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相传2000多年前，刘邦受封汉中王时，为解决军粮不足问题，命人将多余的应季蔬菜焯水后，放入大缸密封保存，淡季时用以佐餐下饭，是为“浆水菜”之雏形。因其取材广泛、工艺简单、造价低廉，后流传至民间，成为贫苦百姓充饥果腹的必备之物。经过工艺改良，适应各地口味，称“浆水菜”或“酸菜”。其风味独特，有清热祛火、减脂稳压之效，深得民间喜爱。

一、取材

芹菜、芥菜、雪里蕻最佳，大白菜、包菜、油菜尚好，上海青、萝卜缨、番薯藤也可，榆钱、槐花、香椿及荠荠菜等野菜别具风味。总之，只要是无毒、无苦味、无怪味的绿叶植物之茎叶均可，稍老一些容易发酵。

二、焯水

将食材清洗干净，可切成小段，也可不切;将水烧开，食材放入，根据其老嫩程度，焯水3～5分钟，五成熟即可，不能完全煮熟;捞入容器，最好是陶缸，搪瓷盆、不锈钢盆、塑料盆也可，因发酵后产生醋酸，有腐蚀现象，故不能用铁皿。

三、发酵

取适量水烧开，拌少量面糊(无碱面汤、米汤也可)，再烧开，倒入盛菜的容器中，基本漫过菜即可。加入浆水引子，最好密封。根据气温，可放在温热处或用温水保温发酵。

若无浆水引子，可放入少量食醋代替;也可以用少许面团，加入发酵粉，待其发酸后用热水泡开，加入。

四、食用

3～5天后，捞出切碎，加入食盐即可食用，敷油后口感更佳。浆水、浆水菜还可做浆水面、酸菜鱼、酸菜炖肉等。

北大屠夫陆步轩

“翠花，上酸菜”！，不，是“婆姨，上浆水菜“😁

发源于西北地区的浆水菜，有些类似东北地区的酸菜，与江南地区的泡菜也有些像！

一方水土养一方人！虽然如今生活条件的改善，让这些腌制的蔬菜慢慢淡出我们的视线，但在每个人心里，它们都是尘封多年，小时候的美味记忆！

浆水菜，是源于陕西汉中地区，作为一种民间饮食习俗，已根植于整个陕西民性之中，可谓是一种下里巴人之菜。它的基本内容由选菜、备器、酢菜、拔酸、投搅、食用、演生多变等构成。

做浆水菜，最重要的是那一缸浆水，用得好的，可以保存数年之久。其制作方法并不复杂。

选用芹菜、苜蓿、大白菜、红苕叶子、萝卜缨子等等这些原材料，先将它们洗净晾干，然后切成碎片，直接铺放在大缸之中，用开水烫，一边烫，一边加入一些下面条用的面汤水，然后加盖密封，通过菜品在缸中不断的发酵，大概一周左右时间你就可以捞出食用了。浆水吃起来口感像泡菜，你可以直接凉拌或是烹炒来吃。

当然了，如果有现成的浆水，少量加入后做引子，浆水便酸得更快；大概两天时间，菜叶就会发黄，汤汁变酸，也可以吃了。

待到大缸里面的旧菜吃完了，你就可以往缸里不断的放入新菜了。

日积月累，那一缸浆水变得十分的酸冷可口。天热了，放学回家的小孩子们，回到家第一时间会在浆水缸中舀取一瓢解渴，一饮而尽，爽！

能干的婆姨，会用它来下一碗浆水面，给干完一整天农活，回到家休息的汉子来充饥。可以说浆水是老汉中人夏日里不可或缺的绝好饮品。

现如今，浆水菜早已不再是西北地区百姓餐桌上的主菜了。但是每每逢年过节，浆水菜依旧是一道少不了的点缀。

武汉壹周

浆水菜

浆水菜是陕西汉中地区特色小菜。浆水菜做起来很简单。油菜、白菜、萝卜缨子、包包菜、石头菜等等，选老一点的洗净、切碎，在开水锅里略煮，连菜带汤舀入装浆水的器皿，或直接将菜置于缸、盆之中用开水烫，若有现成浆水少量加入做母子（引子），浆水便酸得快；若无，搅些面汤倒入亦可，然后加盖捂严，过一半天，菜叶发黄，汤汁变酸，便可食用了。

浆水菜制作完成之后我们还可以用它来制作多种美食

浆水菜合

时间：10分钟左右主料面粉两小碗浆水菜适量（喜欢菜多可多放）辅料 盐一小勺味精半小勺花椒粉一点点（提味）

浆水菜合的做法步骤

1. 这个是调味料的大概一个参考，味道因人而异。

2. 和面和干擀面的过程直接略过，重点是将团面擀成两份面皮，中间放入调好味道的浆水菜。

3. 放入电饼档里面，7—10分钟。

4. 切开为扇形，装盘。

浆水面

步骤：1、煮面汤。2、切好青菜在热水或热面汤里过一下。3、捞面汤上面清澈的部分，加醋。4、加好醋的面汤和青菜，配料等一起放入坛子。5、用纱布或毛巾盖住坛口，不用密封。6、每天搅拌搅拌。一定要用干净的筷子，要不带水的。注意：1、放在阴凉地。2、不能加入半点油星。3、不用放盐。4、醋的量不用太多，一般一勺汤勺就差不多了。

津门吃货团

浆水菜是指西北的酸菜吧！首先得选好合适的菜，包菜，芹菜 是最适合做浆水菜的，当然根据个人喜好还可以用苦苣，刚长出来的油菜籽叶，再选点配菜比如豆芽菜，胡萝卜，萝卜等让浆水颜色好看点吧。

必须的步骤是要将装浆水的缸洗干净不能有油，烧点开水倒入缸里，然后把洗干净，切好的菜在锅里煮熟但不要太熟，有七八成熟就好，控干水倒入缸里。最后再烧水，把少许面粉用凉水搅拌均匀，不要有疙瘩，做点面汤，也倒入缸里搅拌。然后要等着缸里面的水不烫手的时候再倒入准备好的旧浆水，也就是节子，搅拌好。盖好盖子，再用厚点的东西捂住。第二天打开再搅拌一下，一缸酸爽的浆水菜就做好啦。

浆水最怕有油，所以做浆水的过程中一定要注意不能用油的东西，不然就会坏掉，前功尽弃。这样的回答你还满意吗？欢迎留言

陇之恋

雪里红 2000克

1.新鲜的雪菜洗干净，稍微控干水份。



2.将凉好的菜切成2cm左右的段备用。



3，将切好的菜放入滚水中焯水二分钟，菜颜色变深绿即可捞出。



4.将焯好水的菜捞出控下水，装入洗净的坛子没有坛子也可用塑料桶（容器一定要晾干），桶底加少许盐。



5.用一只碗倒一大碗开水撒一把面在碗里用筷子搅开做成面汤，倒入坛子里（也可用下过面条的清汤），也可以加八角，花椒，少许盐。



6.烧一锅滚水浇入坛子里（水量能淹住菜即可）摇一摇坛子，摇匀后马上盖上盖子，避免阳光直射。



7.七天后菜色变黄发酸就可食用。

东方花雪

农地圈

入夏天热以后，把细芹菜、芥菜、雪里红等带叶子蔬菜洗净，凉干水分，烧一锅开水，抓一把玉米面粉和成稀面糊慢慢倒入开水锅中，呈稀薄面汤，关火投入凉开的蔬菜，之后盛出放在瓦盆或陶缸中，上盖一竹木盖子，在太阳下自然发酵，5天后即发酸可食用，如果能有浆水做引子，2天后即成，无浆水引之可用超市买的泡野山椒水等代替。

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洗净，用面汤烫过，水浸住，到半瓶陈醋，盖严，三天后即可

關鍵字: 养生 工艺 浆水