一、準備辣椒末
材料：幹辣椒50g，白芝麻10g，純菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能沒過辣椒粉的量）
步驟：
1.幹辣椒剪段（我用的兩種辣椒，一種辣一點的，一種不辣但很香的）；
2.把炒鍋稍微加熱，不能有水，小火；
3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻；
4.辣椒香味逐漸散發出來，鍋底溫度升高後，關火，繼續不停翻炒，利用鍋中餘溫；
5.待鍋中溫度下降後重新開火，手裡還是不要停，繼續翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。
二、花椒麵
材料：乾花椒（青花椒、紅花椒）
步驟：
1.鐵鍋燒熱（主要是燒乾水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了）；
2.下花椒，不斷翻炒，小火；
3.聞到花椒香味出來，鍋也變得很熱的時候，關火；繼續不停的用鍋鏟翻動；
4.鍋的溫度降下去後重新開火，繼續翻炒，注意一定不要把花椒炒糊；
6.炒好的花椒應該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣；
7.乾花椒冷卻後，研磨（懶的就用料理機，勤快的用石舂，把花椒黃色的殼舂爛，不然吃到喉嚨裡不舒服）；
8.找個密封性好的小罐把花椒粉裝起來就可以了（新鮮的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放時間不宜過長，以免香味流失)。
三、製作辣椒油
上面的準備工作做完了，下面開始製作了：
1、冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會溢出來）；
2、白芝麻小火炒到微黃後加入容器中；
3、炒鍋燒熱，倒入菜籽油；
4、菜籽油加熱時會產生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關火；
5、等待油溫冷卻一點（因為剛燒熟的油溫度太高，可能導致辣椒麵焦糊，影響香味和色澤）；
6.把菜籽油淋到辣椒碗中，並一邊用筷子攪拌，同樣的找個瓶子裝起來，有了菜籽油，辣椒的香味保存時間會更長。
附：辣椒紅油的做法：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
重慶紅油
【調料】 幹辣椒麵1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。
【製作】
1.辣椒麵裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。
【關鍵】
1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是隻把菜油煉製六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
4.辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。
紅油
【調料】 辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
【製作】
1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
【關鍵】
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北紅油
【調料】 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒麵500克，豆油1500克。
【製作】
1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒麵裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
【關鍵】
1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
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