諶海飛

空心菜又名藤藤菜，它有著頑強的生命力。只要生長環境水份充足藤蔓就瘋長，為我們提供了一茬又一茬的新鮮蔬菜。

空心菜不僅美味好吃，而且營養價值豐富。含有人體所需的碳水化合物，以及多種維生素。特別是空心菜中的膳食纖維素，能促進胃腸蠕動幫助消化。

在炎熱的夏天，餐桌上有一盤翠綠油亮的空心菜，那肯定是家人的最愛。它不僅美味好吃，而且還可以幫助我們防暑解熱，涼血解毒。

又因為空心菜的屬性寒涼，烹飪時需要添加辣椒、大蒜等熱性食材來提升香氣，還能化解寒涼。但是身體特別寒涼的朋友還是要慎服空心菜，再好吃也要適量哦！

我就特別喜歡吃空心菜，也嘗試著用各種不同的烹飪方法來製作空心菜，好像咋樣做都很好吃！

比如用大火爆炒空心菜，吃的是清香脆爽。下湯麵時用空心菜熗鍋後加水下麵條，煮的軟糯的空心菜口感粘膩順滑，也是別有一番風味。在煮撈麵條時，把空心菜放入碗中，用熱湯燙一下也很美味可口。

當然最下飯的做法還是用耗油爆炒空心菜啦！我做的～耗油蒜香空心菜就非常好吃，也得到家人的肯定和喜愛！

下面和大家分享做法

1，先把空心菜洗淨控幹水份，摘下菜葉，把菜葉和菜杆分別擺放。

2，準備調味料：幹辣椒、蔥薑蒜絲、蒜茸、鹽、耗油、糖、花椒油。

3，炒鍋放油，把幹辣椒放鍋中小火炸。等到炸焦撈出辣椒不要。

4，鍋中放蔥薑蒜絲熗鍋，炒出香氣開大火放空心菜杆先炒幾鏟子，然後把菜葉放入鍋中。劃拉幾下放鹽、糖、耗油。

5，把蒜茸倒入鍋中馬上關火，翻幾下裝盤再淋上花椒油就好啦！

這樣一盤翠綠油亮的空心菜，漂著濃濃的蒜香，做法簡單快捷，而且色香味俱全。在炎熱的夏天肯定是令人食慾大增啦！

（自己做出來的菜圖片拍攝效果不佳。所用圖片來自網絡）

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蝦醬空心菜

空心菜算是春夏季節最普遍最家常的蔬菜了，隨便炒炒誰都會，可要做到火候恰當、口感脆嫩並不是那麼容易的。在我記憶中吃到的家常空心菜，大多都味道寡淡，湯湯水水的還帶著股草腥味。火候也是參差不齊，要麼菜葉軟爛如泥，要麼菜杆硬脆堅挺。最可怕的莫過於菜杆上還連著長長的菜葉，一頭嚼爛嚥下另一頭還卡在嗓子眼裡。

呃……曾用空心菜招待過我的親朋好友請自覺迴避以免中槍…… 其實空心菜是種很不具一體性的蔬菜，杆脆而葉嫩，要想這兩種口感融合而不違和，就一定要分開來炒。菜杆先下鍋炒至軟而帶脆的時候再下菜葉，之後一鼓作氣至菜葉剛剛斷生就好。這樣吃起來就是脆中帶嫩了，或者將杆和葉乾脆分作兩道菜也是個辦法。

大家都知道葷邊素是最好吃的，其實是因為葷菜中富含的氨基酸可以補足素菜欠缺的鮮味，跟味精作用是類似的，當然有些素菜是自帶鮮味的如菌菇類豆類。空心菜卻是個典型的‘草’類菜，拿它自己炒自己很容易讓人產生如牛吃草的感覺。所以蝦醬這種發酵蛋白質是天生絕配，同理的還有腐乳鹹肉等。在之前的博文自制泰式綠咖喱醬中我介紹過泰式蝦醬，用在這裡也很適合。

調味用了蠔油和蝦醬搭配，因為都是水產品製成，味道可以互相呼應，並且蠔油味甜可以中和菜中隱隱的苦味。如果不喜歡蠔油可以用生抽加一點糖代替。

主料

空心菜250g

蝦醬1.5大勺

蠔油1.5大勺

紅尖椒2個

蒜頭2瓣

姜蒜瓣大小的一塊

蝦醬空心菜的做法步驟

1. 空心菜摘洗乾淨後將葉和杆分開，分別切寸段

2. 紅尖椒切碎，蒜頭和姜切成蓉，蝦醬和蠔油混合加少許清水調成糊狀

3. 起油鍋爆香蒜蓉姜茸和紅尖椒

4. 下蝦醬蠔油炒香

5. 下空心菜杆大火快炒半分鐘至一分鐘後下菜葉

6. 再炒半分鐘至菜葉軟塌即可出鍋

小貼士

1，菜杆菜葉分開炒才能熟成一致,

2，蝦醬蠔油都有鹽分，不用另外加鹽

3，炒的過程很快，事先把調料都備好防止手忙腳亂

以上內容由豆果美食優質用戶Amanda的小廚房編寫

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豆果美食

相信大家對空心菜都不陌生，但很少有人知道它的營養價值，空心菜是鹼性食物，並含有鉀、氯等調節水液平衡的元素，食後可降低腸道的酸度，預防腸道內的菌群失調，對防癌有益。所含的煙酸、維生素C等能降低膽固醇、甘油三酯，具有降脂減肥的功效。空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品。它的粗纖維素的含量較豐富，這種食用纖維是纖維素、半纖維素、木質素、膠漿及果膠等組成，具有促進腸蠕動、通便解毒作用。空心菜性涼，菜汁對金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用，可預防感染。因此，夏季如經常吃，可以防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾。嫩梢中的蛋白質含量比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高12倍多，並含有較多的胡蘿蔔素。

空心菜的吃法其實並不多，一般都是用來涮火鍋、做湯、清炒或涼拌食用，就拿清炒來說，想要炒出來顏色好看又好吃並不容，要在家裡的廚房把青菜炒好，絕對是一件難度極高的事情，想要做到看起來、吃起來都清清爽爽又有回味，沒幾年的功力是不行的。炒青菜極度考驗火功，家裡灶臺的火頭溫度不如餐館，急著下鍋的話，很可能菜還沒熟就出水了，盛盤後徹底軟下去，沒有脆爽的口感。如果溫度過高，青菜又會有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜葉熟了，菜梗還沒熟。在家裡炒青菜比較保險的做法是，將菜稍微焯過水之後再下油炒，至少還會保證一個不錯的口感。下面把蒜蓉空心菜的做法分享給大家。

食材準備：空心菜、蒜、幹辣椒、乾花椒、鹽、白糖；

1、空心菜放在大一點的容器裡反覆多洗幾遍，一定要洗乾淨不然影響口感，然後瀝乾水分切4裡面長段；

2、蒜用菜刀拍扁然後切末備用；

3、鍋裡水燒開先放一勺鹽幾滴油（這樣焯水的菜顏色更鮮豔些）然後放入空心菜焯水20秒即可撈出，過涼水瀝乾水分備用；

4、熱鍋燒油至6成熱放入花椒、幹辣椒爆香，然後花椒跟幹辣椒撈出；

5、先放入一半蒜末爆香，接著放入空心菜，加入適量鹽、蠔油、雞精、白糖炒勻；

6、出鍋前再放入剩餘的蒜末翻炒均勻即可；

7、出鍋裝盤、鮮香可口的蒜蓉空心菜就做好了，我家每週都要吃一次空心菜，它不僅能清腸胃排毒素，還能潔齒防口臭，價格還不貴才2塊錢一斤。

8、喜歡這個蒜蓉空心菜的朋友按照上面的做法試試吧。記得關注西安美食達人圈查看更多美食菜譜哦~

西安美食達人圈

色綠、葉大、莖管兒柔嫩是挑到好空心菜的訣竅，哪怕炒菜時只加薑絲爆香後放點鹽就出鍋，空心菜也能讓你吃到鮮美的滋味。由於它含有豐富的葉綠素和維生素，所以炒制時以大火、快炒為佳，這樣避免營養流失。所以充分讓炒鍋預熱很關鍵，同時由於要快炒，如果你買到的空心菜菜管兒有點老硬的話會生澀難嚥，炒之前要擇去。

由於空心菜原產於嶺南，所以一直都是廣東人喜愛的蔬菜之一，廣東人做空心菜最簡單的方法是加蒜蓉清炒；如果用上腐乳，就是廣府人當令必吃的美味；要是換成客家人來烹調，則會用上普寧豆醬和紅蔥頭。鑑於廣東人對蔬菜完整性異乎尋常的堅持，這些空心菜都是整根上桌的，對吃相和咀嚼力都有一定的挑戰。另一個特別喜歡空心菜的地方是四川，四川人吃起空心菜來更加重口味，最常見的吃法是擇成一段一葉，加花椒和幹辣椒熗炒，上桌時鮮香四溢。因為葉軟而莖脆，烹調時所需火候不同，講究一點的人家就會把葉子摘下來單獨清炒；而莖切成小段配上幹辣椒圈和豆豉同炒，抑或配上嫩黃豆和切成丁的芥菜用清油略炒後悶製成“衝菜”，炎夏裡用來送粥是極開胃的。

今天就推薦給大家普寧豆醬炒空心菜的做法。

普寧豆醬炒空心菜

製作用料： 空心菜 1把 普寧豆醬適量 大蒜適量

製作步驟：

1 大蒜去皮拍破備用。

2 大火燒熱炒鍋，注入適量油，加熱至5成熱時放入拍破的大蒜爆香。

3 當散發出蒜香後放入青菜快速翻炒，如果可以，最好用顛勺的方式讓所有青菜均勻受熱。

4 待所有青菜變色，調入豆醬翻炒均勻即可出鍋。豆醬已經帶鹹味，所以無需額外加鹽。

貝太廚房

空心菜含有豐富的維生素A原、B族維生素、維生素C及煙酸和蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等。其維生素B1含量是番茄的8倍，鈣含量是番茄的12倍。

以前在老家時，我們吃空心菜只吃葉子，不吃莖的，每次家裡做這個菜都是將葉子和莖一分為二，莖用來餵豬或者直接扔棄了。有一天，住在城裡的姑姑回老家，看到大家都把空心菜的莖扔掉，覺得很驚訝，原來城裡人把這個菜當寶是的，一般都是用來炒肉吃的，從此之後，家裡的空心菜莖都留著用來炒肉吃了。非常不錯的搭配，口感又脆又香！要不要試試呢？

食材：空心菜莖，豆乾，大蒜，乾紅椒，蠔油

製作步驟：

1、空心菜的菜莖清洗乾淨，如圖，（葉子可以用來另外單炒著吃）

2、將洗好的菜莖切成小段。

3、豆乾洗淨，先切成條，再切成小的四方塊。

4、熱鍋下油，加入大蒜，乾紅椒煸香，記得開中火，油燒熱就加入，否則會把乾紅椒燒糊的。

5、加入豆乾不斷的翻炒約1分鐘的樣子就可以了。

6、加入空心菜莖，食鹽一起一翻炒至熟。最後調入少量的蠔油翻炒均勻出鍋，特別下飯，如果喜歡吃辣的話會非常愛這道菜，辣的很過癮的。

雷小廚

重慶管空心菜叫藤藤菜。

這個菜，在重慶可以說得上是普及率非常之高的綠葉菜，讀中學的時候，在綦江那邊，學校大門坡坡下頭就有好幾塊藤藤菜地，而且很好玩的是，幾塊地以小路劃界，一邊是旱藤菜，一邊是水藤菜。

水藤菜和旱藤菜的區別也很好區別，水藤菜嫩些脆些個子小些，旱藤菜就要高大得多了，整體比水藤要紮實些，沒水藤嫩。

藤藤菜其實很好種，我反正讀書的時候無聊了就喜歡爬圍牆旁邊的大樹杈上坐起看坡下，基本很少看到有農民對那幾塊田施肥什麼的，有農村同學告訴我，藤菜不是嬌貴菜，沒啥子肥施得，只要地肥水肥，打點防“爪姆（蝗蟲）”的藥就行了，而且這玩意不用催肥，自己催自己，長得飛雞公快，基本上是等一截長好，一下雨就可以去收了，嫩得很，又綠得乖。

重慶人普遍喜歡吃藤藤菜，因為口感乾淨利落的脆生，就跟重慶人性格一樣，簡單直接不拐彎。至於吃法，我喜歡吃的，就是最最普遍的三類，第一是炒，直接炒，加排碎的蒜清炒，加幹海椒段幾顆花椒嗆炒；

第二做配菜，就是用來做水煮肉片的墊底菜，很多人喜歡用豆芽或者小白菜，但我最喜歡的就是藤菜墊底；

第三，小面打底菜，這是最最最爽的，小面要煮好前，抓把藤藤菜丟下去，過幾下，撈起來，綠生生的放佐料裡，跟小面一裹，那舒服勁，崩提了。不過一般大多數小麵館基於成本考慮，不多於選擇藤藤菜打底。

有段時間傳出來過什麼藤藤菜有毒，用化學品催生了的，我當時就說，這玩意用得著催？這玩意本身就是自己催自己，在農村，最笨的人都能種得來藤藤菜，能把藤藤菜種洗白的莊稼人，基本上沒得。

藤藤菜，家常當家菜，生長條件又要求不高，給一片水土就能生長，沒得啥子傳奇色彩，一生都是平淡無求的，做法又簡單，不喜歡吃完全沒天理啊。

廚房老張