可以切成两刀一断的蝴蝶花刀）![]()
5将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味。![]()
6将酸菜切成小段![]()
7将红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片。![]()
8锅内放油烧至6成热，放入一半的葱姜爆香。![]()
9放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄![]()
10加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白。![]()
11捞出鱼头鱼骨，留汤备用。（鱼骨也可以留用，我这鱼足够大，就只用鱼片了，鱼骨可以做别的菜用）![]()
12锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。![]()
13锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。![]()
14将炸过的葱姜和花椒捞出。![]()
15将泡椒放入锅中翻炒几下。![]()
16放入酸菜翻炒![]()
17加入煮好的鱼汤，大火烧开。![]()
18酸菜煮熟后捞出放入碗中。![]()
19锅内汤烧开，用手将鱼片撒入锅中，大火烧开鱼汤将鱼片煮熟。![]()
20将鱼片连同汤一起倒入碗中。![]()
21烧一勺热油，倒入装鱼的碗中，撒上红绿椒圈装饰
黑色礼服白婚纱
酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…
那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。
我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩
下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项
一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散
二、腌制去腥
将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
三、裹上面浆保持水分
取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了
四、这是重点，鱼肉和汤的比例
必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，
要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。
五、煮制时间的控制
把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……
总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。
爱做美食的小刘
一、鱼的选择与鱼片处理
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。
二、鱼片的码味、上浆
酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆。
三、鱼片煮的时候的火候
酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌。
四、酸菜鱼调味
酸菜鱼调味比较讲究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必须选用泡制的老酸菜效果最佳，辣来自小米辣和胡椒粉，酸菜鱼做好后，将蒜蓉放在上面，淋热油，增香，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了。
美食理想
酸菜鱼是经典川菜的典型代表之一，以其独特的味型和烹饪技法而闻名，从上世纪90年代流行开始至今，仍然是川味饭店点菜率较高菜肴。酸菜鱼口味酸辣咸鲜，营养丰富，特别是鱼片洁白细腻，口感嫩滑，酸菜爽脆可口，与鱼肉搭配滋味独特。想要鱼片又嫩又滑，在制作酸菜鱼时的需要注意一下几个方面，就可以使鱼片又白又嫩。
一、鱼肉用刀片成0.3厘米左右的薄片，厚度一定控制好，太厚的话鱼片不容易入味，影响滋味；太薄的话，鱼片容易碎，影响菜的整体感官。鱼片片好后，用清水漂洗干净至鱼肉片洁白透明即可。
二、漂洗干净的鱼片放入碗中，加少许盐、味精、料酒和淀粉，抓拌均匀，淀粉一定要足够，不能太多也不能太少。有一个简单的标准：即鱼片上能看到一层薄薄的淀粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微搅拌一下，不用太用力搅拌，保证鱼片的分散，加油的目的是为了滑油时鱼片能够很好的分散。
三、锅内加油烧热，大约4层热时放入鱼片开始滑油，这个时候不要急着用手勺推开，稍微等上几秒钟，等淀粉开始糊化时再用手勺推开，时间不能太长，待鱼片分散、颜色变白时用漏勺捞出备用。
四、另起锅烧油，加入葱、姜、蒜片、干辣椒节和花椒粒，放入酸菜翻炒，加水，放入鱼骨大火煮开后关火，放入鱼片浸泡在酸菜汤中片刻，捞出装碗即可。
注意事项：
a、鱼肉用刀片成薄片，一定要注意厚度和上浆；
b、鱼片的加工可以用滑油的方式也可以用水汆的方式来制熟。
亦奇厨房
说起来南京街头有很多铁皮房子做酸菜鱼，打包带走式的，一份24。那个绝对滑。但是那个应该叫鱼滑片不叫鱼片。有口感没鱼的味道。所以第一肯定要食材好，其次要片得好，太厚太薄都不好烧，刀功要讲究，鱼片也不要太短。 下面是关键了，鱼片要先用调料拌匀。很多人用淀粉，我觉得不好吃。滑是滑了，味道出不来，切记。我建议用蛋清，油，盐，也可以放一点酒一起拌，感觉均匀了，再抓一抓，下锅过热油。
路上的啄木鸟
鱼片要嫩滑，首先是鱼片的切法：要顺着鱼尾的方向斜切，不可逆着鱼肉的纹理切，每片厚度约2cm左右，好的鱼片是不粘手的。
鱼片中加入蛋清，可使鱼片口感滑嫩。做法：加入盐和料酒，粟粉适量，一个蛋清，往一个方向搅拌至粘稠起胶，腌制十五分钟以上。腌制鱼片时加入适量料酒可以去腥，量不宜超过多，要不会影响鱼肉的肉质。
下鱼片时，一片片的下，煮三分钟即可。
