最近有朋友想開龍蝦店，我反覆勸說他們要謹慎為止，理由還是一如既往的觀點：貨源將可能成為最嚴重的問題。關於這個問題，我已經反覆說過很多次，但急切想進入市場的新手朋友們卻不以為意，不把這當回事，甚至有朋友說去承包養殖場，我讓他趕緊斷了這個念頭，並明確告訴他：那些號稱自己有養殖場的龍蝦店，絕大多數都在撒謊。
為什麼？
龍蝦來源分為兩個渠道，野生和養殖。野生龍蝦因為沒有人固定的投食唯料，再加上散落於稻田河渠等場地，所以數量和品質都有限，曾經野生蝦是市場的主要組成部分；但隨著市場需求量越來越大，規模化的養殖蝦成為市場的主要供應方，野生蝦的相對數量也就越來越少，在野生蝦不可控的情況下，大家都把眼睛盯在養殖戶身上。
既然我們都預判龍蝦在未來這一兩年會越來越緊俏，銷量會越來越大，那龍蝦老闆為了防止買不到蝦，是否可以去源頭承包養殖場，讓蝦不流落到市場上去，以實現自保呢？
理論上可以，這也是很多人想幹的事情，但現實中，這是不可能的事情。而且，越是規模大的龍蝦品牌，越不可能去承包養殖場。因此，那些凡是說自己的龍蝦全部來自自家養殖場的，要麼是不懂行的新手；要麼就是老闆居心不良，想以此為噱頭吸引消費者。
舉個例子，假設我看到了未來蝦源的麻煩，因此計劃到龍蝦源頭去與養殖場談合作，以確保自己的店蝦源供應不會斷。那麼，我第一個需要解決的問題就是，我要統計今年大概需要採購多少數量，這也是我們要去挑選養殖場，以及與對方談判的的一個基礎數據。
假設我一年要賣10萬斤蝦，那麼我的首選就是，去找那種一年出產量剛好超過10萬斤的養殖場，直接以需求量為籌碼，與其簽訂合作協議：相當於我把你今年出產的蝦全包了，給你一個固定的價格，養殖場老闆就不擔心龍蝦不好賣，或者價格賣不好的情況，於是同意與我們合作，我們以為這件事情就這麼落實敲定了。
隨著天氣變熱，我們開始從養殖場拿蝦，結果問題出來了：我們計算的10萬斤量，是分在全年八個月的需求總量，平攤到每一天的量其實只有300~400斤。因此，我們在龍蝦季節的真實需求，是希望養殖場每天給我們起塘400斤即可，但現實卻不可能，因為養殖場的成品蝦每天出產量可能在上千斤，甚至幾千斤，他們在短短3個月裡面就可能全部起塘完。
別人每天起塘上千斤，而你每天只需要幾百斤，請問剩下的蝦別人怎麼處理？如果丟回池塘繼續生長，那麼投放的飼料費用算誰的？因為天氣變化導致的生病和死亡風險算誰的？更何況，到了龍蝦出產季節，必須要儘快將成品蝦捕撈走，否則放在養殖池裡不管的話，可能發生很多其他衍生性問題。
因此，光是需求方的全年總量，與供應方的密集產量這對矛盾就無法解決，更何況養殖源頭還遠遠不止是這些問題。比如，龍蝦個頭大小的問題，沒法要求大小規格，因為養殖場只會賣統蝦：今天捕撈上來的蝦，不管大小你必須全部買走。
開始我們也不懂，心想我只要符合標準的，那些個頭偏小的丟回池塘讓它們再漲一段時間豈不更好？但是對不起，這是外行的想法，就好比人的個頭，都是20多歲的年輕人，有的可以漲到1.9米以上，而有的則只能漲到1.6米，不管他再漲多少年，身高就只有這麼高，龍蝦也是一個道理：個頭小的放回去再長一年也還是那麼大。
因此，作為源頭的養殖場，基本只願意賣統蝦，以一個統一的價格賣給你，你自己拿回去分揀和挑選。在源頭，他們自己是不會願意給你分揀的。請問，如果你是龍蝦餐廳老闆的話，你拿那些4錢以下的龍蝦怎麼辦？是選擇丟掉損失一部分錢，還是選擇摻雜到其他龍蝦裡面賣掉而損失口碑？
如果你認為這些都不是問題，都有問題解決的話，那麼接下來還有問題：也就是當龍蝦高峰期我們在一個養殖場解決了貨源，那麼過了龍蝦高峰期以後，我合作的這個養殖場，在進入9月以後龍蝦已經被抓完了，但我們龍蝦店9月以後還要繼續營業，那我怎麼辦？再去找養殖場談承包已經不可能，只能還是回到批發市場上去採購。
這時誰願意與你合作呢？在龍蝦銷售的高峰，你都沒有到市場去與那些批發商合作，當龍蝦進入淡季，你想再去與他們合作，對不起，他們要麼根本不會搭理你，要麼就給你一個很高的價格，你愛要不要。也就是說：當你龍蝦高峰期走了養殖場這個渠道，那麼過了高峰期，你的養殖場絕產以後，你再去市場買蝦，那就什麼優勢都沒有了。
一個懂行的龍蝦老闆，一定不會去找養殖場合作，而是選擇和一級批發商合作，讓對方給自己在他的能力範圍內組織貨源，這個地方的龍蝦數量多，他就去組織這個地方的龍蝦；那個地方的龍蝦數量多，他們就去那個地方採購。對於龍蝦批發商來說，他們就是與養殖場合作的最佳人選：把統蝦買回來，分揀和挑選後，分級賣掉。
明白這個道理後，那些打算進入龍蝦行業的老闆們，就不要再去打養殖場的主意了，不管你自認為有多麼牛逼，如果不管不顧的跑去與養殖場談合作，結果多半會很糟糕，這不是你有沒有錢，給不給得起價格的問題，而是最基本的商業邏輯問題，不遵守這樣的基礎邏輯，一定會在以後的經營過程中因此吃虧。
事實上，與養殖場合作的風險和危險遠遠不止我上述所說的方面，裡面還包括死蝦，病蝦等概率事件：如果你承包的養殖場今年的龍蝦大面積出現病蝦和死蝦，你怎麼辦？別以為這不可能發生，去年湖北4月份的蝦苗就死了一大批，導致很多養殖場在8月份沒蝦可買，直接導致全國的龍蝦在短短10天之內飆升10多元。
今年才開始，全國各地的龍蝦大戰已經開戰，喧囂之下其實暗藏危機，現在還在閉著眼睛往龍蝦行業裡面衝的，要麼是暗藏動機的野心家，利用全國追捧它的這個機會來佈局市場；要麼是不懂行的餐飲新手，因為熱點而盲目殺進來，等一切資金投進去，面臨接踵而至的困難時，才發現原來並不是自己想象的那麼簡單。
創業，有激情是好事，但不要想當然，更不要被別人那些表面現象所迷惑了雙眼，這算是我這個專心專意做了7年龍蝦的老兵的一點肺腑之言！
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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！
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