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麵粉的高中低筋粉，主要以蛋白質含量的百分比來區分。所謂的蛋白質就是從小麥(麵粉)中提取出來的天然蛋白質，由多種氨基酸組成，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。

1、低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

2、中筋麵粉就是普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。

3、高筋麵粉通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。 因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。

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麵粉，在麵點中，作為重要的原材料也是主料，所以在做點心的時候都是比較注重的，不管是產地、品牌、還是麵粉的級別都是比較重要的，這直接關係到做出的作品的品質，在製作的過程中的操作手感，或者直接影響著作品的成功與失敗等等。對於麵粉嗎，在分類的方式上一般我們大眾都是比較喜歡說是高筋粉、低筋粉和中筋粉等等，對於此，我們在麵粉的分類中，當然還有其它的分類方法，比如、特製粉、標準粉等等，還有專用粉的說法，比如麵包粉、餃子粉、饅頭粉、蛋糕粉，還有功能強化粉等等。而對於高筋粉、中筋粉與低筋粉的區分，我們從外觀手感和製作的品種選擇來說起。

高筋粉，一般是用硬小麥製作的，磨製之後想對顆粒感要強一點，或者說如果我們用手抓一把去使勁的捏一下，這手上的麵粉一把都會散開，不會成坨。這種麵粉的筋力比較強，所以一般用在製作麵筋要求比較高的麵包類。

低筋粉，一般是採用軟小麥磨製而成的，相對比較細膩，或者說我們有手去抓一把捏的話，當手鬆開的時候一般麵粉在手上會有成塊的感覺，這種麵粉一般應用於儘量筋力降低的品種，比如所蛋糕類，或者是油酥麵糰中的油心的製作等。

中筋粉，一般結餘中間，我們中式點心中應用的比較多，包子饅頭和餃子都可以應用。

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麵粉按蛋白質含量的多少分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋麵粉 顏色相對較深，手抓不易成團，蛋白質含量12-15％。這種面延展性和彈性都很高，適合做麵包，水餃，麵條，筋餅，雞蛋餅，餡餅口感好的饅頭等

中筋麵粉 顏色乳白，半鬆散狀態，市場沒有特別標註的麵粉一般都是中筋麵粉蛋白質含量9-11％，筋度中等。中筋麵粉用處非常廣泛，適合做包子，饅頭，餃子，油條，疙瘩湯。中筋麵粉加一點鹽和麵稍微硬一點也可以做擀麵條、包餃子。一般的面類食物都可以用中筋麵粉

低筋麵粉 顏色較白，用手抓容易成團，麩皮較少，蛋白質含量為7-9％，筋性弱。適合做蛋糕、餅乾，核桃酥，小西餅點心，酥皮類點心等需要蓬鬆酥脆口感的食物

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高筋粉、中筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。

高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%，中筋粉蛋白質含量介於高、低筋粉之間。 靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。

相對應的 用途也有一定的區分，比方低筋粉做蛋糕之類的等。

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無敵鳥人閃電

這個對一般家庭來說真的不重要，高中低只區別於色澤，口感。做麵包餅乾都用低筋，做包子饅頭中高筋，做灌湯類的如灌湯包，水餃，水晶面點必須高筋。但說實話，很多糧油店只出售普通麵粉，因為普通麵粉都適用於以上面點。家庭做麵點追求的是做的過程與衛生安全。其味道與口感沒辦法與專業的比，還有就是家庭做麵點不會放添加劑所以口感與味道就達不到高層次。比如誰能不用味精做食物能鮮過放了味精的食物？

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