文章摘自巴陵的新書《食全酒美》，建議看到最後哦
熟識瀏陽，我是通過瀏陽蒸菜來了解的，其他一概不知。慢慢的，我瞭解到瀏陽有豆豉、菊花石、煙花，新中國建國時期還出不少將軍，被評為將軍縣。就因將軍，我更加關注瀏陽和瀏陽蒸菜了。
從開遍大街小巷的瀏陽蒸菜館來看，我隱隱感覺到它與瀏陽將軍有關，或者就是將軍們的童年飲食。為了瞭解瀏陽蒸菜，我還特地去過幾次瀏陽調查蒸菜，在瀏陽市中心的202飯店，吃過正宗地道的瀏陽蒸菜，第一次在那裡吃到了手撕魚。
聽一些瀏陽的朋友說：瞭解了瀏陽蒸菜，就認識了瀏陽的另一面。憑我這些年對瀏陽的瞭解，應該從三個方面來認識瀏陽及瀏陽蒸菜與手撕魚：一是瀏陽的貧福要一分為二，因為豆豉、菊花石、煙花，瀏陽是富裕的，也還有些鄉鎮比較貧窮。
二是瀏陽的飲食，從蒸菜的辣味，可以感受到瀏陽菜的熱辣風味，卻不能認定只有瀏陽蒸菜辣和瀏陽都是辣菜。
三是瀏陽的將軍非常勇猛和成材的基礎與辣椒有關，並不影響他們的身體，每個瀏陽將軍體格都很強壯，也許蒸菜保存了菜的全部營養，為將軍打好了基礎。
瀏陽蒸菜，讓人奇怪的是什麼菜都可以上蒸籠，加點豆豉、油和辣椒粉，菜的味道就非常鮮美了，吸引了無數食客和力挺者。經過多次考察，我才發現瀏陽蒸菜不是瀏陽最高貴的菜種，瀏陽名菜應該是羊肉粉皮等。蒸菜是普通老百姓的美食，被列為下賤菜之一。
我去過瀏陽的幾個鄉鎮，發現比較貧窮的地方蒸菜特別流行，稍微富裕點的鄉鎮不太愛吃蒸菜。根據這一現象，我詢問過當地很多德高望重的長者，一種說法是偷懶或節省時間，瀏陽山多地多，土地比較貧瘠，要用很多的勞作時間才能養活自己，地主家給長工做飯菜，為了減少時間，把飯菜一切放在蒸籠上，隨時吃都是熱的。
另外一種說法是逃避戰爭，解放前，瀏陽東鄉的老百姓為了避免官府發現自家的哥老會兄弟，方便家人回家吃飯，把飯菜蒸在鍋裡；民國時期抓壯丁頻繁，婦女晚上蒸好一天的飯菜，讓男丁帶到山洞去吃，鹹辣口味是為了攜帶和下飯。
瀏陽蒸菜，有很多與魚有關的菜，我最喜歡吃的是手撕魚。手撕魚與其他魚蒸法不同，吃起來口味也特別，那誘人的魚香味和薰香味，特別刺激人。一碗手撕魚上桌，香味可以慢慢飄逸十多分鐘，足夠鉤起在座的食慾。
手撕魚經過蒸熟後，半乾的魚肉比全溼或全乾的魚肉更容易入味，肉質更緊促。吃著手撕魚，可以慢慢回味和細嚼品味，感受魚肉的韌性和彈力，充分滿足牙齒的嚼碎功能。細小的魚肉絲，也可以嚼上好一陣子。舌尖可以舔到鹹鹹的味道，嚼碎的魚肉絲通過喉嚨，感覺到明顯的滑膩和質地。
還有那辣椒粉的辣味，完全浸泡在魚肉裡，你想多吃都不行，只能每次吃一丁點，細細品味，嘴巴被辣得唆唆作響。吃塊小小的手撕魚塊，完全可以調動所有的味覺系統，吃完後還要回味不已。
手撕魚起源清代，嘉慶年間，湖南益陽有位名士在洞庭湖邊吃到手撕魚後，大發詩性，寫下“煙波浩渺洞庭水，十里飄香手撕魚”的詩句，手撕魚從此美名流傳。
手撕魚是湖南湘資沅澧四水及洞庭湖區的一種野生魚，隨處可見，每個地方叫法不一，有摸沙機、滯夾腦、麻嫩子、紅須骨、千年嫩、麻嫩公等名，普通叫法是魚嫩子或嫩子魚。
嫩子魚經過焙烘，就成為火焙魚，火焙魚經溫水浸泡，撕碎成魚肉絲，就叫手撕魚，其實是一種魚，只是在不同時期有一個特殊的名字。
嫩子魚的嘴臉、鱗色、形態各異，卻有個特點：長不過數寸，大不過兩指，肉多刺少，膚色青嫩，腸肚不苦，難於長大，繁殖迅速、捕殺不盡，多留滯於水灣河灘，好跳躍。
瀏陽資源豐富，景色靈秀，境內溪河交錯，山塘密佈，繁衍了無窮無盡的嫩子魚，在清澈的泉水裡自由自在地遊蕩。
瀏陽焙烘火焙魚歷史悠久，肉質鮮美細嫩，甘甜可口，色澤鮮豔，成色自然，香味撲鼻，撕成條塊，剔去脊骨，加豆豉香油，味道鮮美，柔嫩無骨，臘香濃郁。
品味瀏陽手撕魚，不像乾硬的魚塊、鹽漬的鹹魚。焙得半乾半溼的火焙魚外黃內鮮，兼備活魚的鮮美和乾魚的清爽及鹹魚的鹹辣，味道複雜，非常適宜湖南人的口味，吃起來也別有一番風味。
毛主席從小喜歡吃火焙魚，進了中南海，還愛吃家鄉的火焙魚。毛主席也喜歡做手撕魚吃，或炸或蒸，都要辣辣的，就這樣，手撕魚更是名揚四海，還在美國的中餐館裡流行。在長沙，很多賓館、酒店都把火焙魚、手撕魚列為鎮店佳餚，招徠四方來客。
湖南最愛吃魚，有句俗話說：魚吃跳、魚吃小。湖南人又說吃小魚比大魚有營養。還有，長沙人認為吃魚聰明，所以長沙人的生活裡離不開魚，做生意的就說年年有魚，養家餬口的也要年年有餘（魚），大家都爭著吃魚。在一個家庭，過年過節的時候，大人要求小孩吃魚；在日常生活裡，火焙魚成了家常菜，普遍受民眾歡迎。
火焙魚的原料必須是河塘的野生嫩子魚，其他魚不行。嫩子魚容易撈捕，可以撒網、可以戽凼、可以安鑽籟、可以刮撈子、可以沉魚罾。
最有用的是沉魚罾，在魚罾裡放一坨糠飯，既米飯和粗糠捏成的誘餌。再在魚罾上壓幾塊石頭，在河灣或水塘裡沉一晚，嫩子魚就會擠到魚罾裡去吃食，再也跑不出來，第二天早上就可以去取，提起魚罾，看到白花花的嫩子魚在魚罾裡跳。很多河沿人家，到了夏天，家裡的男孩最愛乾的就是沉魚罾、起魚罾，有很高的成就感。
焙烘嫩子魚，非常講究技巧，腸肚不要擠，否則焙烘出來的火焙魚就會“破相”。焙魚是細活兒，需要十足的細心，將平鍋洗淨，燒熱鍋底，塗上一層薄薄的茶油，將嫩子魚倒進鍋裡，勻勻攤開。
鍋熱油溫，魚翻彈幾次，周身都沾滿茶油，不再粘鍋。熄滅明火，鍋紅灶熱，熱氣蒸騰，待水氣漸漸散去，只聞到魚香撲鼻，就成功了一半。趁著鍋灶餘溫，再焙一陣，也間隔翻轉幾次。鍋涼後，魚也焙出來了。每條魚完整如初，不粘不爛、不焦不枯，油亮光滑、金光燦燦，魚香濃郁、腥香誘人。
嫩子魚經過焙烘，還只完成工作的一半，魚還只焙了半乾。冷卻後還要燻烤，常以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等物做燃料，用鋼絲篩蓋於桶筒之上，燃燒的煙霧慢慢燻烤，燻得魚冒油脂，魚鱗光色亮麗。燻烤後，火焙魚有七成幹，便於攜帶和收藏。
農民常提著火焙魚到城裡來賣，常在地上攤張幹荷葉或報紙，把火焙魚堆成一堆，喊個三五元錢一堆，從不用稱。也有挑著魚擔來回走動賣的，一般在菜市場或住宅區門口出現，很多火焙魚都被那些收購的老闆集中到一起，抬高市價，供給酒店賓館。
瀏陽蒸菜一般使用白色瓷碗，防止在高溫蒸煮下釉上彩花顏料裡的鉛會溶在菜裡或湯裡。那薄薄攤開的白瓷碗，手撕魚散在碗裡，看上去有些分量，其實比較少，就十幾塊，卻夠下一餐飯。
長沙有幾條美食街，以經營瀏陽蒸菜聞名，我喜歡去的是天心閣旁的福壽街，瀏陽蒸菜味道做得不錯，最拿手的是手撕魚，我到那裡吃飯，一定會點手撕魚。
在長沙河西，我就喜歡去望月湖旁的白沙液街，每到中午十二點或晚上六點，滿街都飄蕩著手撕魚的香味。我與妻子認識，就是在那條白沙液街吃瀏陽手撕魚。我在十里香吃過幾次，覺得味道不錯，帶妻子吃了一次，她覺得味道非常稀罕，婚後還常常懷念。我們結婚後幾年，結婚紀念日都要到那裡去吃手撕魚紀念魚絲愛情。
做瀏陽蒸菜，無一例外都要在餐館門口擺上幾個大煤爐，架著大鐵鍋，鍋上馬著五六層竹篾蒸籠或鋁蒸籠，切好的菜用碗盛好，加鹽、油、味精、辣椒粉、豆豉，整齊的排列在蒸籠裡，鍋裡的水燒開後，利用蒸汽蒸菜，菜蒸熟要兩個多小時，且從上面往下面熟。
到吃飯時間，客人到蒸籠邊點菜，服務員送來。蒸菜的臘味比較多，手撕魚是其主打。
做手撕魚，要把火焙魚用溫水浸泡兩半小時，就容易撕開撕碎，先撕成兩塊，再慢慢撕成小塊，要是蒸就上鍋。要炒可以切些辣椒，乾紅辣椒切段，鮮紅辣椒切片，油熟後爆香姜、蒜米，再炒鮮紅辣椒，手撕魚用油稍炸，加水燜一會既可出鍋。
手撕魚蒸臘肉是一道名菜，非常受食客的喜歡，臘肉切片煸幹後，與手撕魚一起上蒸籠蒸，油浸入魚肉，魚肉的薰香混合在臘肉香裡，香味更純，臘肉糯柔，兩者既不油膩也不幹硬。加上辣椒粉的調劑，辣香濃郁、食慾大開。
吃手撕魚，對於我，是一種揮之不去的記憶，也是吃不足的美食。
親，你吃過這個美食嗎？你還喜歡哪些美食？
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