悟147257861
優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗
泡椒，又叫魚辣子，是川菜中靈魂級的調味料。鮮嫩清脆，辣而不燥、辣中微酸。製作泡椒最好用泡菜罈子，密封性好，能加速發酵，產生大量乳酸，且味正。
泡椒的製作
①鍋刷乾淨無油漬，注入清水燒開，放入鹽，鹽與水的比例是一公斤水放60克鹽，滾上一滾，放涼代用；
②二荊條紅辣椒或熟透變黃色的朝天椒，剪去蒂，洗淨，自然風乾水份，如有殘留水漬，會引起辣椒變質；用牙籤在辣椒上戳幾個孔，方便入味；
③把辣椒放入泡菜罈子裡，加入香葉兩三片、八角兩個、花椒少許、嫩姜一塊、蒜頭兩個，倒入冷卻好的鹽水沒過辣椒，食材和水不宜太多，八分滿為宜，加入適量高度白酒，扣上壇蓋，壇緣倒入清水封口，泡上10天，就可以食用或烹調菜餚了。
優嶽7
泡泡辣椒，根據其形狀、辣度、出產地都各有不同。川西壩子使用得較多的“二荊條”辣椒。這種辣椒色澤紅、個頭細長、肉質較多、辣味適中，泡製成泡辣椒後，色澤鮮紅、辣而不燥、是傳統川菜調味料中佼佼者。
泡辣椒中另一個品種“子彈頭朝天椒”。這種泡椒色澤鮮豔、辣度較烈。這種泡辣椒近十年來使用較多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、鄉土菜都選用此泡辣椒。
泡小米椒則是泡辣椒中辣味度最強的一種泡椒。其主要用於烹調河鮮類，以及一些地方口味的特色菜餚製作。如現今流行的味型“鮮椒味、仔姜味”等菜品。
泡製方法：
原料：二荊條紅辣椒5千克、純淨水10千克、香料袋1個；
調味料：食鹽1250克、白酒150克、紅糖100克、醪糟汁100克；
香料包：八角10克、乾紅花椒15克、排草5克、三奈5克、香葉7克、小茴香10克、胡椒粒30克、幹辣椒20克
輔料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克
製法：1. 泡菜壇內放入純淨水、川鹽、高粱白酒、紅糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜攪勻。
2. 選用完好、結實、硬朗的鮮紅二荊條辣椒、去把、洗淨、晾乾，放入泡菜壇內，用竹篦子【竹篾片】壓緊，蓋上壇蓋，加上壇沿水即可，發酵半月即成泡紅辣椒，當然時間越長，味道越濃。
關鍵細節：
1. 在兌制新鮮泡菜鹽水時，能有成年泡鹽水作為誘餌，發酵時間快、成型風味會更加濃厚；如沒有成年泡菜鹽水則會在泡製發酵時間上會久一些。
2. 泡菜鹽水最好用山泉水、井水、純淨水、礦泉水。自來水中含有漂白粉，影響泡菜發酵和成菜脆度。
3. 上述是餐館專業泡法，家戶人家自己泡辣椒要簡單的多，通常是老鹽水加新調製的鹽水，將辣椒直接放進去泡，鄉村裡面就用新鹽水、老鹽水、白酒泡製，很簡單。
《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
江湖饕客
1、先選紅辣椒，選新鮮紅辣子1000克，泡在水中清洗乾淨，瀝出水分，放在通風處自然風乾。
2、先泡辣椒的容器，要求能密封，也就是隔絕空氣，先清洗乾淨，再用白酒擦洗一遍口朝下瀝乾水分。
3、做泡料，鍋上火加入1200克礦泉水，加入50克鹽，五香粉15克用大火燒開，轉小火煮5分鐘，濾出汁放涼。
4、容器裡放風乾的紅辣子，再放入剝皮的洗乾淨紅頭蒜2頭，削皮的薑片20克，倒入淹汁，密封放陰涼處靜置一週既可食用。
小吃學院
我是經營餐廳的，有一道銷售十分火爆的菜品，醬辣子，每日不夠賣，顧客十分認可。
本來是不傳之於秘，思來想去不應這麼吝嗇，分享一下。做醬辣子，辣椒的選擇十分重要，要求辣辣含水量少，試用過多種，推薦用螺絲辣椒，形好，不爛。螺絲辣椒買回後，先風吹二天，不要見太陽，待皮蔫了，摘去椒把，去籽備用。準備鹽，糖，高度白酒，味精，耗油，上好醬油。醬辣子味道要好，醬油是關鍵，而且用量大，可重複使用，推薦用海天味極鮮醬油，先將醬油燒開，自然晾涼。
將處理好的辣椒用鹽糖味精耗油攪拌均勻，鹽糖比例要掌握好，鹽糖比例2:1。攪拌好後噴灑少許白酒，十斤辣椒約二兩酒，一定要用高度酒。
將攪拌好的辣椒放入罈子，倒入醬油，一定要沒過辣椒，密封兩天既可。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。發現葫蘆頭
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😄
泡辣椒，嚴格來講是四川泡菜的一種，但在膠東地區也有獨特的流傳了多年泡辣椒的做法，其做法簡單至極，具體如下：
用料：生魚湯、小米椒、姜、蒜
一.生魚湯就是醃製鹹魚時排出的湯汁，是魚露的主要原料。市場買適量生魚湯，用紗布過濾掉雜質，入鍋燒開，撇除浮沫，放涼備用（喜歡酸甜口的可在燒製過程中適量加醋與糖）
二.小米椒洗淨晾乾，姜、蒜去皮洗淨晾乾，三種原料可切片，也可不切
三.密封罐洗淨擦乾，將辣椒、姜、蒜放入，將涼好的魚湯倒進去，要沒過辣椒，密封后在陰涼處放置一個月即可
