城市研究所
北京烤鴨要向南京烤鴨叫爸爸。
明太祖朱元璋定都南京，因其生於安徽，舊部新貴大都出身江淮一帶，嗜食鴨子。後四子朱棣遷都北京，烤鴨也隨之風靡北京。
南京烤鴨的翹楚——水西門陸家鴨子
而南京烤鴨與北京烤鴨最大的不同則是：南京烤鴨是斬塊，澆滷汁；北京烤鴨則相反，更加精細。
相比較北京烤鴨，南京烤鴨更接地氣，下班回家路過滷菜店就會斬半隻鴨子，師傅麻利地斬好切塊，然後給你一小包秘製滷汁，吃的時候澆在上面，回味悠長。
在外面吃飯，再點上一碗大肉面，這時候擔心半隻吃不完，可以來四分之一烤鴨前脯，美滋滋，人生不過如此。
老馬談社會
北京烤鴨的前身是南京燒鴨
燒鴨一直是南京的傳統名吃，清代大食聖在《隨園食單》裡對此曾有過描述：
“燒鴨，用雛鴨上叉燒之，馮觀察家家廚最精。”
晚年的袁枚蟄居金陵南京，在小倉山自建隨園，遍訪名廚名吃，並記之而成《隨園食單》，後世還根據他的記錄開創出了一個獨立的菜系門派，隨園菜。此中所記多半是以南京的飲食為主。
這道叫做燒鴨的菜是由明成祖從南京帶入北京的皇宮的，當時，並不叫烤鴨，也還保留著當時在南京的叫法，統一喚作：“燒鴨”。
這一點，在明宮的大太監劉若愚所著的《酌中志》第二十卷，“飲食好尚紀略”裡，我們可以清楚地查知到。（如圖）
關於南京燒鴨的做法，和現在的烤鴨雖有相同，但也仍有共同之處：
南京燒鴨的具體做法是：
1、將鴨宰殺治淨，在右翅下開一小口取出內臟，洗淨瀝乾。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。
2、蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5釐米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。
3、水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現毛孔，然後用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹乾。
4、烤池放入木炭，點火燒燃後執鴨叉烤。
5、先烤兩側，再烤腿、尾部、背部，最後烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時，再以麻油塗之，並烤至金紅色時離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。
北京烤鴨與南京燒鴨的區別
北京的烤鴨之術雖然是從南京搬遷而來，但北京烤鴨用的鴨子和南京燒鴨用的鴨子顯然不是一種鴨子。
南京燒鴨選的鴨子主要是形體圓碩的湖熟麻鴨，不過分油膩卻滋潤、鮮美。
據說，這一種純白京鴨的飼養，在北京的生長大約於一千多年的歷史。
元朝定都北京後，王公貴族們為了保持草原遊牧之風，一直盛行一種圍獵活動，時不時就要外出打獵。話說，在一次圍獵活動中，偶然發先了這種純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。
這種鴨子長到30天后，就不愛吃食，所以，就以填食的方式進行人工增肥，故稱之為：北京填鴨。
白吃主義
南京烤鴨
講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅滷。店裡鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老滷對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。
南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。明爐烤鴨﹐鴨腔子裡面必得灌水。
外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老滷才叫地道。南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨裡。
北京烤鴨
地道的“北京烤鴨”，則始於明朝。15世紀初，燕王起兵驅走建文帝，自立為帝，明帝國遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，據說最早的燜爐烤鴨的代表便宜坊就是當時由一位姓王的江南商人開到北京，位於菜市口米市衚衕北京烤鴨北京烤鴨可以追索遠及五個世紀前的明朝。
15世紀初，明代遷都北京，烤鴨技術也帶到北京。此後，烤鴨技術不斷髮展，烤鴨逐漸成為馳名全國的一道北京名菜。\n前門南大街32號的全聚德烤鴨店是特級店，那裡仍保留著當年全聚德老店的門臉兒，顧客還能看到烤鴨現場。
此外，和平門店、王府井店、京信店也都是特級店：其餘5家直營店分佈在京城東西南北。最近，還有許多特許經營加盟店也掛起了全聚德的牌子。\n吃烤鴨最好的季節是春秋冬三季，因為烤鴨選用的是北京填鴨，冬春兩季，肉質肥嫩；秋季鴨子肥壯，體大皮薄。
烤好的鴨子呈棗紅色，因烤鴨時是將鴨子身上刷上麥芽糖；烤出的鴨子趁熱片好，片出的鴨肉講究片片有肉，片片帶皮，大小均勻，薄而不碎。\n佐料通常用甜麵醬加蔥條，還可配上黃瓜條、蘿蔔條。甜麵醬是全聚德特別調配的，是吃烤鴨的最重要的佐料。
吃時，用筷子挑一點兒甜麵醬，放在荷葉餅上，夾幾片鴨肉，放上幾根蔥條，黃瓜條或蘿蔔條，卷而食之。
南京和北京兩種烤鴨，選料不同，做法有差，食法更是大相徑庭，傳說中兩者卻藝出同門，烤鴨，早在公元400多年的南北朝，至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一。
北國食無憂
區別一，南京烤鴨不如北京烤鴨出名。南京出名的鴨子為鹽水（桂花）鴨。區別二、南京烤鴨只要是鴨子就能烤。而正宗北京烤鴨必須正宗北京鴨製作。區別三、據考證，北京烤鴨的技術是明朝由南京遷都北京而帶過去的，青出於藍而勝於藍。
洋蔥頭子
北京烤鴨應該用北京填鴨，北京填鴨必須要肥，大，烤出來要有皮有肥膘有肉，鴨皮要酥脆，鴨肉要肥滿香甜。一般一個卷三片肉，吃五，六卷即可。現在不同了，所有的北京填鴨全部都是瘦肉鴨了，已經失去北京烤鴨的本味兒了
我愛瞎琢磨
北京烤鴨勝過南京烤鴨了？北京烤鴨之所以出名完全是特麼跟風，因為南京烤鴨自古以來都是街邊路邊小吃性質，到了北京覺得好吃，卻又貴，自然而然成了酒店菜，其實不管是自己還是身邊朋友去北京吃過烤鴨的都覺得味道很一般，如果沒有醬料沒有蔥餅等配菜烤鴨味道很難吃，而南京的烤鴨則不是如此！
