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健康科普，來看看【百科名醫】吧！

“民以食為天”，在吃東西上面，大家格外注重食品安全。就拿味精來說吧，之前很多人說吃味精對人體健康有害，就連一位華裔美國醫生也寫過一篇專門的文章，闡述自己吃了加入味精的食物後感覺四肢麻木、虛弱無力等狀況。味精真的對人體有害嗎？

首先，味精有害人體的理論是怎麼得出的呢？

最早是這位華裔美國醫生，他致函《新英格蘭醫學雜誌》的主編，說自己吃完中餐以後出現了背頸麻木、虛弱無力、心悸等症狀，他猜測是中餐中的味精導致的。這封名為“中餐館綜合徵”的來信被醫學雜誌發表後，引起了廣泛的反應。有三百多人表示自己也有這種感受，且症狀表現五花八門。

味精的主要成分是什麼？

味精的主要組成成分是穀氨酸鈉，主要作用是提鮮。實驗研究表明，大量攝入穀氨酸鈉會造成動物局部腦損傷，可刺激食慾，間接導致肥胖。

但是，大量攝入才會導致傷害，那具體多大的量呢？實驗中使用的味精是遠遠“超標”的，形象的說，如果味精要對人體造成損害，你在做菜時需要按千克為單位往菜裡撒。也就是說，平時做菜時幾克的量是不會對人體造成損害的。

怎樣科學食用味精呢？

1.不宜低溫烹飪

很多人拌涼菜也愛放味精，但是味精在低溫時不易溶解。所以拌涼菜時，最好先用溫水將味精化開。

2.合適的時間放味精

炒菜時應該什麼時候放入味精呢？由於味精不能在高溫環境下長時間烹煮，即將出鍋時放味精是最適當的。

3.炒雞蛋不用放味精

雖然味精可以使菜鮮美，但不是所有的菜都需要添加味精。炒雞蛋時，雞蛋本身就含有較多的穀氨酸鈉，加味精不但沒用，還會增加鈉的攝入量，實在多此一舉。

4.煮肉不需要加味精

熬湯、煮肉時，肉類本來就很鮮美，不需要添加味精。

5.這些人不宜食用味精

孕婦、高血壓人群不宜食用味精。

由於味精給人們帶來了恐慌，大家轉向了雞精。雞精真的比味精安全嗎？

雞精，大家會覺得是從雞肉或雞湯中提取的吧？但事實上大部分的雞精中不含有任何雞肉成分。雞精中的主要原料之一還是穀氨酸鈉，而穀氨酸鈉就是味精。雞精的成分與味精相差不會超過10%，所以也不宜大量食用。

古話說：“滿則虧”，凡是佐料，適當添加，攝入量合適是不會造成危害的。所以，只要不大量食用味精就不會有害健康的！

百科名醫

12月2日回答

味精是近代非常普及的一種工業化生產的鮮味調料，又被稱為味之素，是上世紀初日本東京帝國大學的研究員池田菊苗從海帶中發現的。味精的主要成分為穀氨酸鈉，是增加食品的鮮味最常用的調料，在中餐裡用的最多，在東南亞其他地區也比較普及。

最早的味精是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產穀氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取穀氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成穀氨酸鈉結晶。

大家都聽說過味精有毒，吃味精會頭暈、脫髮、嗓子難受.......其實，味精和糖一樣，都屬於食物來源的調料，關於味精的誤傳大多是出於產品關注度轉移（將利潤競爭劇烈的味精向雞精雞粉和海鮮醬油等利潤率更高的產品轉移）、以訛傳訛和“皇帝的新衣”似的一種認識。然後，又有人說，味精吃多了會如何如何，那麼可以告訴你：鹽和糖吃多了問題更糟，比如一些癌症、胃部疾病、高血壓都會鹽的攝入過多有一定的關係；而糖吃的過多最大的問題是容易攝入太多的熱量，而這種食物中幾乎可以認為不含有其他維生素和礦物質，所以營養價值極低。

鹽吃多了會嗓子難受、胃不舒服、血管彈性變差、血壓會受影響；糖吃多了血糖波動過大、會甜膩到噁心反胃、沒有食慾；那麼，味精吃多了的確也會不舒服，畢竟其中也含有大量的鈉，所以會感覺有些味精放的多的菜吃了會讓人口渴、嗓子難受，這不是味精本身的問題，而是你吃得太多的原因。

食用味精需要記住：

1️⃣味精不建議用於酸味或甜味為主的涼拌菜，否則會出現比較奇怪的澀味。

2️⃣味精的最佳呈鮮溫度為75℃，湯或者菜的溫度不要過高時放入味精。

3️⃣味精要在菜餚出鍋時放最好，放的太早鮮味就不明顯了。

4️⃣味精裡面鈉含量較高，放了味精就不要放太多鹽或者醬油了。

5️⃣雞、魚、蘑菇、海蜇皮、蛤蜊等食物本來就非常鮮美，就不用讓味精畫蛇添足了。

所有入口的食物都需要適量，不多不少適度最好！比如魚肉營養比較高，但吃的太多了也會蛋白質過量，加重肝腎負擔，甚至有痛風的危險；水果維生素和膳食纖維豐富，吃的過多，也會影響食慾，並造成蛋白質、脂肪和其他的一些營養素明顯攝入不足，甚至影響腸胃健康。總之，凡事適度，過猶不及！

本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文註冊營養師

味精，是大家非常熟悉不過的調味品了，因其有著很好的提鮮效果，多次在世博會中榮獲大獎，成了大家很是喜愛的家庭必備的用品。然而，前段，曾颳起了“味精有害”的風言，目前還有人再“質疑”：味精飲食過多會導致掉頭髮，視力減退，缺鋅，甚至還會導致癌症或者其他內臟疾病等等。 \n那麼，味精對身體有害嗎?

否!

1、味精又稱味素，是採用微生物發酵的方法由糧食製成的一種現代調味品，是一種沒有危害的食品添加劑。味精的主要成分是穀氨酸鈉鹽，攝入進入人體後可轉化為穀氨酸，谷氨醯胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，其重要的功能可想而知。

2、據研究，味精可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精中，96%的穀氨酸能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質;它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用;又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。

3、美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。

需要注意的是：嬰幼兒、哺乳期的母親均不宜食用味精，否則，會導致嬰兒缺鋅。味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，適量食用為好。

家庭醫生在線

身邊很多人有“味精恐懼症”，因為“吃味精會變笨，吃味精會掉頭髮，吃味精會致癌，吃味精會損傷腎功能…”

而實際上，吃味精能讓食物變得更加美味～

味精的成分單一，為穀氨酸鈉，純度在99.9%以上，是由特定氨基酸（穀氨酸）和鈉結合而成的，其主要作用就是提鮮。氨基酸是什麼? 是蛋白質的分解產物，家裡面燉肉燉魚，是不是進屋就能夠聞到香味? 這是因為蛋白質分解成了氨基酸。在沒有味精的古代，皇家御膳房用“老湯”做菜，這老湯就是燉肉足夠長的時間，讓肉中的蛋白質充分分解，產生氨基酸…

科技進步，人類用方便快捷的味精取代了老湯，隨之而來的就是這種很像化學物質的東西安全嗎？答案是肯定的！安全！有人擔心味精緻癌是因為穀氨酸鈉在高溫下可以變成“焦穀氨酸鈉”，這種東西被認為有毒。一來到目前為止沒有足夠的證據證明焦穀氨酸鈉有毒，二來生成量也很少。如果實在擔心，那就避免味精遇到高溫（超過300℃）就好了，油炸的溫度一般都超過300℃。

儘管安全，我們仍然建議味精不要攝入過多。這是因為穀氨酸鈉中的鈉與高血壓密切相關，吃多了會引起血壓升高，這個更加危險。關於吃味精的量，歐盟最新的數據是30mg/公斤體重，60kg成年人每天攝入量不超過1.8g。這個量正常食用味精的家庭而言，足夠了！

實際上，如果你嘗試過吃食物本來的味道，不用味精提鮮，就會發現，食物本來也很好吃，我因為給孩子做輔食不放味精和鹽，我都嘗過味道，成人完全可以接受。或許，我們應該更多的追求食物本真的味道，這樣更自然，更健康。

營養百事通

味精本身是沒有什麼危害的，其主要成分是穀氨酸鈉，是讓舌頭能感覺到“鮮”味的物質，主要用於調理料理口感，引起人們的食慾。適當使用味精的話對人體並不會造成任何傷害。不過味精中的鹽成分較高，大概有40~50%左右，因此，在做菜的時候也應該適當加入，不宜過量，過量加入味精往往會感覺菜的口味有點鹹，這就是因為味精中的鹽成分較高的緣故。大量攝入鹽分會增加鈉離子的攝入量，過多的鈉離子會導致體內的血壓水平升高，久而久之容易誘發高血壓。

很多傳言說，味精過量食用會影響神經系統，其實這沒有明確的臨川實驗，臨床上用大鼠和小鼠做過實驗，發現過量的味精對它們的神經系統有所影響，另外，加上穀氨酸鈉的確是可以興奮神經系統的物質，大鼠和小鼠有誘發癲癇和其他神經疾病的風險。雖然沒有對人體的實驗，不過為了安全起見，最好還是不要過量放入味精。另外，在烹飪的時候最好是在快要盛出的時候再放味精，實驗證明，在超過120℃溫度時候，穀氨酸鈉長時間加入會變成焦穀氨酸鈉，是帶微毒的物質，攝入會影響健康。

另外還有雞精，其實雞精和味精的成分很像，也含有穀氨酸鈉，只是加入了一些濃縮的雞骨和雞肉成分，使得材料有雞肉香味。其中大部分和味精相似，另外，雞精中也含有較多的鹽分，最好不要過量加入。

只有營養師知道

味精學名穀氨酸鈉，吸溼及融水性比較好，所含成分以氨基酸為主，人體能夠直接進行吸收；味精作為廚房裡的一種烹飪的作料，可以在炒菜、涼拌菜、餡類、燉菜、湯類等中使用，起到增鮮的作用，是廚房裡必有的。

雖然味精是我們平常飲食中一直使用的調料，但對於食用味精會對人體健康不利，還會發生中毒的說法也是一直不斷地，那味精到底是否對身體有害呢？

味精本身是安全的，但是在用量上及溫度方面是要引起注意的，否則因為不當很可能導至對身體產生危害。

味精禁忌低、高溫：在做菜時避免在高溫的情況下放入味精，因為溫度過高會使味精有化學反應形成焦穀氨酸鈉產生輕微毒素，有害人體健康；低溫時味精不好溶解，可以事先把味精用溫水溶解後在使用，一般溫度在70至90之間，溶解度最佳。

味精禁忌用在鹼性及酸性中：味精用在鹼性食物，會有所反應，形成一種穀氨酸二鈉，產生氨水臭味；酸性食物裡放入味精，是不好溶解的，食物越酸，溶解度就更差，味道越差。

對於味精的食用還要注意做到適量，使用量過大會使菜有怪味，成年人每天對味精的攝取不要大於6克，而嬰幼兒不建議食用味精。

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味精這一調料品可以說每個家庭必備的，眾所周知，味精含有的主要成分為穀氨酸鈉，其是用於增加食品的鮮味常用調料。但是近些年來，很多家庭對味精的使用越來越少了，因而大家認為，食用味精對身體的健康是有害的。究竟味精是否會對身體產生害處呢?

由於味精的主要成分為穀氨酸鈉鹽，其在進入人體的胃腸道後，最終可轉化為穀氨酸，而這一類氨基酸是人體所有的，與此同時也是人體蛋白質的重要組成單元之一。攝入味精還可以在一定程度上增進人們的食慾。由此可見，味精本身作為一種氨基酸，存在於生活中多種天然食品當中，並不會對人體產生什麼嚴重危害。

目前來講，在臨床上沒有針對人體進行實驗證明味精對身體有害，很多人可能都有這樣的體會，如果不小心味精吃多了，常常會有口渴的感覺，這是因為味精中同樣也含有鈉，過多進行攝入的話，同樣會加大高血壓發病的風險。所以一般建議大家在煮菜的時候，還是要注意把握好味精的用量。最好的話，是在快要盛出食物的時候，再放入適量的味精，避免高溫加熱，才是比較好的。

從事臨床內科工作20餘年，對內科常見病，多發病，有著豐富的經驗。

醫聯媒體

先來看看一個網友家人關於味精和雞精的安全觀點

主要成分是什麼？有什麼作用？

味精：主要成分是穀氨酸鈉，根據成分的不同，味精分為三類：味精（穀氨酸鈉≥99%）、加鹽味精（穀氨酸鈉≥80%+精製鹽）、增鮮味精（穀氨酸鈉≥97%+增鮮劑）。

以碳水化合物（乳澱粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（穀氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、乾燥而製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。——GB2720-2015《味精》

雞精：屬於複合調味料，主要成分有味精（穀氨酸鈉≥35%）、食鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮提取物、呈味核苷酸等成分，有的還會添加麥芽糊精或者香辛料。當然，有的品牌寂靜中並沒有雞的成分，用的是香精。還有一些添加了的是雞油。

雞精和味精安全嗎？

雞精和味精是否安全，其實主要是討論穀氨酸鈉的安全性。

有動物實驗表明加熱超過120℃的味精（焦穀氨酸鈉）注射到小鼠體內會產生神經毒素，也有少數人大量攝入穀氨酸鈉導致暈頭、麻木、發抖等症狀的案例（中菜館綜合症）

但是，

我們來看看世界各國和地區對此的看法：

澳洲和新西蘭的食品標準：穀氨酸鈉對普通人而言是安全的。

美國FDA：將穀氨酸鈉列為安全(GRAS)的範疇。

世界衛生組織：1987年的海牙會議，將穀氨酸鈉列入安全可靠的食品添加劑。

但是，歐洲食品安全局在2017年根據大鼠實驗的結果，將穀氨酸鈉的攝入量進行門檻設定，降為30mg/kg，一個60kg的成年人每天最多不超過1.8g。

不過大家也不必驚慌，動物實驗是否能遷移到人體試驗，並不確定。穀氨酸鈉相對而言還是比較安全的。

如果實在擔心有安全風險，提供兩個建議：

1、在快起鍋的時候放味精。

2、不濫用，可以根據歐洲食品安全局的建議量來合理食用。

3、買雞精，儘量買可靠的大牌（學會看配料表）

關鍵字: 養生 味精 調味品