by Hans Ovando
紫 色 星 球
野生草莓果凍
280克 野生草莓果茸
100克 野生草莓
70克 砂糖
9克 NH果膠粉
3克 檸檬酸
製作
1、果茸加熱至40℃，加入混合在一起的砂糖與果膠粉攪拌並煮沸，然後加入草莓，中小火繼續煮3-5分鐘（具體時間取決於製作的份量），最後加入檸檬酸拌勻。
2、倒入模具內冷凍。
瑞士蛋白霜（用於製作天甜菜慕斯）
280克 蛋白
340克 砂糖
60克 霧化葡萄糖
1.5 克 塔塔粉
1.5 克 蛋白粉
製作
1、蛋白與葡萄糖煮至50℃。
2、轉入攪拌機內與塔塔粉和蛋白粉一起攪打至36-38℃的蛋白霜狀態。
甜菜慕斯
375克 甜菜汁
1.5 克 黃原膠
16克 吉利丁片
175克 瑞士蛋白霜
200克 淡奶油（打發至軟尖峰狀態）
製作
1、甜菜汁小火加熱至30℃，加入黃原膠並用手持均質機攪拌乳化均勻。
2、拌入提前冰水泡軟並瀝乾水分的吉利丁片，降溫至35℃時加入剛剛製作好的瑞士蛋白霜，最後再稍降溫加入打發至軟尖峰狀的淡奶油翻拌均勻。
黑醋栗脆層
40克 中性油（如葡萄籽油、橄欖油等）
100克 杏仁膏（馬爾科納Marcona）
200克 29.2%白巧克力（推薦品牌：Cacao Barry）
15克 黑醋栗粉（下圖示）
20克 黑醋栗幹（下圖示）
90克 薄脆片
製作
1、巧克力融化後與杏仁膏、中性油、黑醋栗和薄脆片攪拌。
2、鋪在兩張薄膜間0.3cm厚度，冷凍。
甜菜鏡面淋面
100克 水
300克 砂糖
300克 葡萄糖漿
170克 煉乳
50克 甜菜汁
300克 29.2%白巧克力
22克 吉利丁粉
125克 冰水（用於溶吉利丁粉）
150克 中性透明鏡面果膠
2克 甜菜香粉（品牌：Sosa）
2克 紅色粉（脂溶，推薦品牌：PCB）
2克 紫色粉（脂溶）
2克 銀色粉
製作
1、砂糖和水煮至103℃，加入煉乳、甜菜汁和吉利丁凍（吉利丁粉與125克冰水混合）。倒在白巧克力上並用手持均質攪拌棒乳化至光滑細膩。再加入中性透明鏡面果膠和色粉，乳化均勻後冷藏。
2、使用時回溫至35-40℃。
馬氏卡邦尼奶油
250克 馬氏卡邦尼乳酪
30克 轉化糖
3克 吉利丁
50克 淡奶油（打發至軟尖峰狀）
製作
1、吉利丁冰水泡軟並微加熱融化，與提前加熱融化的轉化糖混合拌勻，然後拌入一部分室溫的馬氏卡邦乳酪，再把剩餘的加入一起拌勻。最後加入打發至軟尖峰的淡奶油拌勻。
2、裝入安裝了#12號裱花嘴的裱花袋內，待用。
組裝完成
1、將黑醋栗脆層放在模具底部當做蛋糕的餅底，因為這個蛋糕內沒有常用的海綿蛋糕，而黑醋栗脆層又是比較乾燥的，會提供酥脆餅乾的類似作用。在另一個模具內注入慕斯並冷凍。然後再放入馬氏卡邦奶油並再次冷凍。 完全凍結後，放入一片黑醋栗果凍，擠入馬氏卡邦奶油，接著放入野生草莓果凍，冷凍。在另一個模具的黑醋栗脆層上倒入適量甜菜慕斯，鋪入一片果凍再繼續注入慕斯，冷凍。（Silikomart圓環型甜甜圈模具）
2、脫模，淋面，裝飾完成。
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