急診內科張醫生
很棒的一個問題，也有很多糖尿病患者問過我這件事，其實，不僅僅是玉米和小麥，其他的很多穀類、薯類等含大量澱粉的食物，都會出現這種情況，在澱粉含量相差不大的情況下，為什麼有的對血糖水平影響很大，而有的影響小呢？
其實事情很簡單，咱們就解釋一下這個問題：
第一，澱粉其實是分種類的，它包括了直鏈澱粉和支鏈澱粉，直鏈澱粉就是很多葡萄糖基一個一個的串聯起來形成的，就像是一條線，沒有分叉；而支鏈澱粉就不一樣了，它存在著一個個的分支，像掃帚，鋪散開一大片；在被吃下時，支鏈澱粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈澱粉就像一團毛線，總是先從外層一點一點向內分解，相對來說要比支鏈澱粉慢得多；
第二，澱粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈澱粉相對於直鏈澱粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大；
綜上所述，含直鏈澱粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈澱粉含量最高可達50%，而小麥最多隻有25%的直鏈澱粉含量，相較之下，一目瞭然！
除此之外，還有兩件事要說明一下：
第一，食物黏性越大，支鏈澱粉含量越高，所以，像黏玉米、糯米這類的食物含有的支鏈澱粉量是很大的，對血糖的影響也比較厲害，食用需謹慎；
第二，食物的消化吸收程度還與膳食纖維的含量有關，纖維越多，消化吸收越困難，對血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米麵膳食纖維含量高達5.6克，而小麥麵粉只有2.1克，那麼，在等量的情況下，玉米麵對血糖的影響要小於小麥麵粉！
急診內科張醫生
這個問題要從食物的GI值說起，所謂GI值，通俗來講，就是一種食物引起血糖升高快慢的指標。GI值越高升糖速度越快，而食物的GI值與食材中碳水化合物的含量、食材的加工方式、加工程度都有關。對於糖尿病人來說，宜優先選擇GI值低的食物。
煮熟的甜玉米GI值是55，玉米制成玉米粉後GI值是68，玉米粉又製成玉米片後GI值是79。對於小麥，整粒煮熟後GI值是41，做成小麥片後GI值是69，而麵條的GI值是82，饅頭的GI值是88。
從這一系列數值中也能夠看出來，不同的食材GI值不同，而同種食物的不同的加工方式，也會對食物的升糖速度造成很大影響。甜玉米的升糖速度之所以比小麥高，是因為甜玉米中的糖類能更好地被水解、消化吸收，升糖速度自然也就快了。但是我們很少食用蒸熟的小麥，通常都是食用小麥製品，如饅頭、麵條等，經這樣加工後，小麥中原有的膳食纖維和微量元素都損失了，升糖速度也大大加快。
糖友飲食可以靈活一點，優先吃GI值低的，或者高GI值搭配低GI值的食物來吃。每個人的體質都不一樣，吃的前後測一下血糖，就知道這種食物的升糖速度如何，適不適合自己吃了。
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如果從澱粉含量看，玉米和小麥中的澱粉含量確實差不多，玉米含65%—72%的澱粉，小麥含57%—75%的澱粉。雖然兩種主食的澱粉含量相差無幾，可做出的主食生糖指數卻差別很大。如果玉米麵做成玉米窩頭，生糖指數是64，是中生糖指數主食；而小麥標準粉做成饅頭後生糖指數是88，是高生糖指數主食。是什麼原因導致這兩種澱粉含量差不多的主食對血糖有不同的影響呢？
玉米和小麥影響血糖的因素是其加工後的膳食纖維含量。玉米和小麥等食物中含有的膳食纖維能延緩消化道對糖的消化吸收，抑制餐後血糖上升，控制血糖在正常範圍內。玉米粒及玉米糝等都是對整粒玉米進行加工，沒有去掉含膳食纖維多的玉米粒外皮。而小麥標準粉則是去掉了麥粒外層含膳食纖維多的穀皮和糊粉層。如果從數字上來對比玉米麵和小麥標準粉中膳食纖維含量，玉米麵含膳食纖維6.4克/100克，而小麥標準粉含膳食纖維含量2.1克/100克。所以雖然同等重量下，玉米麵和小麥粉的澱粉含量接近，但是玉米麵的膳食纖維含量是小麥標準粉的3倍，玉米麵窩頭的升糖指數低於小麥標準粉饅頭的生糖指數也就不奇怪了。不過如果把整粒加工、高膳食纖維含量的全麥麵粉做成全麥饅頭，生糖指數就是50，比玉米麵窩頭的生糖指數還低，屬於低生糖主食，也是適合糖尿病人食用的主食。
玉米膳食纖維含量高，是血糖生成指數比較低的穀物，非常適合糖尿病人食用。糖尿病人每餐主食中最好加入一半以上的玉米粒、玉米糝、糙米等富含膳食纖維的全穀物，同時
保證每餐主食生重在1—1.5兩之間，就能非常有效的降低餐後血糖。
