李勇材
在天津，结婚、过寿的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是开始一场宴席。
犹记得小编招待外地朋友来家里做客，生生用摆满了一桌的菜码和丰盛无比的配菜将她“震”在了那里，直嚷嚷着，你们天津人太会过了，吃碗面都那么有讲究！
天津人吃面，讲究的是配菜，所谓四碟八码。小编听家里的老人说，清末民初，号称天津八十大饭庄之首的“先得月”首先推出了天津正宗风味的“捞面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。将津门老百姓的平常饭“捞面条”搬上了大雅之堂。
当时的“打卤面席”一道面配菜就有几十种。现在天津的打卤面配菜虽然远不如当初正经宴席了，但用的最多的也有四个菜：炒虾仁、糖醋面筋、炒香干、炒鸡蛋
特别是糖醋面筋，是孩子们的最爱！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口满是甜香！
除了配菜，还有菜码不能少。菜码，就是青菜，一般配有红萝卜丝、黄瓜丝、土豆丝、青豆、黄豆、菠菜等等。最重要的是寿宴、结婚等喜宴席，还要配上红粉皮。看起来红红火火，好不热闹！
郭德纲在相声里曾说，天津的打卤面席，一般提前一天就要准备。而这一点都不夸张，因为如果想吃一顿地道的三鲜打卤面，灵魂“人物”三鲜卤，那可没那么简单！
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”
独特的地理位置造就了天津打卤面的特色，虾仁是必不可少的，而且必须是新鲜剥出来的河虾，配以木耳、花菜、肉片等等辅料。家里的老人对与打卤面都有一手绝活，油温不能高了，高了葱姜出糊味，低了香味出不来。打卤必须要用煮熟的白肉，这样打出来的卤子有味道。有的家庭还要再放上一把黄花菜，提鲜增味全靠它了。
哏儿都人
咱天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。当然更高配还有烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里脊丝鸡丝）、官烧鱼条、烩海参等配面条吃。
成席的四碟捞面吉祥喜庆！
图：顺其自然SUN
网友 津门文玩又村 嗦：天津大年初二这碗面，很是有讲究的！天津人和面的缘分就十分深厚。大年初二是姑爷节，迎接姑爷款待女婿时，按照天津“老例儿”，一定要摆上一桌配四碟菜的打卤面，这独特的“四碟捞面”在其他地区难得一见。清炒虾仁，韭菜炒香干，糖醋面筋丝，炒鸡蛋。菜码，黄瓜丝，红萝卜丝，白菜丝，绿豆菜，青黄豆，还有红粉皮。打卤面最主要的就是三鲜卤。
谭汝为 老师 曾写过：“初一饺子初二面，初三合子往家转”。天津人每逢喜寿大事就爱吃捞面，特别是大年初二迎接姑爷款待女婿时，按天津“老例儿”，一桌配四碟菜的打卤面，取“四平八稳”之意，吃长长的面条取义“绵延流长”。所谓“四碟”，指四个菜码——清炒虾仁、糖醋面筋、木须肉，肉丝香干炒韭菜。外加一大盘什锦菜码（白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、粉皮儿、青豆、黄豆等）。
网友 爱JIN的RAYHU：之前关于我大哏都煎饼果子带鸡蛋的问题非常热烈，今天我来科普下老天津卫四碟捞面，当然我家的改良了一下，多加了几个菜。
图：爱JIN的RAYHU
介似天津卫
全国各地吃捞面的习俗各不相同，但唯独天津能做到以捞面成席，这也算天津独特的风土人情。
“快回家吃捞面去吧”，这是天津人常挂在嘴边的一句话，说起咱天津的“四碟捞面”，相信很多人并不陌生，“四碟捞面”包括鲜美的清炒虾仁、鲜软的炒鸡蛋、鲜香的肉丝炒香干、酸甜的糖醋面筋丝。 这其中每一样都是十分讲究的，下面我们具体看一下。
“四碟捞面”的选材与制作
咱天津人吃清炒虾仁的讲究在于原料的新鲜，以及处理的手法，游水活虾现剥出的虾仁——饱满肉甜。
炒香干的原料也十分重要，精选北门外老字号的“孟”字香干，口感咸香有嚼头。尤其在出锅前务必加上少许鲜韭黄或嫩韭菜作为点缀。
酸甜可口的糖醋面筋丝的选材更为讲究，面筋丝必须是使用新油炸制，然后把调制好的糖醋汁浇在酥脆的面筋丝上便大功告成。
不容忽视的配菜讲究
天津人的“四碟捞面”中菜码也是重要一环，精心挑选土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等时令鲜蔬切丝炒熟待用，最后配上煮青豆、黄豆点缀变齐活了。
吃面时的讲究
不管四碟炒菜加菜码讲究，天津人吃“四碟捞面”的盛法也非常之讲究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再浇上卤子，加上炒菜、配上菜码差不多变有满满一碗了。
关于天津的“四碟捞面”您还有哪些自创的独特吃法，欢迎留言讨论。
今晚报
先说“四碟捞面”的源起。清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在南市开了一家“先得月饭庄”，推出正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
捞面席简化一点儿，衍变成了“四碟捞面”。四盘炒菜，一般是炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒豆腐干韭菜肉丝。这里特别要提一下炒面筋丝。面筋丝要炸到焦脆，装盘不放作料，浇上粘稠适度的糖醋汁儿，等拌到面条里，面筋丝也是酥脆的。还要另配几个菜码，以时令蔬菜为主，黄瓜丝、白菜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆，多选四，颜色要区别开。
高端“四碟捞面”，主要是这四个菜的档次提升——炒山鸡片、烩海杂拌儿、熘鱼片儿，清炒虾仁依然是必不可少。
但无论高端还是中档，“四碟捞面”最重要的，还是卤。卤的做法多样，天津人一般用黄花菜、木耳、口蘑、冬笋、肉片、虾仁为主料，葱姜蒜炝锅，入主料加鸡汤煮沸，勾入水淀粉，飞入鸡蛋。
那么问题来了，既然天津的“四碟捞面”这么好吃，为嘛没有全国知名度？因为天津老百姓喜欢在家里吃捞面，慢慢的天津的大饭馆就很少再卖捞面了，所以捞面成了私房菜。这也是天津捞面在知名度上无法和兰州拉面，武汉热干面，重庆小面抗衡的主要原因。现在天津人在家里宴请好友，也常常做“四碟捞面”，比什么都好吃。
天津往事
一群瞎起哄，胡说八道！让大伯教教你们介群小傻冒吧！先说打卤：过去说三鲜卤，其实不止三鲜！有花菜、木耳、香菇、虾仁、螃蟹肉和螃蟹黄儿、猪肉要肥廋搭配，四分肥的，六分廋的，螃蟹要海螃蟹，先用大料瓣儿炸出香味儿，然后葱姜蒜呛锅，放猪肉用少许面酱炒，放水或是高汤，然后把花菜木耳等等放进去煮，在勾芡，记住了是先勾芡打卤，等卤子基本熟了在飞鸡蛋液，介打出来的卤子鸡蛋成片儿状的，要是先放鸡蛋是散的，不好看！再说四碟菜：一个清炒虾仁、一个糖醋面筋丝儿、一个摊黄菜(就是炒鸡蛋)还有一个香干肉丝，介最后香干肉丝是有讲头儿的，叫：生靠肉丝！介是一般普通老百姓家的做法，最后也是最重要的是菜码！天津卫的捞面吃的就是菜码！黄瓜丝儿，红罗卜丝儿，绿豆菜，红粉皮儿，青黄豆，水萝卜丝儿，菠菜，芹菜沫，冬天了就切点儿白菜丝儿，介就基本上齐活了！
