甘子34
說到白切雞，首先會想到是一道粵菜名菜，其實除了粵菜，在川菜中也有收錄，做法差不多，只不過叫白砍雞或者白宰雞。
在雞的處理上兩者都一樣，唯一不同的就是最後調料的區別。
白切雞的特點就是肉嫩，但是要說到皮脆，就不知道是怎麼來的了，因為看其做法雞肉就是經過焯水，所以不管怎麼做是不會出現皮脆這種情況的呀。
雞肉的標準就是剛好斷生，這樣的肉才會嫩，雞皮和雞肉剛好相連而不掉為宜。
雞肉要達到這個標準，就要看煮的時候的火候了。一般燉雞湯是冷水下鍋，如果白切雞的話建議還是用開水。
在煮的時間上，大概6.7分鐘這個樣子，不過選的雞不一樣時間不一樣，以雞表面開始收縮為標準。
說到雞的選取，很多朋友都說到用三黃雞，其實這個說法不完整，最好是仔公雞，這樣的雞肉才會嫩。
胡揚私廚
你好，首先很高興能回答這個問題~~
白切雞是兩廣非常著名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜歡的菜之一：
白切雞三要素
一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。
如果沒有一隻新鮮的雞，就別嘗試了，只要是冷凍過的，再好的雞也做不出皮脆肉嫩。
準備一個深鍋，保證雞下鍋後幾乎能全浸泡在水裡。
先煮一鍋開水，很開的時候放雞下鍋大火沸騰五分鐘，如果下鍋後水就不沸騰了，也要煮沸再滾個五分鐘。這個過程火越大約好。
然後，湯裡放鹽，關火。讓雞在大鍋沸水裡浸泡個四十分鐘~~
一定要蓋上蓋子，注意讓鍋保溫，因為水溫下降太快會浸不熟雞的。
浸多久也不是固定要四十分鐘，也看個人對白切雞的接受程度。我比較喜歡吃爛一點的雞肉：
過了四十分鐘，拿一支筷子，對著雞大腿肉最厚的地方戳去，已經能輕鬆戳穿雞肉，說明已經熟透了。
拿出來後，馬上放涼水裡降溫，這樣雞皮會脆脆的，口感非常好！
浸個五到十分鐘就ok了~雞涼下來了就好斬件。注意熱的時候不要馬上斬件哦，要不斬出的雞塊切口會不光滑。
皮脆肉嫩的白切雞就這麼做好啦~~雞味蹦到舌尖上，一口一口簡直停不下來。如果不喜歡原味，可以自己調好蘸料蘸著吃！
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憨豆家居
白切雞，怎麼做才會皮脆肉嫩？
食材：三黃雞、冰塊、姜、八角、蔥、料酒製作流程：1、提前把冰水準備好2、先把三黃雞洗淨屁股切掉，不用切，整隻就可以
3、薑切片，蔥切段備用4、鍋裡倒入足夠的水，加入小半碗料酒!5、姜、蔥、八角全部放裡面，水燒開6、在準備一盆涼水
7、水開後把雞放入鍋中燙一下拿起來8、雞燙後馬上放入冷水裡泡兩分鐘，讓雞全涼，讓雞皮收緊9、剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沒過雞，煮10分鐘11、關火再燜50分鐘
10、切點蔥花蒜末，放一小碗加醬油、少許芝麻油、味精、和少許白糖調成料汁11、雞好了以後放入冰水中冰二十分鐘，這時的雞皮收緊更滑12、美味即成
我是大廚師
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白切雞的製作關鍵就是 冷熱交替讓雞皮在這個過程中不斷的收縮一道道皮滑肉嫩的效果。
首先選雞非常重要 一般是選擇750G的三黃雞 （如果能夠買到文昌雞最好）因為這個重量的雞做白切雞是最好的。
第一步 先把雞洗淨後，先用鹽和胡椒粉 給雞摸一下身 再把蔥姜給雞擦身 這一步是去腥的目的。然後放置20分鐘左右
第二步
把水燒開 燒開後倒入料酒 放入蔥姜八角香葉 把雞放入熱水中1分鐘 然後過冰水一分鐘 如此反覆三次
就像這樣提三次
第三步 三次以後把雞放入熱水中 大火煮開 關火燜20-30分鐘。
第四步 時間到以後用筷子插下雞身 如果能夠很容易插入 就表示雞已經熟透了。
第五步 過冰水雞煮熟以後 過下冰水降溫 然後用廚房紙巾 吸乾水分 放置10分鐘 讓雞身變涼 就可以斬件切塊了
這裡提醒一下 擦乾雞身水分後，而已給雞抹上一層芝麻油 這樣子會比較透亮一點。而且會更想。
第六步 醬料 白斬雞的醬料配方很多 我只說我自己喜歡的配料
海南黃燈籠辣椒 糖 芝麻油 蔥末 蒜末 這些就可以了。味道不錯你試試看
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阿桂家
白切雞是南方人特別是兩廣人最愛吃的家常菜，所謂無雞不成宴，凡是有什麼喜慶的活動和節日，都少不了這道菜，想吃皮脆肉嫩的白切雞，請看過來哦！
1:首先從選雞開始，想好吃的最好選土線雞，當然其它雞也可以的。
2:配料:生薑、沙姜、生油、醬油、蔥白、香菜、幾滴白醋。
3:先把雞殺好洗乾淨，記得一定要把雞肺清理乾淨哦。
4:燒開一鍋水，把生薑切成片放進水裡，手拿穩雞的頭直接放進燒開的水中，不要放手哦！要不停的往下泡住雞再往上提，連續上下提三到五次然後拿到水龍頭直接沖水直到雞皮收縮。
5:把剛才的雞湯繼續燒開，放入雞最好讓水浸過雞身，調小火慢慢煮熟，大概30分鐘左右就可以啦！
6:那怎麼知道那個雞熟沒熟呢。你可以拿一根牙籤，扎到雞腿那裡拔出來，如果不見有血流出來，那證明雞己熟啦！反之就沒有熟。
7:把煮熟的雞拿出來讓它自然涼，再斬雞裝碟就可以啦！
8:這時候可以做調料了，把沙姜拍打剁碎，蔥白切成未放在碗裡，把鍋燒熱倒入花生油，待油熱到5成把沙姜倒入油鍋爆香，放進醬油匯合關火，馬上倒到盛有蔥未的碗裡，再滴上幾滴醋。美味的調料就做好啦！喜歡吃香菜的可以加一點香菜哦。
9:春節即將到來，如果你喜歡吃白切雞，又不會做，咋辦呢？試試按我的方法做做看。這是傳統的做法，不用放味精雞精，味道槓槓的。來試試吧！
10:祝大家2018年！平安健康！工作順利！生意興隆！閤家幸福美滿！春節愉快！萬事如意！記得關注我哦！
A善柔
1.廣東人喜歡吃清遠雞，選700克的仔雞，肉質鮮嫩 而不肥油膩，從屁股處掏空內臟，保證雞胸部的完整美觀，雞腳拆卸下來。
2. 冷水煮雞，約10分鐘即熟《因為是6個月左右的仔雞，肉質不老很嫩》裡面放生薑 蔥結，滴幾滴白酒 在水中去腥...
3.白切雞的沾醬料根據自己口味而調， 我用的是蔥 蒜末.放在碗裡，燒熱油浸泡下，然後放醬油 或者生抽，醋 芝麻油來調自己喜歡吃的口味
4：煮熟的雞撈出後，用冷水或者冰塊 浸泡3分鐘，使得雞皮更脆 不油膩口感佳。
總結：白切雞不可選用雞齡太長的雞，肉質太柴不鮮嫩，煮熟後的雞一定要用冰水 或者冰塊浸泡2分鐘，使雞皮更加清爽 皮脆 口感好。
美食有配方
對粵港澳來說他們心中對"雞”是非常重視的。不管是過年過節還是家常菜餚中都是不可或缺的。在眾多吃法之中，要數白切雞最為經典。
那麼一碟正宗的白切雞是怎麼樣的？
一、首先我們要選好雞，其中三黃雞是首選。
二、將蒜頭，蔥，姜切碎，少量料酒一起放入水中，放入雞，蓋上蓋子中火煮開，水開持續煮3-5分鐘，關火燜15-20分鐘。
三、準備容器裝有冷水，放入冰塊，把燜好的雞立刻放入冰水裡。
四、把香菜、小蔥頭、姜、蔥剁碎加入適量鹽，澆上燒熱的油，美味又好看的醬料就做好啦。
五、吃的時候，將少許薑蓉、醬油淋在雞腿上，然後大口咬下去。
二丫食堂
想做好吃的白切雞不妨試試這樣做，味道很好的，皮脆肉嫩，下面就來介紹具體的製作方法；
三黃雞、冰塊、姜、八角、蔥、料酒
1；提前把冰水準備好
2；先把三黃雞洗淨屁股切掉，不用切，整隻就可以
4；薑切片，蔥切段備用
5；鍋裡倒入足夠的水，加入小半碗料酒!
6；姜、蔥、八角全部放裡面，水燒開
7；在準備一盆涼水
8；水開後把雞放入鍋中燙一下拿起來
9；雞燙後馬上放入冷水裡泡兩分鐘，讓雞全涼，讓雞皮收緊
10；剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沒過雞，煮10分鐘
11；關火再燜30分鐘
12；切點蔥花蒜末，放一小碗加醬油、少許芝麻油、味精、和少許白糖調成料汁
13；雞好了以後放入冰水中冰二十分鐘，這時的雞皮收緊更滑
14；美味即成
娟子美食記
白切雞，皮爽脆，肉嫩，我們的地方很多人都喜歡吃，做白切雞，我們喜歡用放養的走地雞，把雞宰殺處理乾淨，鍋內水滾開，握著雞頭放開水內五妙鍾，提起放盒內冷水裡浸涼，再放回開水裡裡五妙鍾，再提到冷水裡共做三次，放回開水內關火浸3O分鐘，就可以斬件上碟，喜歡涼著吃就放冰箱，我們喜歡熱吃，準備姜蒜蓉，用碗盛著姜蒜蓉，下鹽，少許白糖，熱鍋下油，油滾倒至盛有姜蒜蓉碗內攪拌至粘，拌著白切雞吃，香嫩滑美味，非常好吃！也可以熱鍋下油下薑絲蔥段，下鹽，少許白糖，灑少少水，關火，下少許生抽倒至碟上白切雞面，青緣的蔥段香噴噴的姜蔥雞嫩滑美味可口，好吃！謝謝繳請回答！
幸157929490
1.選好雞。一般養一年以內，但不能是還未長大的雞。太老肉不嫩。如果是閹雞就更香。
2.醃製好。就是殺好雞後掏出內臟，洗淨。雞肚裡放鹽塗均勻，放鹽稍微多一些。拍好姜，與幾根蔥、雞朵香菇一併放進雞肚。倒入一些花生油或芝麻油。雞身上也要抹一些鹽和油。放置醃製2到6小時。鹽稍多也不會鹹，因為水煮時鹽還會流失一些。
3.水煮好。用一個深鍋，放入冷水，能漫過雞身即可。水裡放入一些鹽、薑片、少量米酒。水燒開後把醃製好的雞放入鍋，再提起，讓水溫均勻。再放入雞，水燒開後關火，蓋好鍋蓋，大約半小時。用筷子插入雞腿，拔出沒有紅色血水溢出即可。
4.刀切好。煮好後拿出放到冰水或冷純淨水冷卻後按擺放需求切片。冷卻再切目的是給肉收縮，切片是整齊成塊。
