食材各有本性，烹调的核心要义就是要寻找和发现食物的本味儿。形象地说，就是通过一系列烹制的手段来调取每一种食材最本真的滋味儿。
是白菜就要寻找它的淡甜，是西红柿就要寻找它的甜酸，羊的肉就要寻找它的香鲜，苦的瓜就要寻找它的苦中带甜。
不过，一般情况下，食物最本真的味道大都隐藏在食物的内心最深处，不轻易会展露。就像我们每个人的内心，总是包裹得很是深沉，一般情况不轻易表现。同时，很多刚出产的物产也都不可避免地带有它所生长环境的外部气息，譬如，田地里生长的青菜普遍都带有泥土的气息和蔬菜特有的生气，即使没有生气，一路风尘仆仆地来到厨房，它们脆弱的身肢也会沾染上世俗的风尘。
世上没有单独的完美，美好的事物总是伴有瑕疵。鱼味虽美，但它却有腥味；羊肉虽鲜，但它却充满膻味儿。故此，本味烹饪的第一要务就是要去伪存真、去杂存本。这也是伊尹老师所说的“灭腥去臊除膻”的根本思想。
现代烹饪界把这一烹饪的程序称之为“断生”。所谓断生，就是去除食物的青气和杂味，从而更恰如其分地凸显出食物的本味儿。通常的做法都是用开水来“焯”。我们平时在厨房烹制菜肴时，对有些青菜包括排骨和鸡翅一般都会焯一下，这就是断生。
中国的这种烹饪手段就类似中国古老的冶炼之术，不经过一番千锤百炼的锻造，就难以呈现美器的芳华。
还有一点需要说明的是，中国美食还注重一菜一格，尊重每一道食材的本味，以便不受其他味道的浸染。
这也是袁枚老师在《随园食单﹒变换须知》中所倡导的思想。他说：
“一物有一物之味，不可混而同之。”
同时，他还说：
“善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。”
这一段话的核心思想就是要求司厨者要熟知和尊重并善于发现每一种食材的本味。倘若胡乱掺和，混而同之，用一种不相干的味道去覆盖另一种味道，都会对食物最本真的美造成杀伤性的破坏。
在中国浩瀚的美食烹饪思想中，还有一句经典的操作口诀：“使之味入和使之味出”。
“使之味出”的核心思想就是要通过烹饪的手段，把食物最原初的本味“激发”出来。
如前文所述，大多食物的本味都隐藏在食物最深层的内部结构中，不经过一番精致的打造，或者草草了事都很难将食物的本味激发出来。
很多烹饪者烹煮的菜味之所以不好吃，就是因为他们在烹饪的时候，不但没有把食材最鲜美的本味激发出来，在伤害了食物本味的同时，反倒把食物的杂味儿和外部的世俗之气掺入进来。
这样的菜肴，不但不能给人以进食的快乐，反而难以下咽。
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