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發芽土豆可以吃

俞瑜營養師

土豆我們俗稱，地蛋，地豆子，屬於塊根類蔬菜，有200多種，他的近親有番茄，辣椒和菸草等，都是中，南美洲溼冷地帶的原生品種，有些品種8000年前便開始栽培。

此處是重點，如果儲存時間長的馬鈴薯外觀泛綠便是生物鹼含量超乎尋常的跡象，因此表皮帶綠色去皮時要削的更厚，發芽的馬鈴薯要深挖芽眼，否則容易造成食物中毒。很苦的馬鈴薯可千萬別吃！

即便是發芽較少的馬鈴薯也應徹底挖去芽的芽眼，並擴大削除芽眼周圍的部分，這種馬鈴薯不宜炒吃，應充分煮、燉透。烹調時加醋，可加速龍葵素的破壞。

依質地馬鈴薯可分為“粉質類”（褐皮，藍肉及紫肉品種，以及俄羅斯和香蕉指馬鈴薯）適合炸，烤，搗泥。和“臘質類”（新生馬鈴薯和美國常見的紅，菜，品種）適合焗烤，炸薯餅和沙拉上。 馬鈴薯富含澱粉，因此作為主食食用，也是主糧消費多樣化的新方式，土豆富含維生素C和鉀，可與蔬菜或肉類搭配烹調。比如我喜歡吃的土豆燉排骨。也可以作為零食，但不是炸薯條和薯片哦，少吃或不吃油炸食品才更營養。

營養百事通

很高興回答你的問題。

最好不要吃，發芽的土豆處理不好，確實可能讓人中毒。

土豆發芽之後，龍葵鹼（也可以叫茄鹼）的含量會大大增加。

這種生物鹼是有毒的，一方面它會刺激和腐蝕胃腸道粘膜，另一方面也會麻痺中樞神經，還對紅細胞有溶血作用。人體每千克體重攝入2~5mg就會中毒，中毒的症狀包括嘔吐、腹瀉、呼吸困難等等，每千克體重攝入3~6mg龍葵鹼，是可能致命的。

而且一般的烹煮方式是無法破壞龍葵鹼的，就不要冒險去吃啦。不過170℃以上的深度油炸可以破壞龍葵鹼，此處@炸薯條。

發芽的土豆通常會變綠，吃起來也會苦苦的，這都是龍葵鹼含量增高的的標誌。

如果土豆發芽已經很嚴重，都變綠了，別猶豫，丟掉。或者可以乾脆找個花盆把土豆種起來，給家裡添點綠植也是好的~

如果土豆只是發了幾個小芽，基本還沒變色，覺得丟掉太浪費的話也可以吃。

但一定要把發芽的部分徹底的清理乾淨，變綠的部分也要徹底切掉。在炒菜之前可以多泡一會兒，炒的時候放些醋，基本是沒什麼問題的。

不吃腸的大腸

土豆與龍葵鹼

我們大多數人都知道土豆碳水化合物含量高，其實我們食用的部分被稱之為“塊莖”。對於土豆而已他們需要儲存足夠的食物來過冬。以糖為形式的食物是通過光合作用創造出來儲存在塊莖中，也就是被我們食用的部分。

而我們關心的發芽土豆是否有毒，就是“糖苷生物鹼”，其中最常見的一種叫做“龍葵鹼”，也有翻譯成“茄鹼”，對於土豆而言，它們具有抗蟲抗菌的功能。是土豆本身的一種自我保護機制吧。龍葵鹼確實對人是有影響的，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵鹼含量過高的土豆而中毒的事件。由此可見，雖然龍葵鹼具有一定的毒性，但還遠沒有到砒霜那麼可怕的程度。

如果仔細觀察土豆，你會注意到“眼睛” - 你看到馬鈴薯的皮膚或果皮時看到的小點。這些實際上是乾的節點。在地上的正常莖上，會產生新的葉子和樹枝。如果把它們放在櫃子裡太久，這些就形成了在土豆上開始生長的芽。他們被你家的溫暖所引發，如果他們暴露在光照下，這將加速這個過程，而且還會使土豆塊莖表面變成綠色。但是，光和溫暖也觸發了龍葵鹼的生產，這種化學物質往往集中在馬鈴薯皮下葉綠素以及新發育的芽中。

發芽、變綠的土豆能吃

我們已經知道龍葵鹼往往是集中於土豆表皮以及芽，而我們真正使用的部分其實是裡頭儲存碳水化合物的結構。所以我們只要能處理好，是可以食用的。

對於還是剛剛發芽的土豆，你可以簡單地從堅實的馬鈴薯中取出芽以及將眼位置的土豆處理。

把變綠的土豆皮也處理了，此時大部分營養成分仍然保持完好，對於食用基本沒有影響。

隨著發芽過程的進行，隨著越來越多的澱粉轉化為糖並用於生長的豆芽，馬鈴薯開始萎縮。一個皺巴巴的，發芽的馬鈴薯將失去更多的營養，它不會很好吃。此時，你就可以放棄了。

正確地存儲土豆

溫度控制

較高的溫度可以刺激馬鈴薯芽的形成。一般來說，馬鈴薯的儲藏溫度建議在 12～16攝氏度之間。低溫儲存有助於延緩和預防馬鈴薯芽。

溼度控制

確保馬鈴薯沒有存放在潮溼的地方，因為水分加快了發芽過程。另一方面，土豆也不應脫水。

空氣流通

儲存馬鈴薯時，確保有足夠的空氣流通。

開始你的家庭園藝之旅

土豆如果不能吃怎麼辦？請不要放棄它。開始你的第一次家庭種植。

把土豆切成兩半，把馬鈴薯分成兩個獨立的種子。在種植前需要將切面風乾，形成疤。或者也可以用草木灰處理。

準備好種植容器，底部裝入小石頭，透氣排水。加入15公分土壤，最好混有腐熟有機肥。輕輕壓實。

將種子放入，芽朝上。在用土覆蓋。

當植株慢慢長大，你需要在這個過程為土豆培土，這樣有利於提高產量。而且不會讓土豆見光變綠。在這個過程也可以同時進行施肥。

由於是盆栽，土壤含水少，及時澆水。大概120天。你就可以收穫你自己的土豆了。

我們都愛西紅柿

凌耶百事通個人覺得，發芽的土豆有的可以吃！但如果你問100個人，“發芽土豆可以吃嗎？”估計100個人都會告訴你，不可以！原因大家都知道了，發芽的土豆有毒。

雖然一般都建議發芽土豆要扔掉，但凌耶百事通經常看到鄉下大爺大媽勤儉節約慣了，讓他們把發芽土豆扔掉還真捨不得呢。

發芽土豆裡面的毒素叫“龍葵素”，是好多種“糖苷生物鹼”的統稱，其中比較有名的是茄鹼。這種毒素本來是植物的自我保護措施，它能對抗黴菌、細菌和害蟲，因此它在農業上也有一些應用。正常土豆龍葵素含量很低，1斤不到0.05克(大約1顆綠豆大小)。

其實龍葵素並沒那麼可怕，如果土豆發芽不嚴重，還可以挽救一下的。

第一，龍葵素在土豆中的分佈並不均勻，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分。

第二，土豆切片或切絲，用涼水浸泡半小時以上，換水繼續浸泡。龍葵素可溶於水，浸泡可去除大部分。換水後繼續浸泡的目的是防止土豆變色。

第三，龍葵素和其他很多生物鹼一樣，不太耐熱，燒熟煮透能降解剩餘毒素。龍葵素最怕的是酸，因此炒土豆的時候放一些醋，解毒效果更好。

但如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫、空洞，必須直接扔掉，千萬別吃了！

凌耶百事通

感謝你看到我的回答，我是劉小酷，滿意請關注~~~~~

小時候家裡窮，發芽的土豆也會拿來吃，很多人說吃不得，但是哪個時候沒有什麼吃我們還是會把發芽的土豆削了皮，然後煮湯，或者炒菜，哪個時候沒有油，不能油炸，那麼發芽土豆可以吃嗎？答案是可以吃的，我吃了就沒有什麼事，只要你處理好就沒有事，不過如今社會物質充足，建議不要吃，那麼發芽土豆有什麼毒性，要怎麼做怎麼吃？

發芽的土豆含有什麼毒性？

土豆本無毒但是發芽後產生一種叫做對人體傷害很大的生物鹼“龍葵素”他可以刺激你的腸胃黏膜。麻痺你的呼吸中樞，吃了還會噁心，嘔吐，腹痛，等症狀，嚴重者可導致死亡，毒素最為多的地方在芽眼，芽根，還有變綠的的地方，這些地方的毒素最高

什麼劑量可導致人死亡？

以前我們敢吃，因為懂得怎麼去吃，而且不會過量，大家一起吃基本一個人吃不到多少就沒有了，有些人可能吃了肚子痛，但是不會導致死亡什麼的，因為有劑量的，龍葵鹼達到200mg，十分鐘左右就會有反應，但是我們每個人估計10-50mg左右，很小，肝臟解毒能力也不是蓋的，如果超過300-400mg那就要出現生命危險了所以要會吃，就像河豚一樣，肉美但是你也要會吃這個才行

怎麼吃才算安全？

和河豚一樣，要避開有毒的物質，發芽的土豆你只要把發綠的部分還有芽根、芽眼去除乾淨，然後用開水煮，基本不會有很大的問題，說要170℃才能消毒，其實只要處理的好開水久煮也行，我們飢餓年代就是這麼走過來，不過現在不要這樣，有發芽的土豆你也不要扔了，可以用來做盆栽還是很好看的

以上是我的回答，望採納~~~~~

科學劉小酷

俗話說一個土豆，十個蘋果，這句話完美表達了土豆的營養價值，土豆的維生素C含量不次於大多數蔬菜和水果，而且因為有澱粉的保護，所以土豆含有的維生素C在烹飪加熱過程中不易被破壞流失。可是有時在做土豆這道菜的時候經常會發現有土豆發芽的情況，大家都說發芽就是有毒，不能再吃，也有人說，挖掉髮芽的那部分就可以吃，到底哪種說法是對的？且聽小明話健康為你解答。

1、土豆發芽的原因

土豆內有許多芽眼，每個芽眼裡都有一個或兩個芽，在芽眼頂端還有一個頂芽，平時，我們不易看到芽眼裡的芽，因為土豆收穫後有二三個月的休眠期，土豆在這二三個月裡不會發芽，過了兩三個月後，一些未成熟的土豆和貯存時接觸陽光引起土豆表皮發青的土豆會從芽眼裡長出嫩芽。

2、發芽的土豆能吃嗎？

很多人說發芽的土豆不能吃是因為土豆中含有的龍葵素，龍葵素是一種物質，不止是土豆，茄子和未成熟的西紅柿當中也有，土豆發芽後會導致龍葵素增加。

每一百克土豆當中含有的龍葵素只有10毫克左右，少量食用發芽的土豆並不會導致中毒，如果大量食用發芽的土豆就會引起急性中毒。

使用高溫烹飪土豆可以分解部分的龍葵素，如果吃發芽的土豆時有發麻的感覺，說明土豆當中含有較多的龍葵素，應該立即停止食用，以防中毒。

若是發青、發芽較多的土豆則不能吃，應該立刻扔掉。

在處理發芽的土豆時，如果不放心，一定要對土豆發芽及發青部位徹底清除，去皮後把土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，可以使殘存的龍葵素溶解在水中。