現在，有很多上班族都想離職來做餐飲，其中一部分朋友，明確的表示不想再給別人打工，想自己來當老闆。然而考察去考察來，他們覺得只有餐飲老闆“最好當”，於是義無反顧的選擇到餐飲行業來創業。這到底對還是不對，我這裡不敢說，只能說老闆不好當，尤其是餐飲老闆不好當。
為什麼從去年開始，我讓那些想要和我合作的朋友，一定要來我們豪蝦傳打工，目的就是想讓他們到餐廳真正待一段時間，看看餐飲到底是怎麼回事，餐飲老闆到底是怎樣的一個群體，以此打消他們內心的那種盲目性，減少盲目創業的概率。但畢竟我們店容納有限，不可能讓每一個想做餐飲的朋友都來店裡打工，所以，今晚的日誌，就以豪記滷煮門店老闆為例，說說一個餐飲老闆一天要乾的事情。
早上起床，第一件事情，是要根據以往的經驗，預估今天所需要的配菜數量，然後對照店內現有數量，去採購（或者前一天訂購）今天所需要的配菜。然後由專人負責把這些配菜做“洗切配”的基礎加工；同時，要有兩個人，在上午把昨晚預留出來的龍蝦清洗以後烹煮成成品，然後擱置放涼，讓龍蝦提前入味兒。這些工作基本要在中午完成。
如果中午有營業的話，隨著外賣訂單的到來，就要開始著手銷售的準備。等當天的龍蝦送到店裡後，要開箱做分揀，把第二天的預留龍蝦挑選傳來，放入冰箱冷藏（蝦在0~5度環境，可以不吃不喝生存5~7天而不死亡），然後把今天要烹煮的龍蝦，清洗以後滷煮出來，這個事情需要在下午4點以前完成。
龍蝦烹飪好以後，一邊要有人來負責把合作小商家的龍蝦，按照5斤或者10斤一袋的規格打包封裝，另一邊要有人操心當晚配菜的滷製和烹飪問題。下午6點以前，所有合作小商家把龍蝦全部拿走以後，店裡就開始迎接線上的單量，以及陸續不斷的線下客流，一天之中，最忙碌的工作開始了。
首先，要根據線上訂單情況，為其搭配各種主菜和配菜，同時還要為每一單匹配相應的配送人員。正常情況下，遇到單量比較猛時，就算是三個人也會忙得滿頭冒汗，完全沒時間休息。如果再出現一點意外情況，比如下雨天外賣小哥不接單什麼的，就得在跑腿費之上額外加價，而且還要時不時的盯著別人是否接單等狀況。
當然，每天最頭疼和讓人抓狂的是客人吃完後的差評。每得到一個差評，就會嚴重影響到店內的線上外賣下單率。所以那些做線上外賣的老闆，每天最緊張和最頭疼的，其實就是處理線上的差評問題。如果遇到性格外向開朗的老闆還好一點，但是一旦遇到那種本來就不善言辭的老闆，這簡直是一個很難去解決的任務。
而在這個過程中，還要隨時關注店裡哪些菜品賣光了，哪些菜品還剩很多，根據現狀來實時調整線上外賣的菜品庫存情況，這會一直持續到店鋪結束營業為止。如果店裡涉及到線下營業，老闆還要同時照顧線下的出品和客人的消費體驗，很可能因此而忽略掉線上的工作，最終又帶來更多的差評。
等一天營業時間結束了，要看看店裡所剩菜品的品種和數量，不能留存的需要當垃圾倒掉，這裡面有多少損失，需要記錄和計算；能繼續存放的產品，按照標準保存方法保存，然後坐好記錄，便於第二天備貨；然後要開始做店面的收拾工作，主要涉及到廚房廚具衛生，前廳衛生等，設備歸位等，忙完這一切才下班回家睡覺。
聽起來，這好像並不難，但現實中，這是一件非常苦逼的事情，賺錢不多，但累個半死。我們豪記滷煮萬象城店的劉老闆，他們三個朋友一起合作的，結果開業到現在不到一個月，他們已經在店裡睡了好幾個晚上，不是不想回家，而是忙得根本沒時間回家，累到只要屁股一挨著什麼東西，就能立即進入睡眠程度。
沒有當過餐飲老闆的人，在看別人的故事時，覺得一切都很簡單，但是如果去問一下那些剛當餐飲小老闆的人，你得到的答案是完全相反的，不管生意好還是不好，他們的答案基本都是一個字——“累”。如果讓大家重新做一次選擇，絕大多數人的選擇是不會再做餐飲，不僅自己不做，也會勸身邊的人小心一點，為什麼？就是因為太辛苦了。
上述的過程，基本上是我們豪記滷煮門店老闆一天的日常工作，這還是相對比較順暢的情況。如果遇到老闆安排不合理，比如不為第二天庫存活蝦，完全依賴於當天購買的話，那出現的後果就是上午可以隨便睡懶覺，但下午則會忙個半死，各種準備交雜在一起，不僅沒有效率，甚至很可能影響餐廳的出品時間和速度。
當老闆，是一個沒有節假日概念的工作。打工你可以期盼週末好好玩，龍蝦老闆也期盼週末，但原因是可以有更多的客人；當老闆，是一個別人可以甩手不管，但你必須堅持到底的工作；當老闆，經常是在後半夜一個人守店，其他員工早早的就下班回家睡覺了；當老闆，是一個無法吐槽，只能裝孫子的工作，遇到有些事情本來是客人故意刁難，但為了不被差評，也要委屈自己貼著笑臉去解釋道歉，僅僅只是希望別人不要給差評。
儘管給別人打工有很多不滿意的地方，但請朋友們明白：當老闆給自己打工，也有很多不滿意的地方，甚至，比給比人打工的問題還要多很多。畢竟，給別人打工你是不用冒險，不用擔心各種損失，再累也頂多是“勞其骨”；但是當老闆，除了勞其骨之外，更多的是“勞其心”，承受著各種不確定的風險和自己無法掌控的損失。
所以，老闆並不好當，朋友們選擇宜謹慎！
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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！
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