醬香酒的生產過程中存在兩次投料，而重陽下沙在茅臺鎮也是延續很久的習俗了，這裡的“下沙”就是指醬香酒製作中的第一次投料，當地用“沙”來指代這種“紅纓子”高粱，所以稱之為下沙，而第二次投料稱為糙沙。
下沙選在九月初九的重陽節，這時赤水河水清澈，溫度也適宜。第一次的下沙量佔總料量的50%，即使是傳統的坤沙工藝，高粱也是要粉碎的，高粱的整顆率和破碎率是8：2，粉碎小比例的高粱使原料戲水膨脹，同時有利於糊化及糖化發酵作用，對後面的發酵和蒸餾有利。
原料經過加入九十度以上的熱水潤糧後，蒸糧蒸至七分熟，帶有三成硬心或白心即可出甑，再經過攤涼工序，堆積4～5天，等到堆積的溫度達45～50℃的時候，當從堆內取出的酒醅有香甜味和酒香味的時候就可以進入酒窖進行發酵。
下窖之前需要先用尾酒噴灑到窖壁四周以及酒窖的底部，並且在酒窖的底部撒一些大麴粉，下酒窖的時候同時也要澆灑酒尾，酒尾的使用總量大概是高粱量的2%～3%。而下沙生產出來的酒一般用於糙沙工藝中。
糙沙是發酵一個月後進行的第二次投料，也是佔總料量的50%，不過破碎率與下沙有所區別。高粱的整顆率和破碎率是7：3，潤糧之後，工藝與下沙大致相似。
然後再加入下沙發酵出甑後的酒醅中，再加入大量的大麴粉和下沙蒸餾得的生沙酒攪拌均勻以後收攏堆積發酵，進入酒窖發酵操作通下沙工藝。
發酵一個月之後出酒窖蒸餾得到的酒稱為糙沙酒，放入酒窖進行儲存，這種醬香型白酒甜味比較好，味衝，生澀味和酸味重。
這就是下沙和糙沙的區別了，這兩次投料完成後就不會再進行新原料的投放了，就只是加入酒麴進行蒸煮，把七次酒取完。
分享到:
閱讀更多 遊說醬酒 的文章
