城市研究所
北京烤鸭要向南京烤鸭叫爸爸。
明太祖朱元璋定都南京，因其生于安徽，旧部新贵大都出身江淮一带，嗜食鸭子。后四子朱棣迁都北京，烤鸭也随之风靡北京。
南京烤鸭的翘楚——水西门陆家鸭子
而南京烤鸭与北京烤鸭最大的不同则是：南京烤鸭是斩块，浇卤汁；北京烤鸭则相反，更加精细。
相比较北京烤鸭，南京烤鸭更接地气，下班回家路过卤菜店就会斩半只鸭子，师傅麻利地斩好切块，然后给你一小包秘制卤汁，吃的时候浇在上面，回味悠长。
在外面吃饭，再点上一碗大肉面，这时候担心半只吃不完，可以来四分之一烤鸭前脯，美滋滋，人生不过如此。
老马谈社会
北京烤鸭的前身是南京烧鸭
烧鸭一直是南京的传统名吃，清代大食圣在《随园食单》里对此曾有过描述：
“烧鸭，用雏鸭上叉烧之，冯观察家家厨最精。”
晚年的袁枚蛰居金陵南京，在小仓山自建随园，遍访名厨名吃，并记之而成《随园食单》，后世还根据他的记录开创出了一个独立的菜系门派，随园菜。此中所记多半是以南京的饮食为主。
这道叫做烧鸭的菜是由明成祖从南京带入北京的皇宫的，当时，并不叫烤鸭，也还保留着当时在南京的叫法，统一唤作：“烧鸭”。
这一点，在明宫的大太监刘若愚所著的《酌中志》第二十卷，“饮食好尚纪略”里，我们可以清楚地查知到。（如图）
关于南京烧鸭的做法，和现在的烤鸭虽有相同，但也仍有共同之处：
南京烧鸭的具体做法是：
1、将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。
2、葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。
3、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。
4、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。
5、先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
北京烤鸭与南京烧鸭的区别
北京的烤鸭之术虽然是从南京搬迁而来，但北京烤鸭用的鸭子和南京烧鸭用的鸭子显然不是一种鸭子。
南京烧鸭选的鸭子主要是形体圆硕的湖熟麻鸭，不过分油腻却滋润、鲜美。
据说，这一种纯白京鸭的饲养，在北京的生长大约于一千多年的历史。
元朝定都北京后，王公贵族们为了保持草原游牧之风，一直盛行一种围猎活动，时不时就要外出打猎。话说，在一次围猎活动中，偶然发先了这种纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
这种鸭子长到30天后，就不爱吃食，所以，就以填食的方式进行人工增肥，故称之为：北京填鸭。
白吃主义
南京烤鸭
讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。
南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。
外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。
北京烤鸭
地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同北京烤鸭北京烤鸭可以追索远及五个世纪前的明朝。
15世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京。此后，烤鸭技术不断发展，烤鸭逐渐成为驰名全国的一道北京名菜。\n前门南大街32号的全聚德烤鸭店是特级店，那里仍保留着当年全聚德老店的门脸儿，顾客还能看到烤鸭现场。
此外，和平门店、王府井店、京信店也都是特级店：其余5家直营店分布在京城东西南北。最近，还有许多特许经营加盟店也挂起了全聚德的牌子。\n吃烤鸭最好的季节是春秋冬三季，因为烤鸭选用的是北京填鸭，冬春两季，肉质肥嫩；秋季鸭子肥壮，体大皮薄。
烤好的鸭子呈枣红色，因烤鸭时是将鸭子身上刷上麦芽糖；烤出的鸭子趁热片好，片出的鸭肉讲究片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。\n佐料通常用甜面酱加葱条，还可配上黄瓜条、萝卜条。甜面酱是全聚德特别调配的，是吃烤鸭的最重要的佐料。
吃时，用筷子挑一点儿甜面酱，放在荷叶饼上，夹几片鸭肉，放上几根葱条，黄瓜条或萝卜条，卷而食之。
南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
北国食无忧
区别一，南京烤鸭不如北京烤鸭出名。南京出名的鸭子为盐水（桂花）鸭。区别二、南京烤鸭只要是鸭子就能烤。而正宗北京烤鸭必须正宗北京鸭制作。区别三、据考证，北京烤鸭的技术是明朝由南京迁都北京而带过去的，青出于蓝而胜于蓝。
洋葱头子
北京烤鸭应该用北京填鸭，北京填鸭必须要肥，大，烤出来要有皮有肥膘有肉，鸭皮要酥脆，鸭肉要肥满香甜。一般一个卷三片肉，吃五，六卷即可。现在不同了，所有的北京填鸭全部都是瘦肉鸭了，已经失去北京烤鸭的本味儿了
我爱瞎琢磨
北京烤鸭胜过南京烤鸭了？北京烤鸭之所以出名完全是特么跟风，因为南京烤鸭自古以来都是街边路边小吃性质，到了北京觉得好吃，却又贵，自然而然成了酒店菜，其实不管是自己还是身边朋友去北京吃过烤鸭的都觉得味道很一般，如果没有酱料没有葱饼等配菜烤鸭味道很难吃，而南京的烤鸭则不是如此！
