宜男

白切雞是一道特別適合夏季食用的美食，其特點為簡單易做，皮爽肉滑，清淡美味又不油膩，好吃又開胃。在家就能做到跟酒店般好吃的白切雞，看一看，動動手就能吃自己親手做的最好吃白切雞。

材料:三黃雞（這種雞肉質比較嫩滑），蔥，姜，香菜。

做法:1，雞清洗乾淨。

2，鍋里加入較多清水（可以沒過雞的水），薑片，蔥段，大火燒開。

3，水開後，提著雞頭把雞身放入鍋裡浸泡3秒提起，如此重複三次，（這樣做是為了讓雞均勻受熱）最後再把雞完全放入水中，小火煮8分鐘，中途翻一下面，同時，要用勺子舀水淋在雞身上。

4，煮夠8分鐘後，蓋上蓋，關火，讓雞在熱水中浸泡1個小時。

5，浸雞時，準備蘸料，取一些蔥切蔥花，姜切姜切薑末，香菜切末放入碗中，淋入一大勺剛燒開的油，再加入適量鹽，少許白糖，鮮味醬油拌均勻即可。

6，將浸熟的雞，用筷子插進雞內，沒有血水，證明雞熟了，提出來放入冰凍過的開水中，浸泡至涼透。（中途翻動一下）

7，將泡涼的雞，取出來，抹上一層芝麻油，防止水份流失。

8，將雞斬塊擺盤，蘸著蘸料吃。

Alice巧媽

這一秒和下一秒總是不一樣——白切雞

白切雞屬冷盤，是粵菜、上海本幫菜中最普通的一種，在南方菜系中都可見到它的影子。

白切雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞，又叫白切雞。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。

白切雞雖說其製作簡單，剛熟不爛，但是對於剛熟不爛的掌控，也就一個火候的把握，或許這一秒和下一秒總是不一樣了。

煮好的雞要冷水冷卻，猶如金屬淬火一樣，這樣既保持的雞的原汁原味，又能使雞皮爽口，肉質嫩滑，食時佐以蘸料，如芥末醬料、姜蒜蔥味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是極簡單的，又是多層次的，在多元多味的層面上，又可吃到食物的原味，個人感覺蘸料只要按自己口味配就好了，食之別有風味。

菜譜

材料：三黃雞1只

調料：姜1塊，大蔥 1段，小香蔥1棵，蒜3瓣，花椒3克，鹽2克，蠔油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，紹興黃酒 30ml，香油 少許

做法：1. 三黃雞處理乾淨，去掉大塊雞油，剁掉雞腳。

2. 蔥、姜、蒜切片。

3.鍋中放入蔥、姜、蒜、花椒、黃酒，大火燒開，拎著雞頸部把雞身浸入開水中燙10秒，然後拎起來，有條件的最好用風扇把雞皮吹乾。

4. 待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒。待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒，如此燙三次。

5. 第四次直接把雞放入開水。

6. 加蓋熄火，悶30分鐘。

7. 撈出來馬上放入冰水中，降至常溫後取出晾乾，在雞皮上抹勻 薄薄一層香油。

8. 小碟中調入鹽、蠔油、生抽 、醋、香油 、小香蔥末，調成料汁，與雞塊一起上桌即可。

廚房小語：蘸料可分為：姜蒜蔥味料　沙姜蒜味料　蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味調製。

八鮮過海

相信很多人跟我家一樣，狂熱的喜歡著白切雞，喜好它的肉質滑而嫩，鮮而香。

真正好吃的白切雞骨髓是紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。本來不斷做欠好白切雞，嘗試了很屢次，終究能用最簡單的方法做出骨髓紅，肉質嫩的白切雞了。

好東西要跟各人分享，把我們家的獨門秘籍拿出來，期望大家都能在家親自做出好吃的白切雞。

白切雞：

【材料】：

三黃雞一隻（分量在兩斤到兩斤半之間，不要超越兩斤半），薑片、蔥結、料酒。

【做法】：

　　1. 雞處置潔淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。

　　2. 大火煮開後轉小火持續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中持續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟（假如想要雞皮有脆的口感，那末多個步調，雞浸泡二三十分鐘後，把雞撈出泡冰水）。天然冷卻後撈出，在雞外表平均的刷上麻油，切塊上桌。

【蘸料】：

生抽、白糖、香麻油（稍多一點），少量雞精拌勻即可。喜歡吃蒜的可以放點蒜末。

【提醒】：

　　1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不合適做白切雞，更合適燉湯。

　　2. 記得，煮雞的全部進程不要開蓋子，前面半個小時的浸泡很主要，實在雞就是在這個浸的進程中由生變熟的。假如想要雞皮有脆的口感，那末泡個二三十分鐘後，把雞撈出泡冰水。

　　3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時分再從湯汁中掏出切件。如許才幹堅持雞肉中的水份不流失，才會有嫩的口感。

9小時之外

白切雞，瞭解一下~~

白切雞

首先準備材料：雞，小蔥，冰塊，姜，蒜，花生油，水，鹽，白糖，準備好後將雞處理好洗乾淨，薑切片，蔥切段，將蔥薑蒜搗碎成泥，放入鹽，糖，澆上滾油攪拌成醬汁，準備一盆水，放入冰塊，準備湯鍋加水燒熱，放入薑片和蔥段，放入處理好的雞，燙好後放到冷水中浸泡，泡涼後放到鍋內，再取出放到冷水中過水，如此反覆兩至三次，知道雞肉煮熟，取出後將雞肉攤涼，切段，擺盤後就可以了。

白切雞

首先準備材料：雞，姜，蔥，生抽，準備好後將姜切成薑片，蔥切成蔥花，將準備好後的雞洗乾淨，準備湯鍋加水燒熱，放入薑片煮開，放入雞肉，水要末過雞肉，大火煮5分鐘，期間要用筷子勤翻動雞肉，確保受熱均勻，煮好後蓋上蓋燜大約10分鐘，準備一盆冰水，放入雞，放上冰塊，浸泡大約20分鐘，將姜搗碎成茸，返顧榮生抽和蔥花，澆上熱油攪拌成醬汁，將浸泡好的雞改刀切好擺盤就可以了。

白切雞

首先準備材料：三黃雞，姜，蔥，香菜，料酒，胡椒粉，鹽據雞粉，糖鹽，香油，冰水，準備好後將雞處理好洗乾淨備用準備湯鍋加水燒熱，放入蔥結欸和料酒，放入雞，水的高度要末過雞肉，等到水煮沸後，將雞取出放到冰水中浸泡，再放到水腫蓋上蓋煮大約半個小時，撈出過涼水後切成快，將蔥和將切成蓉，香菜切蓉，將蒜，蔥和香菜攪拌在一起，放入胡椒粉，雞粉，糖，鹽，假上熱油，攪拌成醬汁後就可以了。

王大廚的美食日記

白切雞屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，色潔白帶油黃，皮爽肉滑，清淡鮮美。從養生的角度看，也比各種重口味的菜品要更加適合。

食材

肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥適量，姜適量，冰水

製作步驟

1.首先將母雞整隻洗淨備用；

2.鍋中加入適量清水和薑片一起煮開；

3.水開後，將雞整隻放入鍋中（水一定要能把整隻雞浸泡）；

4.浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘左右一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟（不宜過熟，一般15分鐘左右即可）；

5.把雞肉撈出放入準備好的冰水中浸泡，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑；

6.把整雞切開斬件，即可裝盤上桌。

佐餐調料

1.把姜切成薑蓉，加入一點蔥花；

2.可依個人喜好加入適量生抽或鹽；

3.起鍋熱油，將燒熱的油澆淋在薑蓉上。

廣東人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，給大家介紹幾款。

鹽焗味姜蔥

原料：生薑20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺

做法：

1.首先要把姜去皮和蔥白洗淨，晾乾水分；

2.把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻；

3.將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻；

4.最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

沙姜蒜味料

原料：沙薑末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺

做法：

1.將沙薑末、蒜蓉調勻；

2.把花生油燒熱倒入；

3.待香味飄出後，再拌入食鹽即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許

1.將蒜茸、香菜末拌勻；

2.加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

白切雞的佐餐調料可千變萬化，調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的美味。

好吃博士

白切雞是廣東菜系的一道佳餚，在廣州的餐館中隨處可見白切雞，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。

吃了很多白切雞，味道都不太一樣，因為做白切雞真的有很多學問，不一樣的手法做出來的都會略有差別。

簡而言之，白切雞的做法如下：

雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結；

大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。

但是要做好白切雞，講究有很多，3個要點必須掌握：

雞好、火候、醬料

雞隻

先從雞隻說起，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且餵養時間不長，雞隻不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料餵養一週，把肉身養得柔軟一些。

所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。

烹飪技巧

接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。

煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。

重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。

蘸料

蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。

一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

食材大搜羅

白切雞做的好吃是從殺雞開始的。白切雞以其皮爽肉滑、保持雞肉原汁原味而深受人們的喜愛。做白切雞的師傅都知道，白切雞要做的好，要掌握三要點：

1)食材要選得好：廣東地區一般選清遠雞、杏花雞、湛江雞、懷鄉雞等。海南文昌雞。江南地區選上海的三黃雞、及本地土雞走地雞‘等。

2)雞要殺得好：雞殺得好不好大有講究。殺得不好肉柴、燙制後口感不好。

3)工藝道地，工序不能少：從殺雞、燙雞、煮雞、浸雞、切雞、蘸料。層層把關才能做出令人滿意的白切雞。

製法道地層層把關：

1)選擇毛雞重量在2斤左右(去腳後光雞在1斤半左右)。太大的雞短時間煮燙不易熟。

2)殺雞速度要塊，讓雞儘量減少掙扎。殺雞速度慢雞掙扎時間長，會影響烹製後的口感，雞肉會柴。放血要快，放乾淨，血放的慢雞血放不乾淨，烹製後會有淡淡的腥味。

3)雞身開膛口子要小，口子太大焯燙烹煮時容易雞肉鮮味流失。

4)鍋內放拍裂的生薑塊水燒開，拎住雞脖子在水中上下提放燙雞，待水溫下降後拎出雞，把水再燒開。再燙雞，如此重複7次至8次，行話叫＂七氽八氽＂。目的使雞表面蛋白蛋凝因，鎖住裡面的營養水，保持雞肉的鮮嫩滑爽。

5)鍋內水溫度控制在似開非開的樣子放入料酒、蔥結、放入雞，鍋內翻小泡但不滾，行話叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的樣子，鍋蓋半開半掩。根據雞的大小，煮二十分鐘左右，雞從水中浮起筷子扎入無血水即可。

6)雞從鍋內撈出，浸入0至5度雞湯內(廣東也用雞湯白滷水，如清平雞)，到雞身冷卻即可撈出。為防止雞肉水份蒸發，在雞皮上抹上無氣味的、薄薄的精製油鎖往水份。

7)切雞儘量不要與雞肉纖維成90度方向切，雞肉容易散開影響口感。正確切法是刀與雞肉纖維成45度角切。

8)味碟上海地區習慣用生抽、鮮醬油、少量糖、鹽、薑末、少量蔥油。廣東海南習慣用姜蔥油碟或自制蘸雞豉油膏。

到這裡皮爽肉滑的白切雞就大功告成，可以開吃了。

時空星瀚

白切雞

材料

——

白切雞滷水用料：

姜蔥 各2兩 / 草果 / 甘草 / 陳皮 / 丁香 / 八角 / 香葉 各少許

薑蓉汁：

姜蔥 各2兩 / 上湯 5錢 / 鹽糖 各少許 / 油 1兩

步驟

——

❶

煮滷水汁。先將蔥、姜放入沸水中，再將剩餘藥材放入紗布袋中繫緊後放入鍋中，煮至30分鐘，晾涼放入冰箱冷藏備用。

將雞清洗乾淨去內臟。提起雞頭，將雞身放入沸水中浸燙，3秒鐘後提起，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙至熟，大約需要15-18分鐘。浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間，要勤快地將雞胸腔內的水倒出，使雞身內外的溫度保持一致。

❸

立刻將燙熟的雞拿到冰凍的滷水汁中浸泡40分鐘。泡好後取出放入盤中。

❹

調製薑蓉汁。將姜拍碎後剁成細末～

將蔥切成蔥段後剁成碎末～

將蔥、薑末放入碗中，倒入鹽、糖、上湯，攪拌後盛入碗中，澆上熱油即可。

將雞肉切段盛盤，即可蘸著薑蓉汁享用啦～

黃小廚

我國幅員遼闊，同樣的一道雞，因為地域的不同做法也不同，經過水煮、慢燉、鹽焗……烹飪出幾十種口味，滿足由南到北不同地域人的味覺需求。大盤雞、辣子雞丁、文昌雞、口水雞、大盤雞、黃燜雞、三杯雞……太多太多，以雞為主料的佳餚了。食在廣東，廣東的美食不勝枚舉，當然也少不了雞，廣東人餐桌上最常見的便是那道著名的白切雞。袁枚的《隨園食單》羽族單開篇便是白片雞，也就是今天的白切雞。“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。”廣東人做白切雞，會精心選好的走地雞，熱水燙熟，晾涼後薄薄地塗上香油，風乾到肉皮緊繃，然後整齊地切塊擺盤，配上薑蓉、蔥油，就可以食用了。

正宗的白切雞是選用本地的清遠麻雞，也就是俗稱的清遠雞，清遠雞皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特，如果買不到清遠雞也可以用三黃雞來代替，三黃雞雞肉也很細嫩，仔雞個頭不大、容易成熟，味道也比較自然純正。需要注意的是，不要買太大的三黃雞哦，以750g以下為佳。

白切雞

製作用料：

三黃雞 750克

姜 50克 花生油 60克 精鹽 5克

製作步驟：

1雞購買後清洗乾淨，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗乾淨。

2 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

3 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之後去除雞的頭頸。

4 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鐘後涼透撈出（注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒）。之後將雞身控幹，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾淨。

5 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣薑蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。

6 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控幹後，在雞身外面塗抹一層芝麻油，這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

貝太廚房

白切雞

菁廚樂園

“炎熱的夏天，喜歡來點簡單煮意，聽取了老公的建議，於是決定來一道久別的白切雞。白切雞又名“白斬雞”，其做法可謂非常簡單，也是粵菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞，最為人常食不厭。”

食材明細

• 雞一隻
• 大蔥適量
• 香蔥適量
• 姜適量
• 蒜適量
• 香菜適量
• 糖適量
• 香油適量
• 大料適量
• 八角適量
• 料酒適量
• 鮮貝露調味汁適量

• 原味口味
• 煮工藝
• 十分鐘耗時
• 簡單難度

白切雞的做法步驟

• 1

  把蒜切成末，香蔥、香菜洗淨切成末。
• 2

  用一個碗裝起來，放到微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放一點點糖，調入適量鮮貝露調味汁/美極調味汁，滴一兩滴香油調勻。
• 3

  雞的處理：在北京市區裡是禁止活家禽買賣的，所以買回來的雞是已經殺好並做了拔毛開膛等初步處理了的，只需將雞洗乾淨，切去雞爪甲即可。
• 4

  在鍋裡面加入水、大料、八角、大蔥段、薑片、蒜瓣、料酒。
• 5

  水燒開就把雞放進去，最好水沒過一整隻雞。
• 6

  雞開水下鍋後馬上撈出，放入冰開水裡浸泡一會，這樣可以使雞皮更緊緻，雞肉裡的水質也不容易流失，一會煮出來的雞肉就會更加爽滑。
• 7

  然後再把雞放回鍋裡蓋上鍋蓋繼續煮3分鐘（3分鐘是指水開的時間）。
• 8

  水開後把火關掉，燜45分鐘，這樣的雞就會變得又嫩又滑的。（因這樣做出來的雞肉由於沒有過分加熱，水分不容易流失，所以肉質鬆軟細滑）
• 9

  45分鐘時間到了，白切雞也就做好了，這時可別著急，還有一個小竅門，就是把雞撈出後再放入冰開水裡浸10分鐘就可以了，這樣雞皮遇冷水收縮，雞皮不但爽滑還如飯店裡的一樣緊緻有彈性呢。
• 10

  最後把雞撈出瀝乾，全雞切成小塊，盛入盤中，吃的時候蘸調料即可食用，口味極具特色，回味無窮。
• 11

  一道不僅省時省事省煤氣還形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，皮爽肉滑，滋味異常鮮美的白切雞非常深受廣眾青睞。

小竅門

白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。【營養價值】： 童子雞：仔雞的雞肉佔體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。【菁廚溫馨小提示】： 雞最好是未下過蛋，重在2.3致2.6市斤為佳； 白切雞不宜煮太久，如果直接開火煮上30分鐘，雞肉長時間加熱，水分流失，雞肉就會發硬發老，口感不佳。

使用的廚具：煮鍋

所屬分類： 粵菜 熱菜

關鍵字: 白切 白切雞 好吃