之前很多酒友，或者是一些同行，或者是一些對釀酒不瞭解的朋友，都質疑我說的五斤高粱出一斤酒，三斤苞谷出一斤酒的說法。甚至一些朋友比較極端，直言我是為了提高酒的賣價，不安好心；或者說我不懂釀酒，胡說八道。有時候有些留言我看著挺生氣，有種想對罵的衝動，不過想想還是算了，我今天就專門寫一下，為什麼我們的出酒率只有這麼高。
首先，我們釀酒採取的是傳統工藝固態發酵法，而且是整粒熟料發酵，發酵週期一般兩個月左右，那麼工藝就決定了基本你的出酒率是多少。說這個的原因就是，現在很多作坊釀酒採取的是生料發酵的方法，就是直接將糧食粉碎，然後拌曲發酵，發酵週期很短，一般3-5天就可以取酒了，而且出酒率大大提高。但是採取生料發酵的缺點就是，酒裡面的雜醇油很高，打頭，而且酒裡面各種雜質也多，邪雜味很重。
生料發酵原則上來說也是純糧食酒，但是酒的質量與熟料發酵的純糧食酒根本沒法比。不過出酒率大大提高，這是一個原因。
我們是整粒蒸煮後發酵
其次，現在很多人在釀酒的時候，會加入糖化酶發酵，不是讓糧食在自然的溫度條件下發酵。這樣的做法，加速發酵的時間，也提高出酒率，大概能比自然發酵的多出10-20%的產量。我們是不認同這種做法的，我們始終認為，真正原生態的純糧食酒就應該是不依賴任何工業化的產物。可能你的酒的出酒率提高了，但是相應的，你的酒質相比於正常自然發酵的酒就差了很多。
我們是自然發酵，不加糖化酶
最後，在取酒的過程中，我們堅持掐頭去尾的工藝，而且比一般的酒坊做的更徹底。頭酒不用說，大部分甲醇都在頭酒裡面，因此必須掐掉。我重點要說的是尾酒，我們酒的出酒率低與去尾也有不小的關係，我們去尾是基本上取酒到20度以下的酒就不要了。為什麼了，因為尾水雜質相當多了，酒質已經明顯不好，雖然後面的尾水也可以用作降度使用，但是會連累先前的好酒酒質變差。而很多酒廠取酒是一直取到完全一點點酒精度都沒有才停止，甚至沒有酒精度了都還要接一會兒尾水，那很明顯，將這些尾水摻到酒裡面，肯定出酒率大大提高了不少。我知道的我們周邊不少的酒坊都是這麼做的，但是酒質與我們相比，差的不是一點半點。
只取最好的酒，掐頭去尾徹底
整個工藝過程中的原因，大概就是這三點了，當然有些人加水降度這些我就不說了。這就是我說的為什麼我們的酒出酒率沒有那麼高的原因，當有人說他一斤糧食可以出八兩酒的時候，大家就多想想這些人是怎麼做的吧。
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