食材各有本性，烹調的核心要義就是要尋找和發現食物的本味兒。形象地說，就是通過一系列烹製的手段來調取每一種食材最本真的滋味兒。
是白菜就要尋找它的淡甜，是西紅柿就要尋找它的甜酸，羊的肉就要尋找它的香鮮，苦的瓜就要尋找它的苦中帶甜。
不過，一般情況下，食物最本真的味道大都隱藏在食物的內心最深處，不輕易會展露。就像我們每個人的內心，總是包裹得很是深沉，一般情況不輕易表現。同時，很多剛出產的物產也都不可避免地帶有它所生長環境的外部氣息，譬如，田地裡生長的青菜普遍都帶有泥土的氣息和蔬菜特有的生氣，即使沒有生氣，一路風塵僕僕地來到廚房，它們脆弱的身肢也會沾染上世俗的風塵。
世上沒有單獨的完美，美好的事物總是伴有瑕疵。魚味雖美，但它卻有腥味；羊肉雖鮮，但它卻充滿羶味兒。故此，本味烹飪的第一要務就是要去偽存真、去雜存本。這也是伊尹老師所說的“滅腥去臊除羶”的根本思想。
現代烹飪界把這一烹飪的程序稱之為“斷生”。所謂斷生，就是去除食物的青氣和雜味，從而更恰如其分地凸顯出食物的本味兒。通常的做法都是用開水來“焯”。我們平時在廚房烹製菜餚時，對有些青菜包括排骨和雞翅一般都會焯一下，這就是斷生。
中國的這種烹飪手段就類似中國古老的冶煉之術，不經過一番千錘百煉的鍛造，就難以呈現美器的芳華。
還有一點需要說明的是，中國美食還注重一菜一格，尊重每一道食材的本味，以便不受其他味道的浸染。
這也是袁枚老師在《隨園食單﹒變換須知》中所倡導的思想。他說：
“一物有一物之味，不可混而同之。”
同時，他還說：
“善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。”
這一段話的核心思想就是要求司廚者要熟知和尊重並善於發現每一種食材的本味。倘若胡亂摻和，混而同之，用一種不相干的味道去覆蓋另一種味道，都會對食物最本真的美造成殺傷性的破壞。
在中國浩瀚的美食烹飪思想中，還有一句經典的操作口訣：“使之味入和使之味出”。
“使之味出”的核心思想就是要通過烹飪的手段，把食物最原初的本味“激發”出來。
如前文所述，大多食物的本味都隱藏在食物最深層的內部結構中，不經過一番精緻的打造，或者草草了事都很難將食物的本味激發出來。
很多烹飪者烹煮的菜味之所以不好吃，就是因為他們在烹飪的時候，不但沒有把食材最鮮美的本味激發出來，在傷害了食物本味的同時，反倒把食物的雜味兒和外部的世俗之氣摻入進來。
這樣的菜餚，不但不能給人以進食的快樂，反而難以下嚥。
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