孫孝南

作為油炸食品的重度愛好者，自然對KFC、麥當勞之類的炸雞欲罷不能。除了這兩家國際連鎖外，其他各大大小小連鎖炸雞店，包括街邊雞排店之類的，只要遇上，我通常也會欣然嘗試。

KFC、麥當勞裡的炸雞雖然好吃，價格也尤其感人；其他大大小小店的出品則千變萬化，同時質量之類的也難以得到保證。因此，為了能夠做到隨時隨地吃到低成本、安全衛生的炸雞，我花了大量功夫研究炸雞的配方，包括醃料、炸粉等等。

儘管如此，但講實話，仍然無法做出KFC、M記的口味，畢竟人家國際連鎖店不是白開的，炸雞所用的原料、配料、油之類的都是統一配送，製備方法如油溫、研製時間、用料配比之類的都是標準化流程。因此，作為外行人，我們顯然無法破解他們的技術，但可以進行模仿，並根據自己的口味對配製工藝進行不斷改進，畢竟只要自己吃得開心就好。

對於題主所說的“像肯德基那樣”，我理解這種“像”有兩種含義，一是外形像，二是口味像。

首先說下外形，對於KFC和麥當勞之類的炸雞，給人的第一感覺就是雞肉外面包裹的鱗片狀外層，這是炸雞的核心所在。具有鱗片層次狀的金黃色外層看起來就顯得格外酥脆，讓人很有食慾，同時也格外上鏡，隨便怎麼拍都顯得很高大上，這一點從KFC各種類型廣告和海報就能看出來；

而對於這層包裹的外層，實際上就是炸雞外裹的裹粉形成的。對於這層裹粉，我可沒少下功夫研究，從網上、書上、朋友口中等各種渠道獲取了各種炸雞裹粉配方，現在分享給大家：

第一種就像其他答案所說的麵包糠。麵包糠是由吐司加工而來的，其基本不含水分，且顆粒內氣孔多，很蓬鬆，因此廣泛用於各類油炸食品的製作，像炸豬排、炸雞柳、洋蔥圈、南瓜餅之類的；麵包糠常用的有黃糠和白糠兩種，個人覺得黃糠香味更濃郁一點，且炸出來外表金黃，賣相更好；麵包糠炸出來的炸雞十分酥脆，但是，想做成KFC那種鱗片狀，靠麵包糠是不可能滴；

第二種是薯片，市面上賣的各種薯片都可以，裹之前需將薯片弄碎（別太碎成粉了），再裹在雞翅或雞腿外就可以了；這種做法優點在於由於薯片本身具有味道，因此不需要再對炸粉進行調料，且炸出來的外觀比較接近KFC那種鱗片外觀，具有層次感，但應注意因為薯片中已經調有鹽之類的調味料，因此在對雞肉處理時應對調料添加量進行減少；

第三種就是麵粉和澱粉的混合物了。以下是我常用的配方：澱粉選擇紅薯澱粉，麵粉和紅薯澱粉的比例為4:1，炸出來的雞肉具有明顯層次感，外形十分接近於KFC那種。為什麼選擇紅薯澱粉呢，因為紅薯澱粉顆粒較粗，且不易溪水，相對於常用的玉米澱粉和土豆澱粉來說，紅薯澱粉作為炸粉更為緊緻，不容易散，且不易吸水返潮變軟（脆皮變軟這是炸雞的噩夢），而玉米澱粉和土豆澱粉更適合用來做勾芡，當然，如果購買不到紅薯澱粉，玉米澱粉和土豆澱粉也能用。對於紅薯澱粉比例的選擇，其用量越多，炸雞的皮也就越脆，但同時更易粘連和返潮；當然了，大家如果嫌麻煩，也可以直接購買市面上的現成炸粉，不過裡面的成分基本都是麵粉和澱粉的組合，同時還加了一些調味料。

紅薯澱粉

接下來說說口味上的“像”了。我個人比較喜歡香辣雞翅和麥辣雞翅，其實無論哪一種雞翅，他們的特點都是雞肉幾乎是原味，而味覺的貢獻者都來自於外層的脆皮。沒錯，對雞肉處理時，更多的盡力應花在對外層炸粉的加工上，畢竟這是炸雞的靈魂，而內部的雞肉適當調味即可，那些形形色色的香辛調味料就不要亂加了，會大大影響炸雞的風味。當然，如果個人喜歡口味豐富的，可以嘗試各種調料研製配方。下面說說我的製作方法：

第一，雞肉醃製，以雞翅為例，醃料為：料酒、糖、生抽。雞翅可以不用刀劃開，直接將醃料和雞翅裝入保鮮袋，充分混勻，放入冰箱研製1小時左右；這裡所給的醃料十分常規且簡單，對於喜歡西式口味的童鞋們，且條件允許的話，大家可以試試下面的配方：水、糖、鹽、現磨黑胡椒、迷迭香、羅勒碎。這個方子醃製下來沒有中式料酒和醬油的腥味，但材料不是十分常用；

第二，炸粉配製，這一步是炸雞味道和外形的關鍵了，其中炸粉的基本組成上文已經說了，推薦麵粉4：紅薯澱粉1的比例。此外，調味料為現磨黑胡椒粉、花椒粉、辣椒粉以及鹽。泡打粉，也就是小蘇打，大家可以酌情添加，這東西可以產生大量氣泡，從而使得外形更蓬鬆，但我不喜歡那股鹼味，因此一般都省略了。千萬記住，這玩意千萬別加多了；

第三，裹粉，將第二步中的炸粉充分混合均勻，然後將醃製好的雞翅取出放在炸粉裡均勻裹上粉，並用手將粉壓實，隨後抖落雞翅上未粘連的粉，將雞翅放入液體（雞蛋液、牛奶或者清水）中充分潤溼，隨後再次進行裹粉操作。如果大家喜歡厚厚的脆皮以及更多層次的鱗片，可以多次重複以上裹粉操作；這種裹粉方法顯得十分複雜，但炸出來的效果絕對不會辜負你的努力。如果有想偷懶的，也可以試試採用麵糊的方法進行操作，即將炸粉中加入適量雞蛋液或清水調成糊狀，然後裹到雞翅外層。這種方法操作顯然簡單得多，但通常難以把握麵糊的粘稠度以及裹粉的厚度，對於炸雞的口感會有較大影響，且容易返潮變軟；

第四，炸制，鍋中油儘量倒多一點，保證雞翅能夠基本全部浸入，也能防止雞翅下鍋導致油溫較大幅度的變化；油加熱至約150-170度時雞翅下鍋，炸制時間約3-4分鐘，起鍋瀝油，後加熱油溫至約170-180度，復炸30秒出鍋即可。

以上是我長期以來對炸雞所獲得的一點點心得，不求完全複製KFC或麥當勞的出品，但儘可能能夠滿足自己對吃得需求，哈哈，最起碼外觀和賣相是沒啥問題的。有條件的童鞋，可以在炸粉配製時根據自己的口味選擇加入更多的香料，例如肉蔻、孜然、鼠尾草、迷迭香等等，這樣可以獲得更多不同口味的炸雞了。對於市售的炸雞粉，我不是很推薦，畢竟口味單一且配方不明，這點不符合我一貫喜歡自己鼓搗的性格， 啊哈哈。

歡迎大家一起交流。

小黃食記

朋友你好，要做到雞腿骨頭裡沒有血絲？吃完雞腿你還想吃骨頭嗎？哈哈~~說正題，炸雞腿還是很容易掌握的，我也經常做給孩子吃，下面介紹一下做法，外表酥脆，內裡嫩滑！

材料：雞腿2個、鹽1勺、胡椒粉適量、料酒兩勺、辣椒油適量、雞蛋1個、玉米澱粉適量、炸粉適量、麵包糠適量。

做法

新時代主婦

這樣做炸雞腿，有香又脆，超級好吃哦。

所需材料：雞腿，麵粉，澱粉，麵包糠，蔥，姜雞蛋，花椒，鹽，生抽，料酒

先將雞腿洗乾淨焯水，控幹水分，然後用刀子在雞腿上多劃幾刀，方便入味，

撒上蔥薑絲，花椒，料酒和鹽生抽醃製半個小時左右，

在醃製的同時攪麵糊，200克左右的麵粉加入30克左右的澱粉，再打入一個雞蛋，一邊加水一邊攪拌，面煳稍粘稠一點，這樣雞腿能掛得住

醃製好的雞腿放入燒開的蒸鍋內，蒸15分鐘左右，出鍋晾涼，

先取一個雞腿裹上面糊，然後再放入麵包糠裡，使雞腿裹滿面包糠，抖掉多餘的麵包糠後裝盤

炸鍋中倒油，七八分，熱時下鍋炸，炸至兩面金黃即可，

全部撈出後再復炸一次，口感更酥脆哦

大魚兒小魚兒美食

想要做的跟肯德基一樣，要掌握幾個重要程序。學會怎樣炸雞腿，再也不用去肯德基吃了，自己什麼時候想吃什麼就可以做。分享給大家一個我的炸雞腿做法。

2、將雞腿清洗乾淨，改刀，在雞腿上劃幾刀，方便入味，更容易炸透。

4、準備麵粉、雞蛋液打撒、麵包糠

5、將醃製好的雞腿裹一層澱粉，均勻塗抹

最後裹一層面包糠。

小貼士：

1、炸雞腿裹得過程是澱粉、雞蛋液、麵包糠

2、炸的過程中要開小火慢炸，以防雞腿皮熟，肉不熟。油熱後再一次炸，可以讓雞腿更加酥脆，口感更好。

小妞兒家常菜

我是廚師，來教一個簡單的炸發吧，比肯德基好吃哦。

第一步，醃製雞腿，做炸雞腿一般是買冰凍的小雞腿哦，如果你要使用新鮮雞腿，又會關係到怎麼選雞的品種了，雞的品種滿多，有些不適合做炸雞，這裡就不細說了。進入正題，凍雞腿化冰洗淨，加入少許嫩肉粉，適量鹽，料酒，蔥段，生薑片醃製，冬天1小時，夏天半小時。

第二步，裹好麵包糠，醃製好雞腿後

，將雞腿撿出來。盆裡打一個雞蛋，加入炸雞粉調成湖，將雞腿粘上湖再裹上面包糠。

第三步，鍋洗淨燒寬油，油溫燒至4層熱，開小火，放入裹好的雞腿炸，炸時慢慢翻動，炸至麵包糠金黃，就可以撈出來吃了。

星時代飲食

大家點我頭像看我視頻，或者搜索“起鱗片炸雞腿”，裡面有正宗做法。

剛呀剛

麵包糠辣椒油十三香雞蛋液澱粉玉米粉

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我曾經在kfc打過工，自己在家很難炸出kfc那種水平的雞腿，因為裹粉、醃製這些工序就算你在家可以做，但是最關鍵的一步油炸kfc的炸鍋都是進口專用的，內部電腦版設定好的程序在炸雞的幾分鐘內不同時段自動控制不同的油溫。目前，市場上好像沒有類似功能的炸鍋，有的話估計也不會有家庭專門買一個炸鍋吧。

關鍵字: 雞腿 肯德基 之類