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“民以食为天”，在吃东西上面，大家格外注重食品安全。就拿味精来说吧，之前很多人说吃味精对人体健康有害，就连一位华裔美国医生也写过一篇专门的文章，阐述自己吃了加入味精的食物后感觉四肢麻木、虚弱无力等状况。味精真的对人体有害吗？

首先，味精有害人体的理论是怎么得出的呢？

最早是这位华裔美国医生，他致函《新英格兰医学杂志》的主编，说自己吃完中餐以后出现了背颈麻木、虚弱无力、心悸等症状，他猜测是中餐中的味精导致的。这封名为“中餐馆综合征”的来信被医学杂志发表后，引起了广泛的反应。有三百多人表示自己也有这种感受，且症状表现五花八门。

味精的主要成分是什么？

味精的主要组成成分是谷氨酸钠，主要作用是提鲜。实验研究表明，大量摄入谷氨酸钠会造成动物局部脑损伤，可刺激食欲，间接导致肥胖。

但是，大量摄入才会导致伤害，那具体多大的量呢？实验中使用的味精是远远“超标”的，形象的说，如果味精要对人体造成损害，你在做菜时需要按千克为单位往菜里撒。也就是说，平时做菜时几克的量是不会对人体造成损害的。

怎样科学食用味精呢？

1.不宜低温烹饪

很多人拌凉菜也爱放味精，但是味精在低温时不易溶解。所以拌凉菜时，最好先用温水将味精化开。

2.合适的时间放味精

炒菜时应该什么时候放入味精呢？由于味精不能在高温环境下长时间烹煮，即将出锅时放味精是最适当的。

3.炒鸡蛋不用放味精

虽然味精可以使菜鲜美，但不是所有的菜都需要添加味精。炒鸡蛋时，鸡蛋本身就含有较多的谷氨酸钠，加味精不但没用，还会增加钠的摄入量，实在多此一举。

4.煮肉不需要加味精

熬汤、煮肉时，肉类本来就很鲜美，不需要添加味精。

5.这些人不宜食用味精

孕妇、高血压人群不宜食用味精。

由于味精给人们带来了恐慌，大家转向了鸡精。鸡精真的比味精安全吗？

鸡精，大家会觉得是从鸡肉或鸡汤中提取的吧？但事实上大部分的鸡精中不含有任何鸡肉成分。鸡精中的主要原料之一还是谷氨酸钠，而谷氨酸钠就是味精。鸡精的成分与味精相差不会超过10%，所以也不宜大量食用。

古话说：“满则亏”，凡是佐料，适当添加，摄入量合适是不会造成危害的。所以，只要不大量食用味精就不会有害健康的！

百科名医

12月2日回答

味精是近代非常普及的一种工业化生产的鲜味调料，又被称为味之素，是上世纪初日本东京帝国大学的研究员池田菊苗从海带中发现的。味精的主要成分为谷氨酸钠，是增加食品的鲜味最常用的调料，在中餐里用的最多，在东南亚其他地区也比较普及。

最早的味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

大家都听说过味精有毒，吃味精会头晕、脱发、嗓子难受.......其实，味精和糖一样，都属于食物来源的调料，关于味精的误传大多是出于产品关注度转移（将利润竞争剧烈的味精向鸡精鸡粉和海鲜酱油等利润率更高的产品转移）、以讹传讹和“皇帝的新衣”似的一种认识。然后，又有人说，味精吃多了会如何如何，那么可以告诉你：盐和糖吃多了问题更糟，比如一些癌症、胃部疾病、高血压都会盐的摄入过多有一定的关系；而糖吃的过多最大的问题是容易摄入太多的热量，而这种食物中几乎可以认为不含有其他维生素和矿物质，所以营养价值极低。

盐吃多了会嗓子难受、胃不舒服、血管弹性变差、血压会受影响；糖吃多了血糖波动过大、会甜腻到恶心反胃、没有食欲；那么，味精吃多了的确也会不舒服，毕竟其中也含有大量的钠，所以会感觉有些味精放的多的菜吃了会让人口渴、嗓子难受，这不是味精本身的问题，而是你吃得太多的原因。

食用味精需要记住：

1️⃣味精不建议用于酸味或甜味为主的凉拌菜，否则会出现比较奇怪的涩味。

2️⃣味精的最佳呈鲜温度为75℃，汤或者菜的温度不要过高时放入味精。

3️⃣味精要在菜肴出锅时放最好，放的太早鲜味就不明显了。

4️⃣味精里面钠含量较高，放了味精就不要放太多盐或者酱油了。

5️⃣鸡、鱼、蘑菇、海蜇皮、蛤蜊等食物本来就非常鲜美，就不用让味精画蛇添足了。

所有入口的食物都需要适量，不多不少适度最好！比如鱼肉营养比较高，但吃的太多了也会蛋白质过量，加重肝肾负担，甚至有痛风的危险；水果维生素和膳食纤维丰富，吃的过多，也会影响食欲，并造成蛋白质、脂肪和其他的一些营养素明显摄入不足，甚至影响肠胃健康。总之，凡事适度，过犹不及！

本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

于仁文注册营养师

味精，是大家非常熟悉不过的调味品了，因其有着很好的提鲜效果，多次在世博会中荣获大奖，成了大家很是喜爱的家庭必备的用品。然而，前段，曾刮起了“味精有害”的风言，目前还有人再“质疑”：味精饮食过多会导致掉头发，视力减退，缺锌，甚至还会导致癌症或者其他内脏疾病等等。 \n那么，味精对身体有害吗?

否!

1、味精又称味素，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品，是一种没有危害的食品添加剂。味精的主要成分是谷氨酸钠盐，摄入进入人体后可转化为谷氨酸，谷氨酰胺和酪氨酸，而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，其重要的功能可想而知。

2、据研究，味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精中，96%的谷氨酸能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质;它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用;又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。

3、美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。

需要注意的是：婴幼儿、哺乳期的母亲均不宜食用味精，否则，会导致婴儿缺锌。味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，适量食用为好。

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身边很多人有“味精恐惧症”，因为“吃味精会变笨，吃味精会掉头发，吃味精会致癌，吃味精会损伤肾功能…”

而实际上，吃味精能让食物变得更加美味～

味精的成分单一，为谷氨酸钠，纯度在99.9%以上，是由特定氨基酸（谷氨酸）和钠结合而成的，其主要作用就是提鲜。氨基酸是什么? 是蛋白质的分解产物，家里面炖肉炖鱼，是不是进屋就能够闻到香味? 这是因为蛋白质分解成了氨基酸。在没有味精的古代，皇家御膳房用“老汤”做菜，这老汤就是炖肉足够长的时间，让肉中的蛋白质充分分解，产生氨基酸…

科技进步，人类用方便快捷的味精取代了老汤，随之而来的就是这种很像化学物质的东西安全吗？答案是肯定的！安全！有人担心味精致癌是因为谷氨酸钠在高温下可以变成“焦谷氨酸钠”，这种东西被认为有毒。一来到目前为止没有足够的证据证明焦谷氨酸钠有毒，二来生成量也很少。如果实在担心，那就避免味精遇到高温（超过300℃）就好了，油炸的温度一般都超过300℃。

尽管安全，我们仍然建议味精不要摄入过多。这是因为谷氨酸钠中的钠与高血压密切相关，吃多了会引起血压升高，这个更加危险。关于吃味精的量，欧盟最新的数据是30mg/公斤体重，60kg成年人每天摄入量不超过1.8g。这个量正常食用味精的家庭而言，足够了！

实际上，如果你尝试过吃食物本来的味道，不用味精提鲜，就会发现，食物本来也很好吃，我因为给孩子做辅食不放味精和盐，我都尝过味道，成人完全可以接受。或许，我们应该更多的追求食物本真的味道，这样更自然，更健康。

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味精本身是没有什么危害的，其主要成分是谷氨酸钠，是让舌头能感觉到“鲜”味的物质，主要用于调理料理口感，引起人们的食欲。适当使用味精的话对人体并不会造成任何伤害。不过味精中的盐成分较高，大概有40~50%左右，因此，在做菜的时候也应该适当加入，不宜过量，过量加入味精往往会感觉菜的口味有点咸，这就是因为味精中的盐成分较高的缘故。大量摄入盐分会增加钠离子的摄入量，过多的钠离子会导致体内的血压水平升高，久而久之容易诱发高血压。

很多传言说，味精过量食用会影响神经系统，其实这没有明确的临川实验，临床上用大鼠和小鼠做过实验，发现过量的味精对它们的神经系统有所影响，另外，加上谷氨酸钠的确是可以兴奋神经系统的物质，大鼠和小鼠有诱发癫痫和其他神经疾病的风险。虽然没有对人体的实验，不过为了安全起见，最好还是不要过量放入味精。另外，在烹饪的时候最好是在快要盛出的时候再放味精，实验证明，在超过120℃温度时候，谷氨酸钠长时间加入会变成焦谷氨酸钠，是带微毒的物质，摄入会影响健康。

另外还有鸡精，其实鸡精和味精的成分很像，也含有谷氨酸钠，只是加入了一些浓缩的鸡骨和鸡肉成分，使得材料有鸡肉香味。其中大部分和味精相似，另外，鸡精中也含有较多的盐分，最好不要过量加入。

只有营养师知道

味精学名谷氨酸钠，吸湿及融水性比较好，所含成分以氨基酸为主，人体能够直接进行吸收；味精作为厨房里的一种烹饪的作料，可以在炒菜、凉拌菜、馅类、炖菜、汤类等中使用，起到增鲜的作用，是厨房里必有的。

虽然味精是我们平常饮食中一直使用的调料，但对于食用味精会对人体健康不利，还会发生中毒的说法也是一直不断地，那味精到底是否对身体有害呢？

味精本身是安全的，但是在用量上及温度方面是要引起注意的，否则因为不当很可能导至对身体产生危害。

味精禁忌低、高温：在做菜时避免在高温的情况下放入味精，因为温度过高会使味精有化学反应形成焦谷氨酸钠产生轻微毒素，有害人体健康；低温时味精不好溶解，可以事先把味精用温水溶解后在使用，一般温度在70至90之间，溶解度最佳。

味精禁忌用在碱性及酸性中：味精用在碱性食物，会有所反应，形成一种谷氨酸二钠，产生氨水臭味；酸性食物里放入味精，是不好溶解的，食物越酸，溶解度就更差，味道越差。

对于味精的食用还要注意做到适量，使用量过大会使菜有怪味，成年人每天对味精的摄取不要大于6克，而婴幼儿不建议食用味精。

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味精这一调料品可以说每个家庭必备的，众所周知，味精含有的主要成分为谷氨酸钠，其是用于增加食品的鲜味常用调料。但是近些年来，很多家庭对味精的使用越来越少了，因而大家认为，食用味精对身体的健康是有害的。究竟味精是否会对身体产生害处呢?

由于味精的主要成分为谷氨酸钠盐，其在进入人体的胃肠道后，最终可转化为谷氨酸，而这一类氨基酸是人体所有的，与此同时也是人体蛋白质的重要组成单元之一。摄入味精还可以在一定程度上增进人们的食欲。由此可见，味精本身作为一种氨基酸，存在于生活中多种天然食品当中，并不会对人体产生什么严重危害。

目前来讲，在临床上没有针对人体进行实验证明味精对身体有害，很多人可能都有这样的体会，如果不小心味精吃多了，常常会有口渴的感觉，这是因为味精中同样也含有钠，过多进行摄入的话，同样会加大高血压发病的风险。所以一般建议大家在煮菜的时候，还是要注意把握好味精的用量。最好的话，是在快要盛出食物的时候，再放入适量的味精，避免高温加热，才是比较好的。

从事临床内科工作20余年，对内科常见病，多发病，有着丰富的经验。

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先来看看一个网友家人关于味精和鸡精的安全观点

主要成分是什么？有什么作用？

味精：主要成分是谷氨酸钠，根据成分的不同，味精分为三类：味精（谷氨酸钠≥99%）、加盐味精（谷氨酸钠≥80%+精制盐）、增鲜味精（谷氨酸钠≥97%+增鲜剂）。

以碳水化合物（乳淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。——GB2720-2015《味精》

鸡精：属于复合调味料，主要成分有味精（谷氨酸钠≥35%）、食盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸等成分，有的还会添加麦芽糊精或者香辛料。当然，有的品牌寂静中并没有鸡的成分，用的是香精。还有一些添加了的是鸡油。

鸡精和味精安全吗？

鸡精和味精是否安全，其实主要是讨论谷氨酸钠的安全性。

有动物实验表明加热超过120℃的味精（焦谷氨酸钠）注射到小鼠体内会产生神经毒素，也有少数人大量摄入谷氨酸钠导致晕头、麻木、发抖等症状的案例（中菜馆综合症）

但是，

我们来看看世界各国和地区对此的看法：

澳洲和新西兰的食品标准：谷氨酸钠对普通人而言是安全的。

美国FDA：将谷氨酸钠列为安全(GRAS)的范畴。

世界卫生组织：1987年的海牙会议，将谷氨酸钠列入安全可靠的食品添加剂。

但是，欧洲食品安全局在2017年根据大鼠实验的结果，将谷氨酸钠的摄入量进行门槛设定，降为30mg/kg，一个60kg的成年人每天最多不超过1.8g。

不过大家也不必惊慌，动物实验是否能迁移到人体试验，并不确定。谷氨酸钠相对而言还是比较安全的。

如果实在担心有安全风险，提供两个建议：

1、在快起锅的时候放味精。

2、不滥用，可以根据欧洲食品安全局的建议量来合理食用。

3、买鸡精，尽量买可靠的大牌（学会看配料表）

關鍵字: 营养学 健康 味精