很多小伙伴在做面包或者蛋糕的时候,用到的最多的就是面粉。刚开始接触烘焙的时候,可能很多朋友都会诧异,原来面粉还有低筋、高筋之分?甚至有些小伙伴知道有高筋、低筋之分,却知道它们之间的区别到底哪里?
怎样区分高筋、低筋面粉?
一般我们在烘焙时候用的面粉是指小麦粉,是小麦去除麸皮之后的白色面粉。面粉的分类主要是和面粉的蛋白质含量有关,蛋白质的含量直接影响到面粉的筋度和制作出来成品的松软程度。
面粉分类
高筋面粉的蛋白质含量一般在 10.5-13.5% ,低筋面粉在 6.5-8.5%,中筋面粉在8.0-10.5%了。我们在挑选面粉的时候,一般外包装上都有明显的标识,参考包装标识的用途来选择面粉。
另外,我们也可以根据面粉的颜色和质感来区分, 高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。
低筋粉:颜色较白,用手抓易成团
再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
不同的面粉应该怎样用?
了解了不同面粉的区别,可做烘焙的时候还是不知具体该如何选面粉?小优就给大家介绍一下,各种面粉的主要用途,小伙伴们可以按需选粉!
高筋面粉:高筋面粉的筋度比较强,做出来的作品口感紧实有嚼劲。小伙伴们在做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等产品。
低筋面粉:低筋面粉的筋度低,比较适合用来做海绵蛋糕、饼干、酥皮类点心,以及可丽饼、华夫饼、鸡蛋仔、铜锣烧等西点
中筋面粉:是在日常生活中比较常见的一种。
主要用来做包子、馒头、饺子、烙饼等中式面点;在中国传统点心里,月饼、老婆饼、蛋黄酥、玫瑰饼等。影响面粉筋度的原因
我们在制作面包、蛋糕出成品的时候,可能会感觉自己做的成品口感可能总差点意思,这又可以能是你在操作的过程中,不小心减弱或提高了面粉的筋度!
减弱面粉筋度的成分:
酸:
将柠檬、醋等酸性汁液和面粉搅拌糅合时,酸会融化麦谷蛋白,这样会形成黏度比较低的面筋。
砂糖:
将砂糖和面粉搅拌,用水糅合,砂糖会先吸收水分,同样也会减少面筋的形成。
油脂:
黄油或油类和面粉搅拌,用水糅合,面粉颗粒会被油脂包裹,会减弱面粉水分的吸收。
增强面粉筋度的成分:
盐:
面粉和盐搅拌,用水糅合,会增加面团的黏度和弹性,在做面包的时候,可以适量的放入一些盐。
小伙伴们,想要知道哪些方面的芝士,哦不,知识,也可以留言给小优哦!
閱讀更多 鄭州優美西點 的文章