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全国很多地方的人都喜欢吃烩菜，尤其是北方人，其中山西人格外喜欢吃。那这是为什么呢？

首先，要说山西人的口味——相比较其他地区的人，要重一点，而烩菜炖的时间比较长，所以味道也较之重一点。山西人爱吃的烩菜里，炸丸子、炸土豆块、冻豆腐、大白菜、烧肉、海带丝、胡萝卜等一样的都少不了，当然佐料也是有讲究的，其中一定要用高汤炖，这样味道才更加鲜美。而且像丸子和土豆最好要自己做和炸，如此多的食材在一起，有肉有菜，自然是美味可口营养啦！

其次，吃烩菜的季节一般是冬季，热气腾腾一大锅，全家人围坐在一起，其乐融融。山西人比较恋家，就喜欢全家老小住在一起，一起吃饭，在山西人看来，这是件很幸福的事情。或许，烩菜就是他们的一种精神寄托。

第三，山西盛产土豆和大白菜，这两样可是烩菜的“主力军”，自然吃的人就比较多了。

最后想说的是，在东北或北方其他地方，烩菜更多是用来配着米饭来吃的，但山西人不仅这样，还经常把烩菜拌在面条里吃，估计在全国也不多见吧。

太原晚报

山西大烩菜是农家菜谱的常见小吃，这是一道汤菜，里面的食材较为丰富，汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。山西大烩菜是最普通的家常菜，却成为山西人心里最隆重的美食，是春节餐桌必不可少的一道菜，其原因之一是火锅象征着圆圆满满；原因之二是这道菜更多反映的是山西人的性格，兼容并包，踏实本分，不排外。

山西各地的大烩菜也都有自己的特点。大同烩菜更像大杂烩，不仅有白菜土豆豆腐“主三样”，还有粉条、木耳、蒜苔、洋葱、红烧肉、肉丸子等等其它佐食。但无论如何，对大同人来说，没有红烧肉的大烩菜，俨然不能叫大烩菜。有了红烧肉和“主三样”，其它的蔬菜，随便放。

五寨烩菜是当地特色美食，也是主食之一。五寨人逢年过节，婚丧嫁娶，家中会客，都要做黑肉烩菜招待宾朋。黑肉并不是黑色的肉，而是猪的红熟肉，黑肉炖粉条即是这红熟肉加上土豆、粉条、豆腐和调味作料，在锅里炖足够长时间，直到肉和土豆炖烂为止，味道鲜美，属五寨独有特色。将白菜用油炒过，加水后上山药、豆腐、粉条烩熟即成。

临县大烩菜源与内蒙，但是随着在临县的落地生根，该菜加进去了许多临县独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。用当地人的话形容其好吃：香塌脑瓜盖哩！

武皇大烩菜是吕梁会馆的一道风景。以海参、鱼唇、鱼翅、猪蹄筋、虾仁、鱼肚、白菜粉条、红烧肉为原料精制而成。相传武则天回乡省亲发现家乡的大烩菜味道独特，便根据民间大烩菜配合宫中食物按色泽、荤素搭配自制了大烩菜献给唐太宗。为了纪念武则天，冠名武皇大烩菜传承至今。

山西晚报

山西人爱吃烩菜是生活习惯，每逢过事时三餐都少不了烩菜，家庭时不时的也吃一顿。

分享山西南部烩菜的做法。

1、先准备主材。（1）红油辣子。当地长条辣炒干磨成粉末，加五香粉盐水拌匀，四五倍的油烧冒烟关火，再冷到四成热时，边倒入红辣子面中边搅拌，搅匀既成红油辣子。（2）煮白肉。把五花肉洗净到净毛，放入4倍水中的锅中，大火烧开，打出浮沫，放料酒草果八角桂皮，中小火煮2小时，捞出肉切成大片。（3）肉汤。煮肉的汤捞出料渣，即是肉汤。（4）做丸子。把肉剁成肉泥，加入盐葱未姜末料酒味精拌匀，打入鸡蛋淀粉，成很有劲的肉泥，用手剂出丸子状，下油锅炸成金黄色既可。（5）做酥肉，肉先切成大片，用刀背捶松软，再切成长条，加盐鸡精姜末鸡蛋液和淀粉抓匀，下油锅先炸熟再炸脆。（6）红暑滚刀切块，粉条泡软有白心为好，海带切丝，白菜切大块，红黄萝卜滚刀切块，豆腐切厚片。韭菜切节。

2、做大烩菜。炒锅上火放入棉籽油烧热，放入花椒、大料炸香后捞出，下入姜片、蒜片、葱花炒香，再下海带加红暑萝卜白菜粉条翻炒，加入盐、胡椒粉、酱油，倒入肉汤，炖十多分钟，再下入白肉、丸子、酥肉，继续炖十多分钟，再调些少许陈醋、味精，放入红辣子油，撒韭菜节，起锅装入汤碗内或大盆里，大烩菜既可上桌美食了。

小吃学院

一方水土养一方人，山西地处黄土高原，常年干旱少雨，土地贫瘠，特殊的自然环境也造就了独特的饮食方式。各种杂粮很自然地成了山西人的主食，尤其在晋北，土豆可以变幻出数十种做法，而且口感好。而土豆丸子粉条白菜是烩菜的必选项，山西人爱吃烩菜也是有多方面原因。

吃烩菜是几十代人延续下来的传统习惯，尤其是在村里，一遇到大事的时候，主人招待客人一锅大烩菜是必不可少的，一锅就能够十几个人吃饭，这种吃法很热闹，也容易增进感情。

烩菜吃起来过瘾，大口大口吃的可以很快就吃完，做饭吃饭都不用太费事时间，符合山西人忙农活的实际情况。

做烩菜总体而言比较简单，只需要把几种食材放一起炖就行了，而这些食材也正是山西大多数地区的当地特产，不需要特意采购，比如土豆豆角丸子（或烧肉）粉条白菜豆腐等，水开了放进去，作料加进去，盖住盖子就可以了，然后去忙其他活了，不一会功夫就做好了。

山西人自古节俭，但有客人必竭力招待。烩菜的主要食材都是因地制宜，经济又实惠，几乎家家都有，烩在一起也显得很丰盛，像一道大菜，不管是自己吃还是待客都没问题。别小看烩菜，一锅烩菜不次于四五个炒菜，做法简单味道鲜美，自然就很容易流传开来。

就我自己感觉，晋北是烩菜的大本营，越往南走，随着作物的丰盛，烩菜也越来越少见。到了运城，烩菜大多叫熬菜，口感和晋北有些区别，但大同小异，每人一个馍。其实我觉得东北乱炖也是一种烩菜，可以说烩菜这种形式在北方各地都有。山西的烩菜是晋菜中重要一员，我觉得山西烩菜口感很好，吃起来很过瘾，完全可以发展到全国，所以晋菜需要保持需要壮大更需要创新。

山西新闻网

说起山西来，很多人一说起的就是山西的刀削面了，但是要山西人的饮食，也是非常的多元化了，不仅有面食，土豆做成的美食也是非常的多，当然也就有这一锅乱炖的烩菜了。看起来是一锅乱炖，但是吃起来那真的是好吃的让人完全停不下筷子来，肉，菜，各种各样的食材汇聚在一起，各种各样的味道虽然融合在一起但是不失自己的本味，肥肉软烂，白菜还有土豆还有粉条有是各种痴痴缠缠，你中有我，我中有你，而豆腐更是吃起来软烂无比，好吃的不行，就上馒头是一种享受，就上面也是吃起来让人饱腹又满足，再加上点醋就更加的好吃了。

烩菜最大的特点就是是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的形状，掺杂在一起敦厚实在，也是让人食欲大开。没有办法停下来。当然也是非常的好吃了。

当然做烩菜还是很讲究的。在用火方面，有时候得用大火，有时候文火，配料方面，葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。但是无论怎样做，烩菜都不失色味厚重的特色。有兴趣的也可以来山西尝一尝。

老家吕梁

山西大烩菜是很多山西小伙伴哪怕在外都会想念的吧，烩菜内容丰富、汤鲜味浓、滋味醇厚，对于山西人来说可能并不是一道美食那么简单，更是家乡浓香的乡愁。

据我认识的山西小伙伴说，现在烩菜一般是一些山西人家红白喜事的开头菜，有一些地方的习俗是大家吃“正席”的那一天早上，要先吃“早席”。这个“早席”基本就是热乎乎的大烩菜就着油糕吃，想想都流口水的啊。

在这样的情况下烩菜的材料基本都是提前一天就要准备好，隔天有村里的大厨亲自料理。食材一般包括清甜的大白菜、软糯的土豆块、滑润的粉条以及猪肉片、炸丸子、海带、豆角、茄子等等。在经验丰富的师傅手中，食材互相融合，香味汇聚一锅。本来平淡朴素的各种食材慢慢变得你中有我、我中有你，朴素浓香，易消化。

而且我个人觉得这也与最早的时候山西地处黄土高原，气候又比较干旱，土地相对贫瘠也有关系。并不丰富的物产造就了山西人不同其他的饮食智慧，与自古勤俭的优良传统。就面食而言山西可考证的就有280余种，可谓一样面食百样吃，无愧“面食之乡”的名号。而山西人虽然节俭，但是待客还是竭尽所有的，保罗万象的烩菜就是极佳的选择。

而烩菜也比较符合以前山西人农忙的生活节奏

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哑巴美食家

这可真是赶庙会般的热闹啊！人人都知晓的“大烩菜"那是中国老百姓最为经济实惠的大众菜肴。山西晋北，晋中，晋西，（吕梁）晋南，晋东南都喜欢这道美味。只是因区域不同食材有所区别罢了。山西地处华北黄土高原，气候干早少雨，晋北（雁北）气候寒冷，粮食，蔬菜品种有限。冬季时间又长，所以冬天大多储存在地窖里。主要菜品只有土豆，红，白萝卜与大白菜。再就是红薯，南瓜。

天寒地冻，烩菜也就理所当然成为百姓家中办理红，白喜事，招待宾客的主打菜，也是日常百姓家中上好的菜肴。晋中的汾（阳）平（遥）介（休）孝（义）吃饭比较讲究排场。喜好著名的八大碗。但也离不开“烩菜"这道主打菜。山西各地区之间烩菜的合成少不了“白菜，豆腐，山药旦。油炸土豆块与豆腐是缺不了的。海带，红烧肉片，丸子不可或缺。粉条也是烩菜必有的一员。这在整个山西基本大同小异。

农民口味重，烩菜味浓厚重，多油且荤，是晋人的同好！晋北，晋中与晋东南，晋西（吕梁）以杂粮为主，而晋南是山西小麦主产地，相对而言汾河流域及中条山的人们饮食以细粮为主，况且晋南气温高，蔬果丰盛。吃的方面比其它地区要好的多，也丰富许多。

与淮扬系例大菜系不同，晋菜是数不上位的。但并不代表山西就没有可口的饭菜。东北的乱炖与山西的烩菜很有同工异曲之味，就地取材的山西烩菜这道普通的不能再普通的菜肴代表着不正是三晋父老传承的华夏饮食文化吗？

晋A闲云野鹤

烩菜，地方以猪肉，土豆，豆腐为基础框架，加以白菜/酸白菜，或豆角或粉条或其他什么时令蔬菜经炖煮出的一道菜品。不只有山西人喜欢吃。与其相近的内蒙古中西部区，陕西北部，宁夏及甘肃的部分地区及河北的部分地区。相近的菜品，比如东北的乱炖，河南，安徽的炖菜。这些菜品，除了地区的饮食习惯，味道差别，制作方法却是如出一辙的。一般的家常烩菜，或许外观上入不了南方人的眼，但信手拈来的粗犷豪爽的美味却是这方水土所魂牵梦系。烩菜里的精品如什锦烩菜就相当精致讲究的。但现代厨师讲求改革创新。这样一来，反而把老派烩菜的风格优点弄的一塌糊涂，不伦不类，有些已荡然无存了。

大漠孤狼008

烩菜一般冬天吃的比较多，冬天都知道北方蔬菜比较贵，入冬前大白菜，土豆基本就是每家必备的菜品了。入冬了，白菜，土豆，海带，还有自家做的一些烧肉丸子一起放在一个砂锅里，没一会冒着热气就熟了，小时候全家人围在炉子周边，一人一个馒头，烩菜蘸着山西陈醋，外边下着雪，屋里暖洋洋。

郭二鑫

1、天气偏冷，烩菜带汤吃着暖和。

2、烹制简单，省时省力。

3、性格使然，觉得小碟小碗吃着不过瘾。

4、食材适合烩煮、炖。

5、围坐共食喜庆热闹。

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