《舌尖上的中國》《味道中國》《一城一味》等一批美食紀錄片陸續上映，讓無數“吃貨”大街小巷或傾心美食，或尋找“小時候的味道”。一碗百花村麻醬涼麵、一碗安老太羊肉泡饃、一籠小十字鮮肉包、一碗四十九丸子湯，或許就是新疆烏魯木齊“舌尖上的記憶”，若還是不解饞的話，再加上兩串紅柳烤肉。
“回頭客吃的是情懷”
位於烏魯木齊文藝路的安老太新疆第一碗，是白璐的祖母安桂鳳於1984年“開山立派”，主營羊肉泡饃和酸湯水餃，一直暢銷不衰，至今白璐成為其第三代“掌門人”。
傳承百年老字號鴻春園飯店經典菜餚的益天洋酒店也始建於1955年。凝聚百年老味道的高麗丸子、連鍋湯、紅燒獅子頭及小十字鮮肉包等在這裡延續。其“掌門人”馬玲說，酒店堅守將口味正宗的傳統菜品延續下去，“這是一種忘不掉的味道，也是一座城市餐飲歷史文化的傳承和記憶”。
傳統菜餚“邂逅”新派菜品
金庸武俠小說《笑傲江湖》中華山派劍宗、氣宗之爭令人唏噓不已，同樣在老字號餐飲企業中也存在“傳統口味”和新派菜品如何共存之問。
對於上述問題，馬玲回應：堅持“兩手舞劍”，一手堅持精選美食原材料，保持傳統菜餚的正宗味道；一手堅持研發新派菜品，主要吸引年輕顧客。
現在，安老太新疆第一碗除經營羊肉泡饃和酸湯水餃外，還新添了肉託饃等新品。白璐說，雖然店裡回頭客居多，但回頭客還會帶來新顧客，需要以不同的口味來滿足顧客的需求。
創建於1974年的博盾餐飲，其“掌門人”熱孜亞·買買提吐爾地說，博頓餐飲還需要加強“自身武功”修煉，將烤肉、抓飯等美食做精、做強。
烏魯木齊飲食服務行業協會常務副會長陳少戰表示，老字號美食“江湖門派”在堅守傳統口味的同時，缺乏創新的活力，但創新是一個企業的發展之道。
據悉，烏魯木齊飲食服務行業協會作為該市美食“武林盟主”，還將助力這些老字號餐飲“門派”樹立品牌，做大做強品牌建設。
2017年，烏魯木齊餐飲行業銷售額突破百億元人民幣，年均增長8%，其中品牌餐飲、老字號餐飲貢獻率佔到近七成左右。(完)
閱讀更多 餐飲產業研究院 的文章
