“成都映象”於2017年在成都萬象城開了個新品牌——“滷肉鋪子”，以滷菜為主打，分別用原香紅滷、五香藥滷製10種原料，搭配其它七個產品，每天單是外賣的營業額就能達到一萬元！
這裡的主打產品是10種滷菜，除此之外，還有7款爆炒、4道粉蒸、9樣涼菜以及白灼蔬菜、湯品、主食各2種，既可單點，又可按套餐出售。
而此店的爆炒菜，並不是用生料爆炒，而是將做好的滷味回鍋，加蔥、姜、青椒爆出香辣味，將一種原料做出兩樣風味，因而不會增加庫存壓力。
今天，我們只說此店的滷水和滷製產品。
目前餐廳的滷菜分別用兩種滷水製作：一種叫原香紅滷，專用於浸煮黑金土豬肉，以豬骨湯打底，將北方醬滷與川式紅滷結合，調味簡單、香料較少，主要突出豬肉的原香。
另一種叫五香藥滷，用於烹製其餘9種原料，將川式五香滷水與廣式滷水結合，底湯中加入了金華火腿、大地魚，香料較多、藥香味重。
原香紅滷：
1、豬棒骨（敲破）20斤、豬頭骨15斤、豬肋排5斤汆水瀝乾，放入湯桶，添清水70斤，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊6小時，停火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入色拉油、雞油各500克燒至五成熱，下鮮紅小米辣500克、京蔥段300克、香蔥段、薑片各150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包。
3、在油中下入乾紅辣椒段60克、乾紅花椒50克、八角40克、小茴香、香葉各30克、桂皮25克、草果15克、靈草、排草各10克、羅漢果3個（掰開）炸香，撈起製成香料包。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入甜麵醬250克小火炒出香味，添中壩紅醬油2瓶、糖色200克熬香備用。
5、底湯中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步驟3中炒好的醬汁，添鹽500克、味精200克熬開即可使用。
技術關鍵：
1、這鍋滷水添加了鮮紅小米辣，使滷好的豬肉在辣味之外還帶著一股清香，又不會被搶掉原味。
2、炸辣椒、花椒、香料時不可過火，待辣椒顏色變為棕紅便要撈出，否則會把味道炸“死”，加熱後散發不到滷水中。
3、中壩紅醬油產自德陽，紅褐發亮、汁液濃稠、鹹中帶甜，可用黃豆醬油加紅糖熬製後代替。瓶裝的紅醬油亦需熬一下後再倒入滷水中，色澤更亮、味道更濃。
五香藥滷：1、豬棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分別敲破，將牛棒骨烤香備用。
2、五花肉、雞爪、豬腳各5斤、鹹雞、鹹鴨各1只分別入冷水燒開焯透，撈起瀝乾。
3、以上原料一同放入湯桶，加金華火腿3斤、大地魚乾（提前烤香）400克，添清水100斤，大火燒開後撇去浮沫，轉小火熬5小時，打去渣滓，約得底湯80斤。
4、鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱，放入芹菜段600克、胡蘿蔔、洋蔥各450克、蔥段300克、薑片250克、香菜根100克炸至焦黃，撈起裝入紗布製成蔬菜包。
5、在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香葉各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陳皮、排草、靈草、山楂各10克、丁香8克炸香，撈起製成香料包。
6、當歸100克、黨參100克放入藥料包。
7、底湯內下入蔬菜包、香料包、藥料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、魚露500克、冰糖400克、鹽300克、玫瑰露酒150克、黃酒50克熬15分鐘即成。
說明：在吊湯時加入鹹雞、鹹鴨，是因為鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成滷水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香；而金華火腿成本過高，所以在吊湯時加入成本較低的鹹雞、鹹鴨補充香味。
滷菜中，除滷肉、豆乾、豬蹄外，其餘七種原料均可回鍋爆炒。
製作時需注意鍋要燙、油要少，先下蒜片、蔥段、青椒煸香，待青椒表面起白斑時倒入滷菜，關火後加少許味精，利用餘溫炒拌均勻，這樣既能讓滷菜回溫，又不會因過度受熱而變焦發粘。
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