美食的形成，无外乎两类，一类是地域文化积累，如川菜，一类则是交通之要冲，如枣庄。
枣庄，在唐宋时形成村落，因多枣树而得名枣庄。枣庄的特色美食品种很多，并且包容性极强，南北风味俱全。既有山珍海味、满汉全席豪华典雅的筵席，更有百姓津津乐道、数不胜数的地方风味和民间小吃。鲁菜以咸鲜为主，可枣庄菜却是以辣著称！豪放且口味厚重的枣庄人遇到刺激的辣椒可喜毁了，而且枣庄人都很要面子！怎么可能轻易说自己不能吃辣。传统枣庄菜十菜九辣，辣是枣庄菜的魂，但难被枣庄以外的山东人接受，原因只有一条，枣庄菜太辣。
辣炒黑鱼是早年间枣庄的一道渔家船菜。渔民吃住于船上，湿气潮重，所以喜食辣以驱寒避湿。收获了鱼鲜，船上条件却简陋，就用辣椒炖煮一番，再胡乱加些土豆或粉皮，就是一天的下饭菜。不想这无奈之举，后来却成了一道最渔家的船菜。
起初的做法也并不仅限于黑鱼，而是有什么鱼获就用什么鱼。而且因为贫苦少油，做法也是纯粹的炖煮而已。后来渔民发现黑鱼油脂丰腴，皮滑肉紧，最是香糯，且耐炖经煮，所以黑鱼成为首选。
由于黑鱼含肉量高，肉白嫩美,具有很高的营养价值和药用价值，所以经过祖传的煲炖工艺做出来的辣黑鱼，有祛湿利尿、去瘀生新、通气消肿等功效,这也是中医上常说的食补。而正宗的辣乌鱼，在黑鱼选用方面是相当讲究的，只有真正的微山湖野生黑鱼，在12种配料的辅助下，经过煲炖，其“辣”和“香”的特色，才能发挥到极致。
后来这道渔家菜走向城市，烹法却又有了变化。黑鱼土味重且肉韧脂厚，整条焖烧也不易入味，所以切段先烹炒再焖烧最为适宜。而若清炒又难以去土腥，所以以辣椒和酱来炒才是最佳。
黑鱼去磷剔大骨，斩大块，旺火热锅汪油，下鱼段，急火快烹，待黑鱼段的颜色略变红黄，下螺丝椒段，山亭花椒，葱姜，面酱，翻炒，添肉汤，改小火炖煮入味，最后再大火略收收汁，不要收干，要略有酱汤铺底，一道辣炒黑鱼才好。
一道辣炒黑鱼，先急火快烹再轻火慢炖，味透彻且皮酥肉嫩，鱼鲜，椒辣，酱咸，脂香，吃鱼喝酒，再用一个面饼蘸着汤下饭，完美。
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